Спечи правильний корж
Торт починається з приготування тіста. Коржі можуть бути бісквітними, пісочним, заварними, листковим, кексовую - вибирай будь-який варіант і приступай до роботи.
Правильне бісквітне тісто повинно вийти пишним і пористим. Піднімається воно не за рахунок дріжджів або гашеного соди, а завдяки збитих яєць або білків. Для створення повітряного бісквіта важливо дотримати пропорції продуктів і витримати технологію замішування, яка буває двох типів - холодна і тепла. Щоб приготувати тісто за першим способом, збий 3 яйця з 1/2 склянки цукру до пишної стійкої маси (ще краще окремо збити білки, а жовтки розтерти з цукром і потім все з'єднати). Потім введи 1/2 склянки борошна і все перемішати, піднімаючи тісто знизу вгору. Теплий спосіб відрізняється від холодного тим, що яйця з цукром збивають на водяній бані до охолодження і швидко вводять в борошно.
Тісто вилий в форму на 2/3 об'єму (не забудь її змастити маслом і посипати борошном) і відправляй на півгодини в розігріту до 180 ° С духовку. Протягом перших 10-15 хвилин піч краще не відкривати, деко не рухатися, інакше бісквіт осяде і ущільнити.
На відміну від бісквіта в пісочне тісто кладеться вершкове масло - саме воно робить щільний корж розсипчастим і ніжним. З нього готують пироги, торти, тістечка, печиво і знамениті кошики. Одним з основних видів пісочного тіста є шаблі: 250 г м'якого вершкового масла перемішати зі склянкою цукру, потім додай 1 яйце і близько 2 склянок борошна - у тебе повинна вийти пластична маса. Замішувати тісто треба швидко, інакше коржі будуть твердими. Потім масу слід обернути харчовою плівкою, на годину прибрати в холодильник і вже потім викласти в форму товщиною не більше 1 см.
Випікається пісочне тісто в добре нагрітій духовці при температурі
200-240 ° С протягом 15-20 хвилин. Оскільки в ньому є вершковий жир, змащувати маслом деко або форми не потрібно.
Листкове тісто - саме трудомістке. Воно робиться з борошна, солі, води, вершкового масла і при випіканні повинно розійтися мінімум на 140 шарів. Досягається це особливим способом замішування. Вершкове масло «закочують» шарами в основу з борошна і води, розкочують, складають, охолоджують і повторюють цю операцію 4-5 разів. Існує три різновиди листкового тіста - прісне, дріжджове і скоростигла. Можеш спробувати приготувати перший варіант - 350 г вершкового масла (не дуже м'яке) змішай з 4-5 ст. ложками борошна, розкачай його в квадрат завтовшки 2 см і поклади в холодильник на півгодини. Потім 300 г борошна просій на дошку, зроби в середині поглиблення і наливай туди воду, поки не вийде густе еластичне тісто. Скачай його в гладкий кулю і залиш на півгодини «відпочити». Потім зроби з нього квадрат, на середину поклади масло з борошном з холодильника. Закрий його краями тесту і розкачай товщиною 1 см. Склади в чотири рази і прибери в холод на 30 хвилин. Потім розкачай таким же способом ще раз, знову склади вчетверо і охолодити 15-20 хв. Те ж саме треба зробити ще 4 рази. Щоб тісто було ніжним, додай 2 яйця.
Готовий виріб спочатку постав на 15-30 хвилин в холодильник, а потім випікати стільки ж в духовці при 190-200 ° С. Деко змочи холодною водою або закрий пергаментом.
Кексовое тісто відрізняється від усіх інших тим, що в ньому багато здоби - жирів, цукру і яєць. Щоб зробити класичний горіховий кекс, змішай склянка борошна з 1/2 ч. Ложки гашеного соди і склянкою цукрової пудри. Додай 2 яйця, склянка сметани, збий все до однорідної маси і введи стакан будь-яких подрібнених горіхів. Якщо для випікання використовувати прямокутну форму, вийде великий кекс, якщо міні-формочки по 100 мл - маффіни. До речі, останні роблять з кремовою або ягідної начинкою - щоб вона виявилася всередині, спочатку заповни посуд наполовину тестом, поклади фруктову суміш, а потім закрий її.
Тісто викладай в форму, змащену вершковим маслом і присипану борошном, зверху прикрась горіхами і випікати в духовці 25 хвилин.
