Вибір тирси для копчення - дуже важливий момент для тих, хто вирішив зробити коптильню своїми руками або придбати в готовому вигляді. Тріска безпосередньо визначає смак копченого продукту. Крім цього, далеко не всі дрова можуть бути використані для копчення. Найкраще зарекомендували себе тирсу з вільхи та ялівцевого дерева. Так що хорошими варіантами будуть яблуня, груша, ліщина, береза, ясен, дуб. Настійно рекомендується використовувати гілки, отримані після весняної обрізки.
Кожен конкретний вид деревини надає продукту власний аромат. Ось чому, щоб запах вийшов багатим, можна готувати коптильні суміші. Тобто це такий варіант, в якому будуть присутні тирса відразу декількох різновидів дерев.
Які тирсу краще для гарячого копчення?
У плані оцінки якості копченої продукції деревина - один з головних компонентів. Важливе значення має розмір деревного матеріалу. Не рекомендується брати занадто малими. В результаті їх використання ви отримаєте занадто інтенсивне горіння, яке буде супроводжуватися високою концентрацією вуглекислоти в димі. Копчений продукт отримає присмак гару.
Вологість, яка коливається в межах від 50 до 70%, - оптимальний варіант для деревної тирси і тріски. Матеріал, який є занадто сухим, згоряє швидше. Потрібну кількість диму при цьому не утворюється. Копчені вироби також набувають сухість, так як весь містяться в них жир перегорає. Для жирних виробів можливе зниження температури копчення.
Чи потрібно замочувати тирсу для гарячого копчення?
Вологість тріски є ключовим фактором під час копчення. Тирса, які є у продажу, відрізняються вкрай низькою вологістю. При природної вологості тріски можуть покритися пліснявою, внаслідок чого втратять свої корисні властивості і товарний вигляд. Виробники у всіх без винятку випадках висушують тріски.
У продаж вони надходять в невеликих мішечках. Така тріска знаходиться в сухому стані і згорає досить швидко. Вона до того ж не надає диму в оптимальному обсязі. На додаток до всього, під час згоряння тріски температура в коптильні підвищується досить швидко.
Продукт виходить неякісним. Про це було сказано раніше. З цієї причини куплену в магазині тріску краще попередньо зволожити. Її змочують у воді. Після цього сировину трохи підсушують, розкладаючи тонким шаром на тканині. І як тільки цей процес буде виконано, можна закладати тріски для коптильні. Бажано, щоб рівень вологості варіювався в діапазоні від 50 до 65%. Якщо тріска буде занадто сирий, її вологість перевищить 80%, вона не зможе горіти або ж згасне, як тільки загориться. У кращому випадку вона буде нерівномірно горіти.
Тирса для холодного копчення
При холодному копченні ошурки дуже зручно використовувати. Спочатку викладають тріски, дають їм розгорітися, після чого злегка змочують тирса і кладуть поверх них. Завдяки цьому вдається знизити температуру і збільшити димову завісу. Однак надто вологий стружка, скільки б її не було в наявності, сприяє збою в технологічному процесі копчення. Ось чому диміння виходить нерівномірним.
Ідеальний дим формується рівно. Він забезпечує приємний смак і аромат продуктів, і при цьому не утворюється сажа. Судити про правильне технологічному процесі копчення можна по золотавого кольору готового виробу.
Які тирса вибрати для копчення?
Тирса для копчення курки
Кожен окремо взятий тип деревних порід підходить до того чи іншого продукту. Що стосується курки, то краще брати в даному випадку виключно вільхову тріску. Вона повинна бути чистою і не містити домішки інших деревних порід. Домашня птиця коптиться рівно одну годину за температури до 150 градусів Цельсія. Якщо мова йде про дичини, то копчення триває 4 год при температурних відмітках в діапазоні від 100 до 120 градусів.
