Яблука - плоди багаторічної деревної рослини яблуні (Malus) сем. розоцвітих (Posaceae), підродини яблуневих (Роmoideae).
В СРСР яблука були найпоширенішими плодами; на частку яблуні доводиться більше половини всіх площ під садами, т. к. яблука перевершують інші плоди по транспортабельності і лежкості, дуже смачні і корисні, широко використовуються не тільки в сирому вигляді, але і в переробленому (Яблука сушені, Яблука мочені, Яблука швидкозаморожені , Яблучний джем, Яблучний сік, Яблучне пюре та ін.).
Яблуня відрізняється великою врожайністю і порівняно високу морозостійкість. При гарному догляді доросле дерево може дати 300-400 кг плодів і більше. Північна межа культури яблуні доходить до Петрозаводська, Красноярська, Хабаровська. Яблуня починає досить пізно плодоносити - зазвичай через 7-8 і навіть 10-11 років, але зате характеризується великою довговічністю - 50 років і більше.
Яблука належать до групи зерняткових плодів. Товарні якості плодів в сильному ступені залежать від сорту і району зростання.
Всі сорти за термінами дозрівання діляться на літні, що володіють низькою лежкості, у яких знімна зрілість плодів збігається із споживчою; осінні, що витримують зберігання протягом 3-4 місяців і більше, споживча стиглість плодів настає через 1-2 декади після знімання; зимові, які стають придатними в ппщу нерідко через кілька місяців і мають найвищу лежкості. На частку зимових сортів припадає понад 75% всіх яблуневих насаджень.
Важливим товарним показником є розмір плодів. Розрізняються дрібноплідні сорти (плоди вагою менше 50 г), сорти з середніми плодами (50-100 г), великими (100-175 г) і дуже великими (понад 175 г). У межах кожного сорту найбільш транспортабельні і лёжкімі є плоди середнього розміру. Форма яблук буває округлої, плоскою, циліндричною, конічною, колокольчатой.
Основне забарвлення плодів зеленувата, зеленувато-жовта, світло-жовта, жовта і біла; покривна забарвлення (рум'янець) смугаста або розмита рожевого і червоного кольору різних відтінків. При дозріванні в лежанні змінюється переважно основне забарвлення, завдяки чому і рум'янець виділяється більш яскраво. Для плодів деяких сортів характерна природна оржавленной, яка може покрити майже всю поверхню плоду (Ренет сірий французький) або утворити тонку сітку (Ренет орлеанський). Її не слід змішувати з подібними по зовнішньому вигляду ушкодженнями шкірки, що викликаються неправильним обприскуванням або потертістю. Шкірочка буває товстої і тонкої. Товста і груба шкірка характерна для яблук південних районів. Яблука з товстої і грубої шкіркою характеризуються зазвичай більш високою транспортабельністю і лежкості. Плодова м'якоть буває білою, зеленою, жовтою, іноді рожевою; є також красномясие сорти (Бельфлер червоний, Бельфлер рекорд і ін.).
В СРСР було дві основні зони промислової культури яблуні, які відіграють провідну роль в забезпеченні країни плодами, але сильно розрізняються між собою за асортиментом вирощуваних плодів.
Південна зона. Молдавія, південні і центральні райони України, Закавказзя, Північний Кавказ, республіки Середньої Азії - найбільш сприятлива зона для культури відмінних за смаком (десертних) зимових і самих лежких сортів, завдяки чому з цієї зони яблука відправляли в найвіддаленіші райони країни.
Середня зона. прибалтійські республіки, Білорусія, північна частина України, центральні і чорноземні області РРФСР, райони Середнього і Нижнього Поволжя. Найбільш розвинена промислова культура яблуні в південних районах цієї зони. Тут вирощувалися літні, осінні і зимові сорти відмінних смакових переваг, але помітно поступаються за лежкості плодів південної зони. Яблука цієї зони біднішими південних за вмістом цукрів, вони містять більше кислот, багатшим на пектинові речовини і вітаміном С.
Незалежно від зони вирощування в яблуках міститься близько 0,4% мінеральних речовин, від 0,22 до 0,70% азотистих речовин, половина яких припадає на білок. У незрілих яблуках міститься крохмаль, який у міру дозрівання плодів переходить в цукор. Лише в деяких зимових сортах до моменту знімання міститься близько 1% крохмалю, який під час зберігання плодів також переходить в цукор. З цукрів у яблуках переважає фруктоза; глюкоза і сахароза представлені в середньому однаковими частинами. Пектинові речовини незрілих яблуках представлені в основному протопектином, а до моменту знімання - приблизно однаковими частинами протопектина і пектину; під час зберігання зростає частка пектину. З кислот в яблуках містяться яблучна і лимонна, але переважає лимонна. Крім вітаміну С, в яблуках міститься (в мг%): провітамін А (каротин) - 0,1, вітамін В1-0,04, В2-0,03, РР-0,2.
У межах кожної зони товарні якості яблук навіть одного і того ж сорту сильно різні в окремих районах. Наприклад, найбільші і найкращі за смаком яблука сорту Апорт давав Алма-Атинській район; в Грузії особливо були хороші яблука з Горійського району і т. д.