Секрет заварного тесту в тому, що воно повинно бути з порожнечами всередині - їх створюють пари води, які не можуть вийти назовні. Щоб вийшла правильна суміш, налий в миску склянку води, потім поклади 125 г розрізаного на шматочки вершкового масла, додай щіпку солі і доведи все до кипіння. У гарячу рідину, безперервно помішуючи, поклади 2 склянки борошна і замісити однорідне без грудочок тісто. Завари його ще пару хвилин і охолодити в процесі збивання. Після цього введи 8 яєць. Потім виклади суміш на деко кондитерським мішком, тільки не забудь залишити між виробами відстань близько 3-4 см.
Деко змасти маслом, але лише злегка - надлишки жиру можуть утворити тріщини на нижній поверхні тістечка. Випікати вироби протягом 30-35 хвилин при 180-200 ° С - якщо виймеш раніше, вони осядуть і не утворюють «печер» для начинки.
Мабуть, найлегшим є тісто філо, з якого виготовляються знамениті штрудели. У ньому взагалі немає вершкових жирів, яєць і цукру, і воно виходить неймовірно тонким. Філо обожнюють в країнах Середземномор'я, де з нього роблять навіть несолодкі частування - в центр пласта кладуть начинку і перев'язують його зверху, немов мішечок. Щоб приготувати класичний яблучний штрудель, просій 2 склянки борошна, зроби в ній поглиблення і потихеньку даси стакан холодної води і 1/3 склянки рослинного масла, посолити, перемішати, загорни в плівку і прибери на годину в холодильник. Потім розкачай тісто завтовшки не більше 0,5 см. Тепер найскладніше - треба розтягнути його і зробити прозорим. Щоб добитися потрібного ефекту, можна покласти пласт на передпліччя і, злегка підкидаючи, поступово прогнати його по колу. Потім слід покласти на край розтягнутого тесту начинку і згорнути рулет. Для фаршу візьми 1 кг нарізаних яблук, 100 г родзинок, 1/2 склянки цукру, дрібку кориці, лимонний сік і дві здобні булочки, розламані на шматочки, - вони потрібні для того, щоб ввібрати в себе вологу від фруктів.
Випікати фило з яблучною начинкою треба 30-40 хвилин при 220 ° С, і краще це робити на пергаменті.
Коржі - це всього лише основа для торта, який треба ще оформити - змастити кремом і ефектно прикрасити. Бісквіт крім цих процедур вимагає просочення (іншим видам тесту вона протипоказана). Щоб коржі вийшли соковитими і м'якими, спочатку розчини в склянці води склянку цукру, прокип'ятити і остудити сироп, додай в нього кілька крапель будь-якого ароматного алкоголю - коньяк, лікер - і за допомогою пензлика нанеси на бісквіт. Верхній шар з міцної скоринкою краще перевернути і просочувати з нижньої сторони.
Кожному Коржу по крему
Варіантів кремів існує не одна сотня - на основі йогурту, сиру, сметани, м'якого сиру, білків. А щоб вони «подружилися» з коржами, торт треба витримати не менше 5 годин і тільки потім подавати на стіл.
Заварний. Цей вид крему погано тримає форму, тому використовується для прошарку тортів і наповнення порожніх тістечок типу еклерів. Щоб його приготувати, 1 яйце і 2 жовтки розітри зі склянкою цукру, 1 ч. Ложкою ванільного цукру, 1 ст. ложкою борошна і 1 ст. ложкою крохмалю. Потім даси цю масу щойно закип'ячений
500 мл молока, перемішати і вари до загусання.
Вершково-желейний. Збий склянку жирних вершків до утворення густої піни, яка буде триматися на віночку. Всип в масу 1/2 склянки цукрової пудри, поклади трохи ваніліну і даси тонкою цівкою розтоплений на водяній бані желатин. Щоб підготувати останній, замочи спочатку 10 г порошку в холодній воді на півгодини. Потім розчини його на водяній бані.
Маскарпоне. Сьогодні дуже популярні креми на основі таких м'яких вершкових сирів, як маскарпоне або Філадельфія. Спочатку розітри 5 жовтків з 1/2 склянки цукру до білої маси. Потім додай 500 г м'якого сирного сиру і стакан збитих вершків. Все перемішати і промажь кремом будь коржі.
