Трохи про рис. "Девзіра.
Місцевий сорт, довгастий, зверху ребристий, з червоним відтінком. У пригорщі хрумтить. Рисова пудра рожевого кольору. Зерна великі, 1000 шт. важать 34 - 35 м Вирощується в основному в Ферганській долині. Для приготування плову рис попередньо замочують у підсоленій воді на 1 - 10 годин ". Тут я хотів би дати своє доповнення.
Рис прибирають з полів і складають в необмолотом вигляді в тіні на кілька років, зазвичай на два-три роки, і кілька разів поливають його водою, щоб він придбав свій колір і специфічний запах і неповторний смак, який, втім, не всім подобається. Чим довше пролежить цей рис, тим смачніше і якісніше він стає. При приготуванні він виростає в своєму обсязі до 7 разів! Але, що б приготувати з нього хороший плов, необхідний великий досвід і вміння; впоратися з його запахом, водо- і жиро-поглинальною непросте завдання. Вдалий плов з цим рисом - вищий пілотаж!
Цей рис годиться тільки для приготування ферганського плову - без айви, без кишмишу, без гороху, без варіантів, одним словом.
Після цього рис набуває дуже сильні водо- і жиропоглинальні властивості. Вимагає тривалого замочування. 4) Чунгара.
Цей рис вирощується в окрузі міст Коканд і Риштан.
Він абсолютно білий, має характерну для девзіра витягнуту форму. Витримується він зазвичай лише кілька місяців, воду вбирає дуже швидко, виростаючи при цьому в розмірах.
А сало і масло він вбирає в себе не дуже сильно, в порівнянні з іншими видами девзіра, завдяки чому плов виходить надзвичайно легким, як би дієтичним. Цей рис добре підходить в Бахши і будь-які узбецькі страви з рисом. Не знаю, наскільки корисним для вас може виявитися таке докладний опис девзіра, але, у всякому разі, якщо під час торгу на базарі з узбеками, ви згадаєте назви цих сортів і, якщо узбеки виявляться родом з ферганської долини, то після цього вас вже точно не обдурять і дадуть вам рис з іншого, прихованого мішка.
І торг доречний, повірте мені! Привозять з ферганської долини рис в Ташкент (320 км) і там, на базарах, продають рівно в три рази дорожче! Ціна в Фергані 55-60 центів. "Моя особиста (московська) практика говорить про те, що згадка цих сортів при розмові з узбеками, які продають рис на московських же і підмосковних ринках, зазвичай призводить їх (узбеків) в стан ступору, в якому вони можуть вимовляти єдину фразу - "Харощій рис, девзира!".
Більшість з них знає про рис зазвичай два слова - "девзіра" і "авангард". Це не дивно, тому що багато сортів місцеві і за межами тих районів, де вони вирощуються, відомі мало або зовсім не відомі. Так що не дивуєтеся, якщо при словах "дастар-сарики" або "чунагара" узбеки будуть здивовано знизувати плечима і озиратися на одноплемінників - мовляв, про що це він? Крім того, знову-таки на основі особистої практики, можу сказати, що зазвичай купити на наших ринках (за ціною від 70 до 100 рублів за кг, в Пітері ціни такі ж) можна, мабуть, девзіра середньої якості або зовсім погану (хоча і це - краще, ніж фасований рис з супермаркету), іноді - авангард (його купувати не варто, навіть якщо вам продавці зі знанням справи будуть говорити, що це найкращий рис для плову, плов з нього буде посередній), на Дорогомиловском ринку можна купити хорезмский рис (відповідний для бахши).
1000 шт. важать 25 - 26 м Колір склоподібний, білуватий, прозорий. У пригорщі НЕ хрусткий, пудри щодо мало. Незважаючи на твердість, коефіцієнт водопоглощаемости менше, ніж в інших сортах. Вирощують у всіх областях Узбекистану, в основному в Ташкентської, Сирдар'їнською, в Каракалпакії ". Мабуть до такого рису звикла високоосвічена єврейка з Ташкента - сусідка ALLAQ.
