Перуанці вирощували томат ще в V столітті до н. е. Перша згадка про томати в Європі було зроблено в 1555 р в Італії, де його називали «pоmo d`оrо» - «золоте яблуко». В кінці XVI ст. томати вже вирощували в садах Англії, Іспанії, Італії, Франції і вважали їх екзотичними фруктами. Але для фрукта томат був недостатньо солодкий і його стали використовувати в кулінарії для салатів, закусок і солінь. Саме таке застосування і внесло помилку в визначення - томат нарекли овочем. Але в Європі і сьогодні томат вважається фруктом, незалежно від його застосування. Тому давайте будемо точними і назвемо томат правильно. Тим більше, що мова піде про європейські сорти, які тепер запросто завозяться в Україну. І розповімо кілька цікавих історій про томати, які ми привезли зі своїх подорожей. А найпродуктивнішою виявилася поїздка в Іспанію - на батьківщину блискучої Кармен.
В країні фламенко і кориди
Іспанія - великий виробник томатів для всієї Європи. І в той же час успішно зберігає традиційні, часом старовинні сорти, з незрівнянним смаком і ароматом. Державний насіннєвий банк зберігає 120 автентичних сортів томата. Іспанські ринки і магазини вражають уяву - тут фрукти-овочі з усього світу. Парад фарб, смаків і ароматів. Але томати іспанці визнають тільки свої. Клімат країни як не можна краще підходить для цієї субтропічній культури. На півдні томат вирощується круглий рік, і купити його можна завжди. Особливо радує те, що місцеві фермери не захоплюються гібридами. У ціні саме сорти - старі і нові, надійні і дуже смачні. А ще, що нас здивувало, так це правило писати на ціннику поруч з ціною назва сорту. Часто вказується і фермерське господарство, виростити плоди. Така педантичність іспанців дуже полегшила наше завдання - спробувати і придбати томатні новинки, що заслуговують на увагу.
Найвідоміший і поширений в Іспанії томат носить знайоме нашим городникам ім'я Марманд. Родом він з Франції і названий по імені містечка Марманд, заснованого Річардом Левове Серце. Сорт дуже популярний у Франції, Італії, Іспанії і кожна з цих країн вважає його своєю реліквією. Плоди Марманд настільки гарні в будь-якому вигляді, що з них готують все - від супів до десертів. Їх їдять свіжими, смаженими, тушкованими, фаршированими, запеченими, в'яленими ... Без них не приготувати унікальний прованський хліб, ніжну томатну моцарелу (козячий сир з томатами і базиліком), знаменитий баскський пиріг з курятини з помідорами або кулінарну візитку Іспанії - паелью. А оскільки помідор все-таки фрукт, то не рідкість і солодкі томатні десерти - щербет, цукати, джеми, коктейлі і незвичайне, але просто смакота - зернисте томатне морозиво. Згодом у сорту Марманд з'явилися клони Марманд Гарньє Руж, Марманд скоростиглий, Супермарманде ... Здається, що вони не гірше батька. Але нам вдалося придбати тільки класичний Марманд. У наших умовах він прижився швидко. Сорт виявився досить рано. Потужне, среднерослое рослина порадувало красивими червоними плодами масою до 300 г. Мармандскіе помідори чудові: м'ясисті, солодкі, ароматні, з невеликою кількістю насіння. Плоди середніх розмірів. Але прекрасний смак середнім не назвеш. Смакота! І що ще цінно - сорт не болючий і урожайний.
Популярними є і інші великоплідні биф-томати в стилі ретро: Марглоб (Marglobe), Біфштекс флорентійський (Сostoluto fiorentino). Це прекрасні важковаговики. Звичайно, вимагають ретельного догляду. Але і урожай дають вагомий. Сорт Марглоб охарактеризувати важкувато, оскільки навіть на одній рослині плоди не тільки різні за формою, але і за забарвленням. Назва, начебто, походить від слова «глобус», що має на увазі круглі плоди. Але вони можуть бути і коло-лимі, і злегка серцеподібними і навіть трохи плоскими. Забарвлення змінюється від яскраво-червоної до червоно-малинової і, мабуть, залежить від освітленості. В одній руці зазвичай всього 2-3 плоди і всі вони різні. Спочатку нас це дивувало і викликало підозру, що куплений гібрид. Потім «пошукавши» Інтернет, шанували інформацію на іспанських-італійських сайтах і зрозуміли, що так і повинно бути. Марглоб НЕ гібрид. Він прийшов з тих часів, коли про гібриди і генної інженерії ще нічого не знали. Просто у нього від природи такий непостійний характер, він любить бути різним. На смакових якостях це ніяк не відбивається. У будь-якому варіанті помідор дуже смачний, м'ясистий, ароматний масою набагато вище середньої. Поширений він в Європі повсюдно. Там Марглоб вважають «робочою конячкою». На півдні Європи період весна-осінь дуже довгий, і Марглоб в'яже плоди протягом багатьох місяців. Він відрізняється здоров'ям і плодючістю, за що і любимо нами.
