Тріскові риби є важливими і смачними об'єктами промислу. У них дієтичне м'ясо - біле, щільне і нежирне. А весь жир ці риби накопичують в печінці. Тріскові поширені переважно в морях північної півкулі, де їх налічується 48 видів, ще 4 види живуть в морях південної півкулі, і лише один минь - в прісних водах. Всі тріскові, за винятком миня, морські стайня риби, що ведуть переважно придонний спосіб життя. Представники сімейства тріскових, яких можна зустріти в магазинах Ізраїлю у вигляді філе це тріска і її родичі: бротолла. минтай. а з недавніх пір - пікша і сайда.
Пікша (Melanogrammus aeglefinus) в магазинах лежить під івритським ім'ям "хадок", похідним від англійської назви Haddock. Поширена вона в північних водах Атлантичного океану біля берегів Європи, навколо Ісландії і у Північної Америки. Молодь пікші перші місяці життя проводить в товщі води, ховаючись від хижаків під куполами медуз, а в кінці першого літа свого життя переходить до донного способу життя. Пікша харчується офиурами, дрібними молюсками, ракоподібними, черв'яками. Але улюбленою їжею пікші є ікра оселедця і мойви, яка поїдається нею у величезних кількостях. На 3-5 році життя пікша стає статевозрілої, досягаючи в цей час приблизно 40 см довжини і 1 кг ваги. Зазвичай довжина пікші до 60-70 см, але рекордсмени живуть 20 років, виростаючи за цей час до 1 метра і 16,8 кг.
Сайда (Pollachius virens) у наших риботорговці йде під ім'ям "даг захавон", іноді із зазначенням на упаковці англійських імен Pollock або Saithe. Ця риба поширена в північній частині Атлантичного океану, від Біскайської затоки до Шпіцбергена і Мурмана і від мису Код до затоки Св. Лаврентія. Молодь сайди харчується невеликими ракоподібними і рибами, тоді як доросла сайда - хижак, основною їжею їй служать молодь оселедця, піщанка, мойва. Живе зграями в товщі води і у дна. Зазвичай довжина пікші до 60-90 см, але рекордсмени живуть 25 років, виростаючи за цей час до 130 см і 32 кг.
Коли я жив на Кольському півострові і ходив з рибалками тралити, то з усіх тріскових найбажанішою була тріска, а сайда і пікша вважалися гірше якістю. Але це - справа смаку. У Великобританії, наприклад, пікша набагато більш популярна, ніж тріска, і, відповідно, дорожче. Пікша - персонаж британських легенд. Одна з них свідчить, що два чорних плями за головою пікші - сліди пальців Св. Петра, що зловив цю рибу (Зауважимо, що рибою Св. Петра Пікуш називають не тільки на Британських островах, але і в некотрих інших країнах. А ось в Ізраїлі рибою св. Петра називають тіляпія). Але у жителів йоркширського міста Файли існує зовсім інша історія. Вони розповідають, що одного разу злий дух вирішив побудувати в Файли міст, щоб погубити кораблі і досадити рибалкам. Під час роботи він випадково впустив свій молоток в море і, намагаючись дістати його, схопив пікшу. З тих пір ця риба носить на собі його мітку.
Багато гурманів саме сайду воліють будь-який інший "білої риби", оскільки вона володіє інтенсивним «рибним» смаком. Кажуть навіть, що той, хто не пробував сайду, не знає, що таке справжня риба. Філе сайди входить в макдональдське філе-о-фіш. Більш м'який смак пікші прекрасно поєднується з пікантними соусами, спеціями і різними овочами. Відваріть пікшу та оцініть білизну і шаруватість її м'яса. При смаженні досить обваляти рибу в паніровці, щоб надати їй золотистий відтінок. Філе пікші підходить для приготування таких страв, як галушки, рибні котлети, пиріжки, муси і суфле.
Спеціальних рецептів приготування пікші і сайди дуже мало, оскільки готувати їх можна по тріскових рецептами. Але дещо я знайшов.
Пікша запечена по-ірландськи.
(Взято на "пасочки". Але змінено).
Рис відварений - 500 г.
риба припущена - 750 м
масло вершкове - 250 г.
яйця - 5шт.
перець, лавровий лист, сіль.
Рис відварити до готовності. Яйця зварити вкурутую. Закип'ятити воду, додавши туди ріпчасту цибулю, перець (білий і / або чорний), лавровий лист. У киплячу воду покласти філе (можна без розморожування), варити 10-15 хв після вторинного закипання води (вода повинна лише покривати рибу). Масло розтопити, відокремити п'яту частину, інше ретельно перемішати з рисом. Викласти рис в посуд для запікання, втиснути в нього шматки риби. На кожен шматок пікші покласти кружечки крутих яєць. Полити все розтопленим вершковим маслом і запікати в духовці до утворення рум'яної скоринки. Подавати з томатним соусом.
Запечена сайда по-провансальски.
філе сайди -750 м
червоний, жовтий і зелений солодкий перець - по 1 штуці.
кабачок-цукіні - 2.
цибулина середня - 1.
часник - 6 зубчиків.
оливкова олія - 4 ст. л.
лимон - 1.
розмарин - 1 гілочка.
сіль перець.
Солодкий перець, цукіні, цибулину почистити, вимити і нарізати. Часник очистити. Розігріти в сковороді оливкове масло. Злегка обсмажити перець, цукіні, цибуля, зубчики часнику, викласти в форму для запікання і приправити. Лимон нарізати товстими скибочками. Лимон і розмарин покласти в сковороду і злегка підсмажити. Рибу посолити і поперчити. Викласти на овочі, а зверху покрити лимоном і розмарином. Запікати в духовці 30 хв при 200 °.
пікша - 1 кг.
баклажан - 1 шт.
кабачок цукіні-1 шт.
червоний і зелений солодкий перець - по 1 шт.
цибулина середня - 1 шт.
часник - 1 зубчик.
сік одного лимона.
шавлія (Марва) - 2 листочка.
чебрець (Кораном) - 1 гілочка.
м'ясний бульйон - 1/2 склянки.
запашний перець сіль.
Баклажан і цукіні помити, зрізати кінці і нарізати овочі кружальцями. Кружечки баклажана рясно посолити і через 10 хвилин вимити під струменем води. Перець нарізати соломкою. Цибулю нарізати кубиками, часник подрібнити. Вимиту холодною водою рибу промокнути серветкою. Потім скропити лимонним соком і посолити. Овочі покласти упереміш в підготовлену жароміцний посуд. На овочі покласти рибу. Шавлія дрібно нарізати, листочки чебрецю відірвати від стебла, рибу посипати травами. Можна посипати рибу також сухими пряними травами. Влити бульйон, поперчити. Закрити посуд кришкою, поставити в холодну духовку. Гасити при 250 градусів близько 30-40 хвилин.