Баличні виробу - гастрономічні рибні вироби холодного копчення і в'ялені, (провесную), що готуються з осетрових і великих лососевих риб. Для баличних виробів і. рибу обробляють або на спинку (власне балик) і тішу (черевну частину), або на боковинки. Баличні вироби і. готують з осетра і білуги, а також з севрюги, шипа, Калуги, білорибиці, нельми, лосося Куринського, каспійського, балтійського і далекосхідних лососевих - чавичі, кети, червоною (нерки) і кижуча, рідше з Сіми і горбуші. Для засолу застосовують кухонну сіль вищого сорту, а для копчення - суха тирса, стружки, частково дрова, отримані з вільхи, липи й інших не смолистих порід деревини. В зарубіжних країнах відомий тільки один вид продукту, що наближається за своїми властивостями до баличні виробу - це "шведський пласт" з чавичі або великої сьомги. За способом обробки цей продукт близький до наших боковинку з лососевих риб, але випускається тільки в копченому вигляді. Для пр-ва баличних вироби відбирають найбільш великі, вгодовані, бездоганною свіжості екземпляри риб, без поранень і помятостей (якщо використовується морожена риба, то вона піддається неповної дефростации - розморожування приблизно до -1 °). Рибу обробляють, зачищають, миють поштучно до повного видалення плям і згустків крові і піддають холодному посолу з попередніми натиранням сіллю і введенням її в товсті і жирні ділянки спинок. Після цього напівфабрикат вирівнюють (витримують у ваннах або на стелажах для рівномірного розподілу солі в товщі м'яса), відмочують (знижують солоність зовнішніх шарів м'яса), підсушують і коптять або в'ялять. Для виготовлення баличних вироби високої якості необхідні: достатня жирність сировини, невисока солоність, правильний режим копчення або в'ялення (тривалість, темп-ра і вологість повітря і диму, паливо). Провесную баличні виробу, особливо з осетрових, значно перевершують за якістю копчені, т. К. При тривалому вялении жир зазнає глибокі хім. зміни і, перерозподіляючись, просочує всю тканину риби. Баличні виробу виробляються вищого, 1-го і 2-го сорту, а з далекосхідних лососів - 1-го і 2-го сорту. Основні показники сортності: вгодованість, ступінь солоності, механічні пошкодження, смак, запах і консистенція м'яса. В. і. вищого сорту. смачні, ароматні, ніжні, добре ріжуться на тонкі скибочки. Підвищена солоність сильно знижує гастрономічні гідності виробів.
Для упаковки баличних виробів застосовують сухі дерев'яні ящики без цвілі, затхлості та інших сторонніх запахів, з 3-4 круглими отворами діаметром 2-3 см в кожній торцевій стінці ящика. Ящики вистилають пергаментом, під пергаментом або целофаном так, щоб можна було кінцями обгорткового матеріалу покрити баличні виробу зверху під кришкою. Перед упаковкою кожен екземпляр (крім баличних виробів з далекосхідних лососевих і нельми) пломбують, позначаючи відбитком на пломбі найменування підприємства, сорт і дату випуску. Баличні виробу укладають в ящики шкірою вниз, крім верхнього ряду, в якому вироби поміщають шкірою до кришки.
Перевірка якості баличних виробів
Спинки осетрових, білорибиці і інших великих лососевих риб кладуть шкірою вниз в ящики в один ряд по висоті, а тішу - до чотирьох рядів по висоті, притискаючи баличні виробу у приголовка на дно ящика дерев'яними планками, закріпленими на цвяхах. Для іногородніх перевезень ящики скріплюють по торцях сталевою стрічкою, смугами жерсті або дротом, кінці яких пломбують. При упаковці, транспортуванні і зберіганні баличних виробів захищають від ударів, зсувів в тарі, натисків, різких поштовхів, інакше при нарізці баличні виробу будуть розшаровуватися. Зберігають на оптових складах в ящиках, а в холодильниках магазинів - підвішеними поштучно. Краща темп-ра зберігання від -2 до -5 °, при посиленому обміні повітря і при відносній вологості його 75-80%. Термін зберігання - не більше двох місяців з часу виготовлення. Провесную баличні виробу менш схильні до поразки цвіллю, ніж копчені. Перед відпусткою товару в магазини суху білу цвіль з поверхні баличних вироби видаляють, знімаючи її чистою грубою тканиною, посипаною сіллю. Змочувати тканину рослинним маслом не рекомендується.
Рибна пром-сть майже не постачає готових баличних виробів, а відвантажує на підприємства Главрибторга (повсюдно) сировину в замороженому вигляді і баликові солоні напівфабрикати, з яких виробляються баличні виробу. Заготівля напівфабрикатів, а частково і випуск готової продукції зосереджені в Астрахані, Азербайджані, на узбережжі Азовського моря і в низов'ях річок Дону і Кубані, в Латвії, Сибіру (Тюмені), на Далекому Сході (Нижньому Амурі), Камчатці, Сахаліні. Стандарти на баличні виробу: ГОСТ 6481-55 - на спинки, теши і боковнік з осетрових риб; ГОСТ 7444 - 55 - на спинки і теши з білорибиці і нельми; ГОСТ 2623-55 - на спинки, теши і боковнік з далекосхідних лососів; ТУ НКРП 15 - на спинки і теши з Куринського і каспійського лососів; ТУ МРП 44-53 - на спинки, полуспінкі і теши лосося балтійського. Кращими баличних виробами є наступні.
Балики (спинки) - спинна м'ясиста частина, отримувана при обробленні риби в результаті відділення більш тонкої черевної частини (теши).
