До наших днів збереглася традиція готувати на Різдво спеці-альні обрядові страви, які відіграють символічні ролі. Кутя, зварена з хлібних зерен, уособлювала безперервність життя, була запорукою сімейного благополуччя (зерен в ній було багато), а також позначала зв'язок поколінь в сім'ї.
Підтвердженням може служити широко поширений у білорусів і українців звичай "бабиної каші". Діти перед Різдвом носили "бабі", т. Е. Своєї повивальної бабці, вечеря, який складався з куті, 2-3 пиріжків або калачів, в залежності від достатку. "Баба" в свою чергу пригощала їх покупними ласощами (пряниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями або грошима.
У деяких районах, крім грошей, в миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, іноді "баба" запрошувала дітей до столу, пригощала їх кутею і пиріжками. З собою також давала гроші, натомість принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків.
Обрядовим блюдом в передріздвяний вечір був і спеціально випікається хліб. Призначався він для отведиваніе і частування рідних, близьких: кумів, хрещених батьків, бабусь та інших. Для таких випадків в кожній родині випікали вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об'єднані однією назвою - "пироги".
Книші випікали з пшеничного або житнього борошна. З готового кислого тесту ліпили круглу Паляничка і, вмочивши в олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці "пелюстки" загинали до середини і притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженою на олії, а в скоромні дні салом.
Калачі готували двома способами, подібно весільним. Підношення ритуальної куті та паляниці хрещеним батькам і повивальної бабці багато дослідників пов'язують з жертвами душам померлих.
Кутю і пироги, а також узвар і рибу в мисках і горщиках зав'язували в хустку, ставили на санки, і діти відвозили вечерю хрещеним, "бабі", навіть рідним дядьків і тіток.
Існував звичай обдаровування дітей, які носили вечерю, пряниками, які спеціально випікалися за три тижні до Різдва. У Росії навіть існував звичай випікання таких пряників як обрядової випічки. На Україні ж пряники не мали обрядового значення.
Прикладом обрядового хліба на різдвяне свято може служити так званий "Крачун", випікати в деяких районах України. Виставлення Крачун на стіл відбувалося з меншою урочистістю, ніж виставляння на покуть горщика з кутею. Пол в будинку повинен був бути вистелена соломою, по якій йшов господар, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали і словаки - "Крачун", "пасха". Вважають, що слово "Крачун" ( "корочун") має однаковий корінь зі словом "чорт", уособлення злих сил, духу зими і смерті.
Цей факт підтверджує певний зв'язок зимових свят, крім різдвяних, з культом померлих. У Польщі відомий святковий хліб довгастої форми зі схожою назвою - "струха". Символічне значення цього обрядового хліба, як і куті, в основному зводилося до уособлення родинного благополуччя.
На вечерю готували і інші пісні страви, обов'язковими вважалися пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили переважно з маком, з вареними або товченими сушеними сливами, квасолею, горохом, калиновими ягодами, з гречаною кашею, товченим картоплею, капустою і кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство і хороший урожай.
Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) було для хлібороба і необхідним, і символічним. Вірили, що якщо стіл цього вечора ломиться від їжі, то і врожай буде багатим.
Інші страви, що готувалися на "святий вечір", не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, оселедець сира, а також смажена, попередньо вимочений у воді, зрази з риби і також з оселедця. На Україні, природно, готували вареники, які начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, сливами.
Варили також пісний буряковий борщ (квас), подколоченний борошном або закваскою з грибами або рослинним маслом, крупник, вівсяний кисіль, узвар із сушених груш, яблук, слив, пекли млинці або оладки, лазанки з тертим маком.
У день Різдва, на наступний ранок, дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім'я в повному складі сідала за святковий стіл і спочатку з'їдалися все холодні залишки вчорашнього вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього приготування (зазвичай перед Різдвом кололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.
Не обходилося без традиційного борщу, який місцями замінювали щі (капусняк). Традиційною була і зварена на молоці або м'ясному бульйоні локшина (локшина). Більш заможні пекли калачі, книші, "горішки" або "вергуни". "Вергуни" випікали з тонко розкачане прісного тіста, нарізаного на тонкі стрічки і смаженого в олії (аналогічно російській хмизу).