Сметанний. Просто збий 500 мл сметани зі склянкою цукрової пудри. Якщо коров'ячий продукт рідкий, його треба попередньо вилити в марлю, складену в декілька шарів, і покласти в друшляк на ніч. Сметанний крем ідеальний для бісквітних тортів.
Тортик повинен бути не тільки смачним, але і привабливим. Якщо у тебе немає часу на декорування, просто обсип десерт тертим шоколадом або подрібненими горішками, виклади на ньому фрукти. А щоб отримати справжній шедевр кондитерського мистецтва, залий торт блискучою глазур'ю. Її основою є цукор, до якого додають фрукти, шоколад, мед, молоко і желатин. Приготувати шоколадну глазур зовсім не складно - доведи до кипіння суміш з 1,5 склянки води, 2 склянок цукру і 250 мл жирних вершків, потім висип в неї 5 ст. ложок какао і розмішати. Після цього масу трохи охолодити і додай в неї розтоплені 12 г желатину. Підготовлений торт поклади на решітку, вилий на нього глазур і розрівняти її лопаткою, щоб вийшов тонкий шар. Якщо суміш стала застигати, трохи підігрій її в мікрохвильовці.
Десерт під цукровим дахом
Особливою популярністю у сучасних кондитерів користуються торти, закриті цукрової мастікой.Чтоби її приготувати, спочатку змішай 1 кг цукрової пудри з 100 г крохмалю і просій їх через сито. Потім замочи желатин (12 г) в 1/2 склянки холодної води з лимонним соком - коли набубнявіє, розчини на водяній бані (але не доводь до кипіння!) І вилий в крохмаль з пудрою. У цей момент можна додати харчову фарбу будь-якого кольору. Замішаний все до однорідної маси, загорни в плівку і прибери в холодильник. Потім розкачай шаром 5-7 мм і накрий мастикою торт - надлишки «тканини» по краях просто відріж. З цієї ж пластилінової маси за допомогою трафаретів можна вирізати будь-які фігурки.
думка фахівця
помічники кондитера
Кондитерський шприц і мішок
Професійні кондитери не радять купувати шприц - з його допомогою ти зможеш лише заповнити кремом заварні тістечка, а ось малювати твердим пристроєм на торті буде не дуже зручно. Краще придбати якісний мішок з різними насадками для прикрас - трояндочок, смужок, окантовок, написів. Віддай перевагу силіконового варіанту, який довго служить і добре лежить в руці.
Без неї неможливо рівномірно просочити бісквіт. Ти, звичайно, можеш попросити у чоловіка звичайну нову пензлик для фарби, але все-таки в кондитерській справі гігієнічніше використовувати спеціальне обладнання. Найкращі кисті - з натуральних волокон.
Вона потрібна для збирання торта і намазування коржів кремом. У такій формі вони ляжуть рівно один на одного.
Лопатка необхідна для вирівнювання крему, особливо на верхівці і бічних частинах. Вибирай силіконовий інструмент, який витримує різні температури. Тоді ти зможеш одним знаряддям заважати теплі сиропи, заварний крем і намазувати його рівним шаром на корж для торта.
Решітка для глазурування
Звичайно, ти можеш покрити торт глазур'ю прямо на столі, але зручніше це зробити на спеціальній решітці. Вибирай помічницю з якісної сталі, що не поржавіє після першого ж використання.
Щоб тобі не крутитися навколо столу, збираючи і прикрашаючи торт, використовуй спеціальні пристосування. Наприклад, пластикову підставку на ніжці або одноразову картонну підкладку - прямо на них можеш винести десерт на стіл.
Зірки про тортах
- Найбільше люблю не куплені, а домашні тортики. Пам'ятаю, які приголомшливі наполеон і сметанник пекла моя тітка, коли ми з сестрою були ще маленькими. Сама я випічкою зараз не часто займаюся, єдине, що роблю, - це паску. Протягом дня замішую дріжджове тісто (треба, щоб воно тричі впало і піднялося), а вночі печу.
- Я - фанат тірамісу і обожнюю сам його готувати. Між іншим, справжній італійський десерт робиться тільки з сиру маскарпоне і жовтків, розтертих з цукром. Не треба додавати ніяких збитих вершків! Вони розріджують соус і роблять його несмачним. А бісквітні палички слід просочувати кави з амаретто, а не з коньяком або Бейлісом - це правильний рецепт.