Сама назва сорту Біфштекс флорентійський говорить про його приналежність до групи «биф». Біфштекс дослівно - шматок яловичини. Стосовно до томату - це щільна м'якоть практично без насіння. Біфштекс флорентійський - великий томат, в якому м'якоті набагато більше, ніж соку, і дуже мало зерен. Він гарний у будь-яких стравах. Салати з нього оцінить будь-який гурман. Сік виходить густим і солодким. Звичайно, в нашій великій колекції є чудові биф-сорти. Але і флорентійський гість зайвим не буде. Чим більше хорошого, тим краще.
У подорожі по іспанським магазинах і ринках нас зацікавила дуже різна ціна на томати. Найдорожчим томатом виявився сорт РАФ, який виглядав дивно. Плоди продаються рожево-зеленими, а часом і просто зеленими. Лежать на прилавках зелені «мереживні квіти», з іншими не сплутаєш - овальні, з глибокими борозенками. У продаж вони надходять, за нашими поняттями, недозрілими. Але видима забарвлення оманлива. РАФ спочатку зріє зсередини і тільки потім зовні. Вважається, що найкращий смак мають плоди з рожевою серединкою в зеленій шкірці. У цей час у них щільна, дуже соковита і ароматна м'якоть з дрібним насінням. Таким його закуповують ресторани. РАФ широко використовують найкращі шеф-кухарі. Саме завдяки новому сорту в меню знаменитих ресторанів з'явилося нове (або добре забуте старе) блюдо - суп «гаспачо-раф». Хоча найкраще новий томат пробувати в свіжому вигляді, розрізавши плоди на часточки, додавши невелику кількість солі і хороше оливкова олія. Звичайно, спробували і, звичайно, придбали. Уже вдома наводили довідки і з'ясовували, чому ж іспанці так цінують сорт РАФ. Виявилося, що РАФ - це поліпшений Марманд. Результат багаторічної копіткої селекційного відбору. Це не черговий генетично модифікований монстр. І не гібридний нащадок чогось з чимось. Це повноцінний стійкий сорт, відібраний серед кращих екземплярів Марманд на кращих плантаціях в Альмерії.
Зовсім недавно цей, можна сказати древній, сорт був на межі зникнення і вирощувався тільки в невеликих фермерських господарствах. Монтсеррат - старовинний томат, який прийшов від стародавніх індійців, отримав ім'я святої гори і покровительки Каталонії. Він був незаслужено забутий і витіснений новомодними промисловими сортами. Але Іспанія намагається оберігати цінну спадщину. Існує банк насіння Esporus (Каталонія), який зберігає більше сотні томатних сортів. Кілька років тому була запущена програма переоцінки і відновлення місцевих овочевих культур. Томат Монтсеррат визнаний одним з кращих, сьогодні він успішно вирощується на великих плантаціях і високо цінується кулінарами. Плоди середніх розмірів (маса 200 г), помітно ребристі, злегка пустотілі, схожі на маленьку гарбуз або на екзотичну овочеву троянду. Він нагадує популярний Американський ребристий, але більш м'ясистий, з меншими порожнечами. З плодів легко, одним рухом, виймаються всі насіння. Вони ідеальні для фарширування, сервірування парадних столів. Товстостінні половинки-четвертинки швидко вялятся. Та й свіжі томати хороші на смак. До речі, у томата Монтсеррат, як і у Марманд, є різновиди. Наприклад, грушоподібний ребристий Монтгрі або багатореберним Елленора. Але нам в руки потрапив тільки звичайний Монтсеррат. І ми отримали шанс поповнити колекцію чудовим старовинним сортом.
Сорт Аравак (Arawak) також відноситься до типу бичаче серце. Ми б сказали - серце навпаки. Він відрізняється красивою грушоподібної-складчастої формою, має акуратний товарний вигляд. У сорту є великий плюс - розтягнутий термін споживання. Справа в тому, що плоди дозрівають зсередини набагато раніше, ніж зовні, і придатні в їжу вже тоді, коли зовні ще здаються напівдостиглі. Зірвати їх можна і зеленими, і рожевими, і в повній зрілості яскраво червоними. Як то кажуть, на любителя. Він прекрасно зберігається і дозріває в прохолодному приміщенні. Може, тому в Іспанії Аравак один з найдорожчих сортів. Але практично те ж саме виросло з італійських насіння сорту Лігурія (Liguria). Фото на пакетику Лігурії не було. Плоди Аравак і Лігурії схожі, як близнюки. Різниці ми ні в чому не побачили. Немає сенсу вирощувати їх порізно. Схоже, що це один і той же сорт, але під різними іменами.