Дітям в цей день давали цукерки, маківники, яблука та інші ласощі. У центральній і південній Росії був поширений звичай випікати фігурки домашніх тварин - найчастіше корів, бичків, овець, птиці. У російських "корівки" в основному випікалися для обдаровування колядників. Подібний звичай існував і у поляків, чехів.
На Різдво також пекли житні пироги-колядники, якими зазвичай обдаровували колядників. Колядки, або хвіртки, - це маленькі ви-пічні вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або колесо до воза.
Назва їх походить від Коляд - стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом.
Колядки - це і різдвяні пісні, співали колядниками, і частування, яке випікали до цього дня, щоб їх обдаровувати.
Як слова живої розмовної мови при спілкуванні переходять з однієї мови в інший, так і національна самобутня кухня або окремі її страви проникають в кухні інших народів, а особливо сподобалися і полюбилися приживаються.
Так сталося і з колядками. Це чудове оригінальний виріб дуже просте у виконанні. Можливо саме тому воно отримало у багатьох народів щире визнання, стало як би частиною їх національної культури, увійшло в життя, казки, пісні, прислів'я і приказки. Але в деяких країнах змінюються назви страв, В Карелії і Фінляндії, зокрема, колядки стали називатися хвіртками.
Карельские жінки кажуть: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", що буквально означає: "Калитка просить вісімки". Це треба розуміти так: щоб спекти хвіртки, необхідні вісім компонентів - борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка.
Хвіртки в Карелії і Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок. Форма хвірток та їх наповнювачі так різноманітні, що практично не піддаються опису.
Колядки, як правило, випікали з прісного житнього тесту, що під-тверждает їх давнє походження.
І понині в Новгородській області зберігся рецепт страви древніх поморів - преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що дарувала навколишня природа: грибами, чорницею, суницею, лохиною, малиною. Спільне в цих виробів - спосіб приготування: сформувати з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипи краю. Житнє тісто незвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краю вироби можна защипувати і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п'яти-, шести-, семикутник.
Тісто для колядок може бути приготоване з однієї житнього борошна або із суміші житнього та пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1: 1) за такою рецептурою: 2 тонких склянки борошна, тонкий стакан рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях), сіль на кінчику ножа. У преснушкі сіль не додається.
Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите сал-феткой, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкачати з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки і порізному защипи або загнути краю.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку. Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, залити моло-ком або водою, додати масло, сіль і зварити розсипчасту кашу.
Колядки (хвіртки) випікати при температурі 200-220 градусів до готовності. Спечені гарячі колядки змастити розтопленим маслом або олією зі сметаною, тоді скоринка буде м'якою і смачною.
Колядки (хвіртки, преснушкі) їли в святкові і пісні дні. Колядки з кашами, картоплею, грибами подають до супів, кислим щам, грибного, м'ясного бульйону, а з ніжними начинками - ягодами, сиром - до чаю, молоку, кава.
До різдвяного святвечора господині готувалися заздалегідь.
Головна різдвяна їжа полягала в куті, яку варили з пшениці з медом і узвару, приготованого з сухофруктів - чорносливу, груші, яблук.
Назва передсвяткового вечора - різдвяний святвечір, теж тісно пов'язане з їжею. Трапеза починалася з сочива (це друга назва куті). Їжа ця буває найрізноманітнішою, і прийнято є її не тільки на святах. Так, пісна кутя (коливо) подавалася на стіл під час поминок. Тепер її їдять чомусь безпосередньо на кладовищі.
Класична кутя для свята готувалася завжди з соку мигдального, макового з медом і каші з червоної пшениці або ячменю. Пізніше кашу стали готувати з жита, гречки, гороху. Тепер її готують майже виключно з рису і родзинок.
У святвечір прийнято було влаштовувати сімейну вечерю, адже Різдво суто сімейне свято. Стіл накривали все разом. У селах, та й в містах покривали стіл не тільки білої крохмальної скатертиною, але також соломою, в пам'ять про тих яслах, в яких перебував народжена дитина Христос.
У центрі столу ставилися не традиційні у нас тепер пляшки, а ритуальні страви. До них додавалися млинці, рибні страви, заливне. Обов'язковою гостею на різдвяному столі була свинина.
Молочне порося начиняли кашею, як правило, гречаної. Свиняча голова подавалася з хроном, її взагалі не належало прибирати зі столу в продовження всіх святок, тобто до Хрещення.
Свинячі і яловичі ніжки йшли на холодець. У великій пошані була домашня свиняча ковбаса, а також печеня.