Тісто для затяжного печива готується на попередньо приготованої емульсії. Емульсія готується на комплексно-механізованих лініях зі спеціальним обладнанням шляхом змішування рецептурної суміші з температурою не вище 40 ° С і жиру з температурою 38-42 ° С. Температура готової емульсії - 30-40 ° С. Також емульсія може бути приготована в тістомісильні машині: суміш перемішують протягом 5-7 хв, після чого додають пальмову олію і перемішують ще 6-7 хв За 1-2 хв. до закінчення приготування емульсії додаються хімічні розпушувачі у вигляді розчину. Температура готової емульсії - 30-40 ° С. Заміс затяжного геста виробляють в тістомісильних машинах періодичної дії шляхом змішування емульсії з борошном або сумішшю сипучих компонентів. Тривалість замісу затяжного тіста: з борошна вищого сорту - 40-60 хв. з борошна 1-го сорту - 30-35 хв.
Обробка тесту. Замішане тісто являє собою рівномірно перемішану пружну і еластичну однорідну масу. У тесті не повинно бути грудок, непромешанной борошна, кристалів цукру і солі, які викликають такі пороки печива, як глевкість і нерівномірна пористість.
Готове тісто піддають прокатці між вулицями для рівномірного розподілу в ньому компонентів і отримання пласта певної товщини з гладенькою поверхнею. Цукрове тісто прокочують одноразово. При застосуванні ротаційних штампують машин тісто для цукрового печива прокатці не беруть під. Затяжний тісто піддають прокатці кілька разів з подальшою витримкою. Схема прокатки затяжного печива залежить від сорту (якості клейковини) використовуваної борошна. Прокатка необхідна для зняття внутрішньої напруги в тісті і надання йому характерною шаруватої структури і пластично-пружних властивостей.
Формування. Формування цукрового тесту здійснюється па ротаційної машини шляхом запрессовивания тесту в поглиблення формуючого вала рифленим валом. На поверхні тесту друкується малюнок. Сформовані заготовки витягуються з комірок, лягають на листи, що рухаються по ланцюговому транспортеру формуючої машини. Перевагами ротаційних машин є висока продуктивність при малих розмірах і низькою енергоємності, нескладна конструкція, простота обслуговування і відсутність обрізків тесту. Але при використанні цих машин важливо витримувати вимоги до тесту по вологості і по температурі.
Затяжний печиво формують за допомогою штампів ударної дії. До корпусу штампа прикріплені ножі, що мають форму стаканчиків з конфігурацією печива, стрижні з написом або найпростішим малюнком і проколюють шпильки. Кількість шпильок залежить від реологічних характеристик заготовок (для пружного тіста береться одна шпилька на 1 см2 поверхні печива). Заготовки печива проколюють з метою виходу частини газів, що утворюються при розкладанні розпушувачів, і видалення вологи. При недостатній кількості проколів печиво виходить роздутим. Відформовані тестові за готування по стрічковому транспортеру направляються в піч.
Випічка. Загальна тривалість випічки цукрового і затяжного печива в залежності від обраної технології, рецептури, конструкції печі становить 2,5-8 хв. Процес випічки підрозділяють i на три періоди (° С): в першому періоді температура підтримуєте i в межах 160-180, у другому - 250-300 і в третьому - до 250.
У перший період випічки відбувається нагрівання тестових заготовок, видалення надлишку вологи і газоподібних речовин. При цьому змінюються їх структурно-механічні властивості. Вироби набувають твердість і пористість, специфічні смак і аромат.
В процесі структуроутворення виробів в момент випічки велику роль відводять білків, крохмалю. При нагріванні тесту до температури 50-70 ° С білкові речовини піддаються денатурації і виділяю частину поглиненої води при набуханні, яка зв'язується клейстерізующімся крохмалем. Денатуровані білки клейковини і клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок. Хімічні розпушувачі починають розкладатися з утворенням газоподібних речовин, що сприяють також утворенню пористості.
Другий період випічки характеризується інтенсивним видаленням вологи і газоподібних речовин, продовженням процесу розпушення і збільшення обсягу виробів. Цукрове тісто легко збільшується і обсязі і має розвинену пористість. Затяжний тісто через значну пружності має невелике збільшення обсягу і слаборозвинених пористість; вироби набувають шарувату структуру. На поверхні виробів за цей період випічки утворюється корочка. Сахара частково карамелізуются і сприяють утворенню па поверхні характерного золотистого відтінку. Крім того, сахароамінние реакції утворюють речовини, що володіють крім забарвлення характерними смаком і ароматом.
У третьому періоді випічки інтенсивність процесу влагоотделения знижується, остаточно фіксується структура виробів. Після випічки вироби охолоджують, перевіряють за якістю і відправляють на завертку і упаковку.
Випечене печиво в момент виходу з пекарної камери має температуру поверхні 118-120 ° С і температуру внутрішніх їло їв - нижче 100 ° С. Консистенція виробів ще м'яка, вони легко можу деформуватися, тому знімати їх з дека, що не поламавши, досить непросто. Тому печиво охолоджують на тій частині стрічки, яка виступає з печі, до моменту затвердіння. Після цього печиво легко відділяється від поверхні дека спеціальним припасованим ножем і передається на доохолодження (транспортер) без деформації до температури 30-35 ° С. Охолодження виробляють повітрям температурою 20-25 ° С.
Оздоблення печива. Одне і те ж печиво виглядає зовсім по різному в залежності від обробки поверхні. Найбільш часто застосовується глазурування поверхні печива шоколадом. Для цього печиво занурюють в розігріту до 30-31 ° С шоколадну глазур, a потім охолоджують до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі 8-10 ° С. Залежно від сорту виробів глазируют всю поверхню, половину поверхні, верхню або нижню поверхню виробів. Окремі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом або за допомогою гребінки наносять на них малюнок, інші - прошаровують фруктової (або кремовою) начинкою.
Мал. 1. Печиво затяжне
2.3 Здобне печиво