Томат Кор ді Буе (Cuore di Bue) італійського походження, але вельми популярний в Іспанії. Судячи з назви (Серце бика), відноситься до типу бичаче серце. Плоди значних розмірів. Плодоніжки часом гнуться і ламаються під вагою наливних красенів. Використовувати плоди найкраще в свіжому вигляді і для переробки. Сахаристая м'якоть і солодкуватий сік і справді рівняють його з фруктом. Насіння дуже мало. Різати в салат - одне задоволення. Законсервувати не вдасться, ні в одну банку не поміститься. Зате соки-соуси з нього просто смакота. Кущі агресивні в зростанні, вимагають постійного догляду, пасинкування і підв'язки. Дуже схожий на всіма улюблений Спринт Таймер, який за 2-3 тижні здатний перетворитися в джунглі. Великі томати зріють не поспішаючи. Пробували ми їх, напевно, останніми. Хоча до заморозків цілком встигли насолодитися новинкою і заготовити прекрасний густий сік.
Насіння томату з хитромудрою назвою Рomodoro Gigante Senza Semi купили тільки тому, що сподобалося фото на пакетику. Уже вдома довго не могли знайти милозвучна переклад довгої назви. Виходило, що це гігантський помідор без насіння. Але в пакеті-то ми придбали не що інше, як насіння. Кущі з них виросли високі, міцні, не болючі. З цікавістю чекали перші дозрілі плоди. Вони ще зеленими виглядали переконливо. Великі, злегка плоскі, з хвилястим «квітковим» верхом. Шкода було різати красенів. Але вони виправдали надії. Тільки по краю в крихітних насінних камерах знайшлися лічені насіння. Все інше - апетитне томатне «м'ясо». Щільна і ароматна сахаристая м'якоть. Більш м'ясисті томати зустрічати не доводилося. Пізніше ми дізналися, що виведенням таких сортів селекціонери займаються давно. Як не дивно для нас, але в європейській кухні зазвичай використовуються томати без зерен. Куди б вони не вживалися, як правило, їх звільняють від насіння. Зернятка не повинні псувати соус або кетчуп. Крім того, безнасінні плоди вважаються більш солодкими, тому що на насіння не витрачаються глюкоза і фруктоза. Такі плоди завжди в ціні і не на всякому ринку їх можна знайти. Ми про це не знали. Просто купили пакетик в квітковому магазині Барселони. Пізніше з'ясували, що фірма-виробник і сам сорт італійські. Але це не має значення, коли сорт - справжня знахідка.
Рожевоплідний і кольорові
Трохи здивувало нас те, що на найбагатших ринках теплої країни майже не було рожевих томатів. Українці дуже люблять рожевоплідний томати. Тому хотілося добути і таку новинку. Але вибір був невеликий, всього пара сортів. На очі попалися досить великі рожеві красені, на етикетці яких було написано «Tomate Rosa de Barbastro Somontano». Пробували, як то кажуть, не відходячи від прилавка. Привітний ідальго без жалю нарізав великий томат на дольки і щедро присолити, простягнув його нам на пробу. Йому було чим пишатися. Це дуже смачно. Тонка ніжна шкірка і ароматна мармеладна м'якоть. І через два роки смак тих сонячних плодів пам'ятається. У магазинах ми не бачили насіння рожевих томатів, тому купили живі зрілі плоди. Це була і їжа, і насіння як бонус. Коректний переклад назви зробити важко. Люблять іспанці довгі і складні для перекладу назви, на жаль. Інформації про цей сорт теж небагато. Як виявилося, сорт малопоширений. Вирощують на невеликих приватних ділянках провінції Арагону і продається в основному на місцевих ринках. Ми кличемо його Роза Барбастро. Рослина досить висока. Стебла і листя витончені, а плоди великі, тому потрібна надійна підв'язка до опор. За нашими спостереженнями, сорт не суперврожайний - 2-3, від сили 4 кг з однієї рослини в три стебла, начебто небагато. Але в даному випадку вирішальним фактором стали чудовий смак і насичений аромат. Від такого сорту відмовитися не можна.