Тирса для копчення м'яса
Для м'яса рекомендується брати суміш тирси з таких порід дерев, як вільха і бук. Сюди можна підкинути невелику кількість розмарину. Приготування м'яса відбувається протягом 2 ч. Іноді цей діапазон може знизитися до 1 ч. Температура під час копчення може варіюватися від 100 до 115 градусів. При гарячому копченні час приготування сягає 3 ч. Температурні позначки для такого режиму приготування коливаються від 80 до 100 градусів.
Тирса для копчення сала
Сало передбачає використання букової тріски. Копчення проводиться в холодному режимі, щоб мінімізувати втрати жиру. Копчення має триває кожен день протягом тижня. Обробка димом відбувається по 3 ч при температурі приблизно 35 градусів.
Тирса для копчення риби
Риба виходить смачною і ароматною, коли для копчення використовується суміш плодової тріски. Можна брати також тріски дуба і вільхи. Приготування риби в домашніх умовах зазвичай здійснюється в гарячому режимі. Тривалість його не перевищує 1 ч.
Копчення в аерогрилі з тирсою
Приготування їжі в аерогрилі не припускав будь-яких особливих знань і умінь. Досить дотримуватися спеціальної інструкції до пристрою, де перераховані ключові характеристики і режими готування.
Якщо ви збираєтеся коптити що-небудь в аерогрилі, то важливе значення має попередня підготовка трісок. В даному випадку краще користуватися вільховими тирсою. Їх вимочують у теплій воді приблизно 10 хв. Після цього дістають вироби з води і розкладають на дні пристрою. Можна покласти їх на тарілку.
Фінальна стадія полягає у викладенні м'яса або риби на решітку. Для роботи вентиляторів надалі встановлюються середні обороти. Те ж саме стосується температури, яка дорівнює приблизно 180 градусів. На цьому все. Через 35 хв можна насолоджуватися смаком копченого вироби.
Копчення в мультиварці з тирсою
Після появи такого пристрою, як мультиварка, приготування їжі стало справжнім задоволенням. Готування завдяки йому займає набагато менше часу. Побачити цей чудовий прилад сьогодні можна мало не на кожній кухні. Про таких функціях, як смаження, тушкування, варіння, запікання, відомо практично кожної господині. Далеко не всі підозрюють, що, незважаючи на відсутність функції копчення, воно все ж можливо.
Функція копчення є в ряді мультіварок. Виходить, що немає необхідності їхати за місто. Рибу чи м'ясо можна коптити прямо у себе в квартирі. При цьому треба витрачати набагато менше часу і зусиль. Продукти, приготовані в мультиварці, виходять нічим не гірше, ніж приготовані на відкритому вогні.
Можна купити спеціальну мультиварку-коптильню. Якщо у вас досить простору на кухні і дозволяють фінанси, можна коптити м'ясо в такому пристрої через день. Якщо ви вживаєте копченості набагато рідше, підійде звичайна мультиварка.
Приготування копченостей в мультиварці відбувається за рахунок повільного тління тирси, що завантажуються в спеціальний відсік пристрою. Мультиварка з режимом копчення здатна швидко і якісно закоптити продукт в режимі холодного копчення або зробити для вас шашлик з димком, як це було б у разі справжнього багаття.
Воду наливати не потрібно. Беруть чайну ложку тирси і засипають в спеціальний відсік. Тепер можна починати процес копчення.
Під час холодного копчення в мультиварці продукти знаходяться в теплому димі. Які продукти можна коптити в мультиварці? Копчення проводиться щодо риби, сиру або будь-якого іншого готового блюда, яким необхідно надати запах димку.
Для гарячого копчення в мультиварці все робиться трохи інакше. На дно пристрою наливають 100 г води. У такому режимі добре готувати м'ясо. Через постійне випаровування води продукт обробляється паром. Відповідно, зберігаються всі соки, чому продукт виходить ніжним. Приготування в мультиварці добре тим, що продукти не втрачають половину свого об'єму.