- Не їм я тортів! І цукерок з тістечками теж не їм. Зате чай і каву п'ю неймовірно солодкі - на стандартну чашку кладу 6-7 шматків цукру і протягом дня встигаю випити не менше 5 кухлів. Ось такий я дивний в своїх пристрастях людина. Крім солодкого не люблю ще ягоди з фруктами, а найкращою їжею вважаю м'ясо. От якби мені запропонували торт з яловичини, було б здорово.
- Я намагаюся стежити за своєю фігурою, тому тортики та інші солодощі хоча і люблю, але майже не їм. Щоб не було спокуси, будинки взагалі нічого не печу. Якщо з'являється привід, купую готові десерти, але вибираю легкі - з йогуртовим кремом або зі збитими вершками. Яке тісто у торта - бісквітне або пісочне, мені не важливо, я все одно залишаю його на тарілці.
Вироби з прісного тіста зазвичай готуються у фритюрі. Типовий приклад - солодкий хрусткий хмиз. Щоб його приготувати, з'єднай 2 яйця, 1 ст. ложку горілки, дрібку солі і борошно, замісити круте тісто. Дай йому постояти 20 хвилин і розкачай тонким шаром. Виріж кружечки діаметром 6-8 см, склей їх в центрі водою по 4 штучки і зроби у кожної надрізи по краях.
солодкі секрети
- Щоб готовий бісквіт не опал, його не можна викладати з форми протягом 20-30 хвилин.
- Бісквіт при нарізці на коржі НЕ буде кришитися, якщо він «отдох-ні» 5-8 годин.
- Щоб розморожені ягоди не втратили форму в Шарлотці, штрудель або пирозі, їх треба обваляти в крохмалі.
- Пісочне тісто перед розкочуванням завжди витримуй в холодильнику протягом години.
- Печиво і пиріжки з пісочного тіста перед випічкою краще змазати яєчним білком або молоком.
- Щоб пісочний торт з ягодами або фруктами не став мокрим, тісто перед випічкою треба змастити повидлом або джемом, посипати крохмалем і тільки потім викладати свіжі плоди.
- Листкове тісто під час випікання завжди зменшується, тому розгортають шар більшого розміру.
- Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастим вийде кекс.
- Прісне тісто треба розгортати якомога тонше, інакше воно розмокне і стане липким.
- Щоб білки перетворилися в стійку піну, перед закінченням збивання додай кілька крапель 10% -ного розчину лимонної кислоти.
- Сік одного лимона - це приблизно 5 г сухої лимонної кислоти або 2 ч. Ложки розчину.
- Щоб зробити фрукти в карамелі, спочатку їх треба ретельно просушити - на вологі плоди сироп НЕ прилипне.
- Шоколад треба розтоплювати на водяній бані - для цього скип'яти воду, постав на неї миску з розламаною плиткою і розтопити солодкість, постійно помішуючи її дерев'яною або пластмасовою ложкою. І пам'ятай - шоколад не можна нагрівати вище 50 ° С.
- Щоб приготувати домашню згущене молоко, змішай стакан молока зі склянкою цукру, додай 1 ст. ложку крохмалю і вари на повільному вогні, помішуючи, до загустіння.
- Заварний крем не можна зберігати більше доби. Масляний - 5 днів.
- Десерти, глазуровані і прикрашені шоколадом, треба охолодити і зберігати при температурі від 18 до 20 ° С.
думка фахівця
Віра Соколова, шеф-кондитер ресторану «Яр»
Є торти, крем для яких робиться шляхом запікання. Пропоную приготувати за цією технологією шоколадний чізкейк. 600 г сиру Філадельфія змішайте з 1,5 склянки 42% -ной сметани, 2 ст. ложками крохмалю і 3 яйцями. Потім розігрійте 0,5 л жирних вершків і розтопіть в них 500 г білого шоколаду. Продукти перемішайте і готовий крем викладіть в форму, де вже знаходиться бісквітний або пісочний корж. Запікайте чізкейк на водяній бані (форму оберніть фольгою і покладіть на деко, залитий водою) при 160 ° С протягом години. Готовий десерт залийте ганашем - розтопіть в 1,5 склянки вершків 250 г чорного шоколаду і шматочок вершкового масла.