Другий рожевоплідний сорт називався Muchamiel Ele, тобто Медовий Ель. Про це сорті відомостей знайти зовсім не вдалося. Тому ділимося тільки своїми особистими враженнями. Томат - класика жанру: великий (до 400 г), гладкий, з красивою перламутровою тонкою шкіркою. Товарний вигляд просто супер. Смак класичний, злегка солодкуватий. М'якоть ніжна, малосемянная, що тане в роті. Аромат делікатний, ледь вловимий. Що нам в ньому сподобалося? Красиві плоди не мельчали. На верхніх ярусах наливалися практично такі ж за розмірами, як і перші. Це великий плюс для сорту. Плодоношення тривалий, зупинили його тільки осінні заморозки. Теж дуже добре. Сорт високорослий, не болючий - непогана заміна якимось більш примхливим сортам.
В Іспанії цей сорт і ще кілька схожих продаються як Kumato. Можна побачити Куматі, схожі на коричневий кульку для пінг-понгу. Є навіть смугастенькі, коричнево-зелені і теж Куматі. Чим пояснюється така різноманітність, з'ясувати не вдалося. В Європу і Америку сорт поставляється під назвою Kumato Rosso Bruno. Хотілося б, щоб він прижився і на українських городах.
Любителям в'ялених томатів
А ще в теплих країнах Європи люблять в'ялені томати. Вони вживаються в безлічі блюд і як закуска, і як десерт. Улюблений бутерброд-Брускетта це всього лише підсмажені на сковороді в оливковій олії скибочки хліба з часником і в'яленими томатами. Але Брускетта обов'язково є в меню найпрестижніших італійських ресторанів. Ми зацікавилися зручними для сушки сортами. В'ялять зазвичай невеликі, м'ясисті, товстостінні томати. Частенько вони бувають кольоровими, плямисто-смугастими. Виглядають красиво і апетитно. Популярний Фінік різнокольоровий (або різнокольоровий). Приблизно так перекладається назва Tamarindо multicolor. Яскравий, веселенький помидорчик з розряду великих черрі. Високорослі кущі порадували рясним врожаєм. Строкатою червоно-зеленим забарвленням на помідори зовсім не схожі. Та й на смак для томатів занадто солодкі. Товстостінні, смачні і найзручніші для в'ялення.
Таким же універсальним вважається поширений італійський сорт Сан Марзано (San Marzano). Він добре відомий в Україні. Довгі, щільні вершки прекрасно зберігаються і транспортуються, а також консервуються, сушаться, вялятся і заморожуються. До речі, очищені San Marzano в банках - найвідоміші консервовані помідори у всьому світі. Невеликі м'ясисті плоди вялятся швидко. На сонечку днів п'ять. А в злегка нагрітій духовці годин п'ять. Перевірено. А вже в'ялені можна вжити куди завгодно: в салат, в гарнір, до м'яса, на бутерброд, як закуску, як прикраса ... Європейці їх навіть зацукровують. Виходять незвичайні і дуже корисні натуральні цукерки, які люблять і діти, і дорослі.
Потенціал у «європейців» високий
Ясно, що український клімат далекий від теплого і м'якого іспанського. Повітря, вода і грунт зовсім інші. Купуючи заморські плоди і насіння, ми сумнівалися - чи приживуться томати на наших суглинках, під нашим спекою і суховіями. Розуміли, що може знадобитися багато часу для акліматизації. Але томат - культура досить пластична. Явні лідери виявилися швидко. Від них ми в перший же рік отримали гідний урожай, і вони відразу поповнили нашу велику колекцію. І думається, що «іноземці» далеко не повністю реалізували закладений в них потенціал. Нинішній сезон був вкрай несприятливим для городніх культур. Це знають всі. І якщо навіть у такий рік іноземні новинки не розчарували, значить, від них можна очікувати набагато більшого. І дуже скоро вони з гостей перетворяться в господарів на наших грядках.
Не тільки ми вибираємося іноді за кордон. Люди подорожують і часто повертаються з трофеями. Так невже ніхто не привіз такі популярні томати раніше нас? Як виявилося, давно вже привезли. Багато з цих сортів успішно вирощуються в Україні. Ми ознайомилися з колекціями інших любителів томатів і знайшли чимало прибульців з Європи. Іноді вони існують під іншими іменами. Але найчастіше саме під своїми. У магазині варто купувати тільки ті сорти, які реально закуповуються за кордоном. А ось Марманд, Аравак, Куматі, РАФ, Марглоб, Сан Марзано і інші найкраще придбати у любителів. Колекціонери більш сумлінні і дорожать своїм добрим ім'ям, тому у них насіння зазвичай без обману. Купуйте, вирощуйте і користуйтеся на здоров'я!
Геннадій і Наталя Комов,
м.Горлівка, Донецька обл.