Балики осетрових риб випускаються без голови, з зачищеними хрящами і хребтом. Найбільша солоність (в%): для баликів вищого с. - 7, 1-го с.-9, 2-го с. - 11. В якості харчових відходів відділяються пріголовная частина (пріголовок), пріхвостовая частина (наріст) і віддаляється хвостовий плавець. При продажу видаляють спинні "жучки", знімають шкіру і ріжуть кілька похило на тонкі скибочки. З осетрових риб виготовляють такі види баликів: осетровий, білуги, Калуж і севрюжья.
Балик осетровий готується з російського і сибірського осетра, а також з шипа. В товарний асортимент займає основне місце, поступаючись лише боковнік ікри. Важить не менше 3 кг. Балик северокаспійской осетра містить в середньому (в%): води 49-50, жиру 16, білкових речовин 23. Южнокаспійскій осетровий балик менш жирний; сибірський - ніжніший і жирний.
Балики білуговий і Калуж виробляються з дрібних риб, зазвичай самців, відрізняються меншою жирністю і ніжністю, ніж балик осетровий. Найменший вага 12 кг.
Балик севрюжья - найменш великий з баликів, що готуються з осетрових риб; випускається в невеликій кількості. Мінімальна вага 2 кг.
Балики лососевих риб, крім далекосхідних лососевих. готуються з білорибиці, нельми, лосося балтійського і лосося Куринського. В якості харчових відходів у баликів відокремлюються (при відпустці в магазині) голова (без зябер), пріголовок, хвостова частина, наріст і віддаляється хвостовий плавець. При продажу балики розрізають упоперек на шматки, з них знімають шкіру, видаляють хребет і нарізають тонкими скибочками.
Балики белорибій і нельмовий випускаються з головою (без зябер), з хребтом; мінімальна вага для нельмовий баликів 1,6 кг, для белорибьіх - не встановлюється. Балики белорибьі містять (у%): води 52-58, жиру 13-18, білка 20-24. Солоність баликів (в%) не більше: белорибьіх вищого с. - 6, 1-го с. - 8, 2-го с. - 10; нельмовий вищого с. - 8, 1-го с.-10, 2-го с.-12.
Балики Куринського і балтійського лососів розправляються так само, як балики белорибьі; мінімальна вага їх не встановлюється. З балтійського лосося готуються також полуспінкі, т. Е. Балики, розрізані вздовж на дві симетричні половини (зняті з хребта).
Балики далекосхідних лососевих риб готують з: чавичі (вага балику не менше 1,5 кг); кети і кижуча (вага балику 0,8 кг); горбуші, нерки і Сіми (вага балику 0,35 кг). Солоність (в%) не більше: 1-го с.-9, 2-ГО с.- 12. При продажу балик нарізають таким же способом, як і балики з інших лососів. Камчатські балики з нерки відрізняються щільним м'ясом і своєрідним приємним смаком.
Тішачи - черевна частина, отримувана при обробленні риб. Тішачи білуги, осетра, шипа, севрюги, білорибиці, нельми, чавичі, кети, кижуча, каспійського (Куринського) і балтійського лососів виготовляється холодним копченням; тішачи осетрових риб, білорибиці і нельми готується також і в'яленням.
Тішачи білугова і Калуж випускається у вигляді двох половин, кожна вагою не менше 0,9 кг. Відрізняється від боковнік підвищеною жирністю і більшою щільністю тканин.
Тішачи осетрова, шипів і севрюжья випускається у вигляді двох половин, кожна вагою не менше 0,4 кг. Відрізняється від балику підвищеною жирністю, але більш грубою тканиною і тому менш цінується. Солоність (по сортам) теши осетрових риб така ж, як і баликів осетрових.
Тішачи белорибья і нельмовий - найбільш жирний рибний продукт. Тішачи белорибья має прекрасний смак і містить велику кількість жиру - до 40%. Тішачи нельмовий менше за розмірами і менш жирна, ніж тішачи белорибья. Солоність по сортам така ж, як у баликів.
Тішачи далекосхідних лососевих риб випускається тільки холодного копчення. Мінімальна вага двох половин теши чавичі 0,75 кг, кети і кіжуча 0,35 кг. Тішачи далекосхідних риб жирніше баликів, але значно менш жирна, ніж теща белорибья. Виробляється 1-го і 2-го с; солоність (в%): 1-го с.- не більше 7, 2-го с.- 10.
Тішачи каспійських і балтійських лососів випускається тільки в районах вилову цих риб (Азербайджан і Прибалтика). Солоність по сортам така ж, як і баликів з тих же порід риб. У Сибіру для місцевого ринку виробляються в невеликій кількості балики і теши з великих екземплярів сибірських сигових - муксуна і чира.
Боковнік бувають двох форм: у вигляді філе, одержуваних шляхом поздовжньої оброблення шматків (тюльок) білуги і Калуги, і у вигляді знятих з риби (осетра, шипа, севрюги і далекосхідних лососевих) поздовжніх симетричних половинок (філе). Найбільша допустима солоність по сортам, а також число сортів таке ж, як і баликів (спинок) тих же риб.
Боковнік білуговий і Калуж виробляються в значній кількості; мають довгасту форму. Довжина не менше 20 см, вага 0,95 кг.
Боковнік осетровий, шипів і севрюжья випускаються в незначній кількості, за смаковими якостями нижче баликів, виготовлених з тих же видів риб. Довжина не менше 35 см, товщина на відстані 1,5 см від краю боковнік не менше 2 см.