Його ще називають "тахіоташскій" рис, за місцем, де його вирощують найбільше. Але знаєте, ось в Ташкенті дуже добре вміють шашлик готувати, а плов все-таки краще вміють в Фергані. Тому, дуже може бути, що сусідка попросту не знала інших сортів. Але в цілому цей рис добре підійде в фарш (для долми або фаршированого перцю, наприклад), в шавлю його можна покласти і т.д.
Це саме такий рис, який продавався в радянські часи по 80 копійок. А девзіра тоді коштував 4 рубля. "Арпа-шали.
Місцевий сорт, овально-довгастої форми, крупнозернистий. Вага 1000 шт. 33 - 34 м Колір крупи білий, перламутровий, з м'якими відблисками.
Міцний, при обдирання не кришиться, хрумтить в пригорщі, пудра майже непомітна. Плов дуже смачний, м'який, сипучий. Районований у всіх областях, особливо багато його сіють в Хорезмі. Дає хороший урожай ". Так! Цей рис дуже хороший, навіть не можу його купити ніяк. Одного разу мені привезли, пригостили, до сих пір пам'ятаю його смак - солодкуватий, але дуже приємний. "Крім вищеназваних, у продаж надходить рис, привезений з В'єтнаму, Бірми, Ірану та інших країн. Ці сорти майже не придатні для узбецьких блюд.
Наприклад, бірманський рис, хоча білий, з високим коефіцієнтом водопоглащаемостью, але плов виходить несмачним, як без солі, і пісним. Всіх продуктів (м'яса, масла, моркви, цибулі та спецій) потрібно в два рази більше зазначеного в рецепті. Рис необхідно промивати 5 - 6 разів, замочувати в теплій підсоленій воді протягом 3 - 4 год. Тільки тоді можна зварити плов, схожий на узбецький ". Швидше за все, приблизно такий рис ви і купуєте, якщо живете за кордоном.
пудра, яка у випадку з узбецьким рисом, що не пройшли всі належні операції з облагороджування зовнішнього вигляду, яким піддається фасований рис, істотно змінює його зовнішній вигляд і приховує від очей людських багато корисної інформації про його якість. Що б пудру видалити, потрібно кілька зерен - дрібку - потерти між долонь, цього достатньо, щоб побачити запропонований зерна у всій їх красі. Тому на фотографіях узбецького рису дан вид зерен, як з пудрою (колонка зліва), так і без (середня колонка)
Крім того, більшість сортів рису після ретельного промивання від пудри (що необхідно для отримання розсипчастого плову - тому що
пудра містить дуже багато крохмалю, це стосується і фасованого рису теж - хоч пудра там практично не видно, вона все одно присутня) рекомендують замочувати, це покращує його якості під час варіння і дозволяє домогтися більш рівномірного консистенції готового рису. Тому для кожного сорту дано і фото рису, яка зазнала замочуванню (права колонка) - по тому, як він змінюється в розмірах, можна зробити висновки про те, як він вбирає вологу і, побічно, як він був витриманий і взагалі, наскільки він хороший.
Я замочував рис від 2 до 5 годин, хоча в 5-й годинному замочуванні немає особливої необхідності для приготування звичайного плову - ту ж девзіра досить замочувати від 40 хвилин до 3-4 годин (правда, для деяких особливо парадних пловів в Ірані та Індії басматі перед варінням замочують і за добу), так відмінності більш очевидні.
На деяких знімках дана масштабна лінійка в 1 см, але всі вони дані приблизно в одному масштабі. Це рис сорту Чунгара, в такому вигляді він продається - в білій пудрі. Це Чунгара без пудри, зерна практично однакові - напівпрозорі, без будь-яких видимих дефектів. Чунгара, замочений на протязі 5 годин. Це сама пересічна девзіра, найчастіше зустрічається в Москві, в такому вигляді вона продається - в рожево-коричневої пудрі. Девзіра без пудри.
