ЧОМУ порт ДОМАШНІ ЗАГОТІВЛІ
Багато мікроорганізмів харчуються через воду, якщо води недостатньо вони гинуть. Тому відмінний спосіб заготівлі плодів і овочів це сушіння, тобто зневоднення продуктів. У сушеному стані вони можуть довго зберігатися. Сушіння один з доступних способів заготовки і найбезпечніший.
Всі бактерії добре розмножуються простим поділом, з однієї виходить дві, і це відбувається через кожні 20 хвилин, і вже через добу бактерій стає сотні мільйонів. Таке інтенсивне розмноження бактерій може зупинити недолік води, живильного середовища, низькою або високою температурою і деякими іншими умовами.
Багато бактерій настільки пристосувалися, що можуть утворювати спори, вкриті оболонкою, такі суперечки можуть зберігатися протягом багатьох років. Навіть при несприятливих для їх розвитку умов суперечки залишаються життєздатними і потрапивши в сприятливі умови відразу перетворюються в бактерії. Однак серед бактерій є корисні молочнокислі бактерії. Які відмінно діють при утворенні молочної кислоти, і ми отримуємо квашением молочні продукти. Такі бактерії не замінні при квашенні і мочіння овочів і плодів, і це теж один з поширених способів заготовок в домашніх умовах.
Сприятливими бувають при квашенні овочів і дріжджі, які більші за бактерій і розмножуються поділом, брунькуванням або спорами. Дріжджі допомагають при приготуванні домашніх заготовок. Дріжджі беруть участь при зброджуванні цукру на спирт і вуглекислий газ, а це в свою чергу дозволяє використовувати їх при приготуванні домашнього вина. пива і приготуванні дріжджового тіста.
Третя група мікроорганізмів, з якою ми стикаємося при приготуванні домашніх заготовок це цвіль. Цвілеві грибки утворюються завжди на поверхні продуктів і заготовок, навіть якщо заготовки в бочках або банках. Цвіль утворюється на поверхні тому, що ці грибки вимагають для свого розвитку присутність повітря. Звичайно, цвілеві грибки застосовуються в сироварінні, але більшість цвілевих грибків псують продукти і надають йому неприємний запах і смак, часто роблячи його непридатним для вживання. Цвілеві грибки гинуть при нагріванні до 80 градусів.
Більшість мікроорганізмів гинуть при підвищенні температури і вже при 70 градусах вони повністю гинуть. Але деякі мікроорганізми гинуть лише при нагріванні до 100 градусів. Дріжджі гинуть при температурі 70 градусів, а їх суперечки при 75 градусах. Тому добре прогріті при домашньому консервуванні заготовки шляхом стерилізації та пастеризації будуть безпечними.
Згубно діють на мікроорганізми негативні температури, тому відмінний безпечний спосіб заготівлі без консервантів в домашніх умовах - заморожування будь-яких продуктів, фруктів і овочів.
Чи не розвиваються мікроорганізми і при великій концентрації цукру, тому варення, джеми і компоти з фруктів і ягід самий надійний і безпечний спосіб заготовок, в консервах з цукром мікроорганізми не розвиваються.
Несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів псують домашні заготовки створюється в кислому середовищі. При заготівлі більшості овочів необхідно додавати харчові кислоти, особливо до таких овочів як огірки, кабачки, зелений горошок, кукурудза, морква, які не містять кислоти, і цей спосіб називається маринуванням.
Кухонна сіль теж є консервантом і пригнічує ріст мікроорганізмів в домашніх заготовках. При концентрації солі вище 10% більшість мікроорганізмів гине, на цьому і заснований принцип засолу риби, м'яса і овочів в домашніх умовах, тому солі треба додавати достатньо, особливо при посол риби в домашніх умовах.
При приготуванні домашніх заготовок треба враховувати, що рослинні і тваринні жири підвищують стійкість мікроорганізмів для приготування таких консервів треба застосовувати дуже високі температури. Отримати такі температури прогрівання в домашніх умовах немає можливості. Тому при виготовленні домашніх заготовок, а особливо овочевих салатів, кетчупів і ікри з баклажанів не треба додавати масло. Додайте масло, коли відкриєте банку перед подачею на стіл, це дозволить отримати безпечні заготовки.
Згубно діють на мікроорганізми багато овочів і прянощі, вони надають бактерицидну дію на них. Тому при приготуванні домашніх маринованих огірочків і помідорів в банки закладається багато цибулі, часнику, базиліка, кропу та інших ароматних приправ.