На північ від середньої зони промислового плодівництва вирощуються переважно літні сорти як більш морозостійкі і швидше дозрівають. У зв'язку з цим на півночі (в Сибіру) яблука є менш лёжкімі і найчастіше більш дрібними, ніж у середній смузі.
Товарні якості яблук, зокрема їх лежкість, в сильному ступені залежать і від часу знімання, тому важливе значення має знімання яблук в строго певного ступеня зрілості. Літні сорти для місцевого споживання знімають, коли плоди досягають споживчої зрілості. Для відвантаження їх знімають кількома днями раніше, коли плоди ще тверді, але вже досягли повної величини і починають набувати властиву сорту забарвлення. На лежкість яблук осінніх сортів негативно впливає як передчасний, так і запізнілий знімання. Плоди знімною зрілості характеризуються потемніння насіння, появою жовтуватих і білих відтінків на основний трав'янисто-зеленому забарвленню, характерною для незрілих плодів, легким відділенням плода від гілочок і початком опадання одиничних, абсолютно здорових плодів в безвітряний день. Є сорти, які мають плоди починають обсипатися, ледь досягнувши знімною зрілості (Пармен зимовий золотий, Боровинка і ін.), Тому навіть незначне запізнення зі зніманням може привести до масового опадання плодів. Яблука зимових сортів, призначені для тривалого зберігання, як правило, слід прибирати по можливості пізніше, поки дозволяють погодні умови. Особливо це важливо для таких сортів яблук, як Антонівка, Розмарин, які при зберіганні уражаються т. Н. засмагою, зовні що характеризується побурінням шкірки і є результатом виникають в плодах порушень в обміні речовин. Чим пізніше прибирати ці плоди, тим слабкіше вони потім дивуються засмагою.
При зніманні плодів важливо їх не пошкодити і зберегти цілими плодоніжки. При обриві плодоніжки пошкоджується цілість шкірки, а надлом її посилює сморщивание плодів при зберіганні.
Упаковка яблук могла проводитися безпосередньо в саду або на спеціальних плодо-пакувальних фабриках, де всі основні роботи по сортуванню, калібруванню та упаковці в значній мірі механізовані.
До числа кращих за смаком, які мали важливе промислове значення, ставилися наступні сорти: Аніс червоний (Аніс оксамитовий, Аніс сап'яновий), Аніс смугастий (Аніс сірий), Антонівка (Антонівка, Антонівка стаканчатой), Астраханське біле, Астраханське червоне, Бабусине, Бельфлёр- китайка, Бойкен, Боровинка, Вагнер (Вагнера призове), Грушівка московська, Кальвіль білий зимовий, Кальвіль сніговий, Кандиль синап (Кандиль), китайка золота, китайки, Коричне смугасте, Налив білий, Наполеон, Осіннє смугасте (Штрейфлинг, Штріфель), Папировка (Білий налив ін ібалтійскій, алебастрові), Пармен зимовий золотий (Шафран смугастий), Пепин лондонський, Пепін шафранний, Пепінка литовська, (Пепин литовський, Пепин), Ренет Симиренка, Ренет шампанських (Ренет паперовий), Розмарин білий, Сари синап (Сінап), Слов'янка ( Словник сорт, виведений І.В. Мічуріним).
Відповідно до вимог РТУ РРФСР 288-57 яблука кожного помологічного сорту поділялися на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
У межах кожного товарного сорту яблука повинні були бути раскалібровани на однорідні за розміром з відхиленнями від середнього розміру плодів не більше ± 5 мм.
Пакували яблука в ящики ємністю від 20 до 32 кг. У кожен ящик повинні були укладатися яблука одного помологічного і товарного сорту, одного розміру, прямими рядами, в шаховому порядку або по діагональної системі. Найбільш раціональною є укладання по діагональної системі. При упаковці осінніх і зимових сортів ящики всередині вистилають папером; на дно і під кришку ящика повинен був бути покладений лист гофрованого картону гладкою стороною до плодів або шар деревної стружки, покрите папером. Згідно з вимогами РТУ яблука великих і середніх розмірів 1-го товарного сорту 1-й і 2-ї груп помологических сортів, до яких відносяться всі кращі зимові сорти південної зони, повинні були бути покладені в ящики загорнутими в тонкий папір. При укладанні інших плодів кожен їх ряд повинен був бути перекладений деревною стружкою. Загортають в папір необхідно було в першу чергу яблука тих помологических сортів, які уражаються при зберіганні засмагою. Найбільш ефективна тонкий папір, просочена мінеральними маслами, причому не тільки для південних яблук, але і для основного сорту середньої зони - Антонівки. Яблука дрібні, розміром до 40 мм, а також літніх сортів могли упаковуватися в ящики насипом без вистилання папером і перешарування деревною стружкою. Тільки на дно і під кришку слід покласти шар стружки.
Кращий режим зберігання яблук: температура 0 °, відносна вологість повітря 90-95%. Якщо яблука загорнуті в папір, температуру повітря можна знизити до -1 °.
Натуральний напій "Яблучний" (Азчербродтрест НКМП (АЧБТ))