Каламутні білі з нечіткими краями області в напівпрозорих зернах говорять про те, що рис висушений не рівномірно і не повністю. Девзіра, замочений на протязі 5 годин. Це дуже непогана девзіра, "пахтаабадская", що вирощується під Андіжаном (так само звана "07-ой сорт"). Пудра дуже світла, рожево-бежева. Це та ж девзіра без пудри. Зерна помітно прозоріше, ніж у простій девзіра (див.вище). Та ж девзіра, замочений на 2.5 години. Рис дуже крихкий. Це витриманий (не менше 3 років) рис сорту дастар-сарики, в такому вигляді він продається, частина зерен світліша, мабуть це суміш декількох сортів різного ступеня витримки. Це дастар-сарики без пудри, зерна майже прозорі - рис витриманий дуже добре.
Стрілка вказує на зерно, в якому видно непрозора область з чіткою межею - це результат мікротравми - тріщина. Дастар-сарики, замочений на протязі 5 годин. Рядовий, судячи з усього, дастар-сарики, витримка близько року, з-під Андижана. Пудра блідіше, ніж у дастар-сарики вище. Це той же дастар-сарики без пудри.
Зерна помітно світліше, ніж у дастар-сарики вище, але, тим не менше, мають характерний бурштиновий колір. Дастар-сарики, замочений на 2.5 години. Зерна помітно світліше, ніж у дастар-сарики вище, майже білі, проте, деякі мають коричневий відтінок. Це рис басматі "Містраль". Той же басматі, замочений протягом 20 хвилин - дуже добре видно, що зерна "пішли" кільцями, мабуть, рис піддався неакуратному обігу і отримав мікротріщини, яких не видно на сухих зернах (стверджувати, що це так на 100% я не візьмуся) . Басматі "Містраль" після 5 години замочування, зерна практично не збільшилися в розмірі - рис погано вбирає воду-по всій видимості, це наслідок недостатньої витримки, кришиться і розвалюється. Звичайний довгозерний рис, половина якого мутно-біла - рис погано витриманий. Той же довгозерний рис, замочений на протязі 5 годин - кришиться і ламається. І, наостанок, ще кілька порад Сталика: "По-перше, бажано, що б рис не кришився і не ламався.
Я це дуже просто визначаю: розгризали сирої рис, та й все (не уявляю, правда, як це зробити в супермаркеті По-друге, дуже важливі його водопоглащающіе властивості і це так само визначається тим же способом. По-третє, рис не повинен бути клейким. Саме тому ми і промиваємо так довго і замочуємо рис навіть свідомо хороших (для плову) властивостей. Але якщо рис клейкий, то його нічим вже не виправиш. По-четверте, рис повинен так само добре вбирати жир, це ви дізнаєтеся, на жаль , тільки тоді, коли плов вийде сухою і несмачний, або, коли все, на оборот, буде плавати в жиру.
Індійські, пакистанські сорти рису, поряд з девзіра, жири вбирають дуже добре, якщо тільки це не спеціальний варіант для швидкого приготування. По-п'яте, рис повинен бути недавно обмолочено. Будь-, самий хороший рис, після року зберігання втрачає свої смакові і позитивні фізичні властивості. До обмолоту нехай лежить хоч десять років! Ну, і на завершення можу сказати, що кращим є довгий, але не тонкий, і великий рис.
Бувають і круглі сорти рису, або овальні, але цілком придатні для узбецького плову - пробуйте! "Ще одна порада - ніколи не змішуйте рис з різних партій (куплений в різний час і / або в різних місцях). Навіть якщо вони виглядають практично однаково, результат може виявитися плачевний - кілька хвилин різниці в необхідному для варіння часу або різний водо- або жіропоглощеніе цілком (але не завжди) може привести до того, що один рис встигне розваритися до того моменту, коли другий буде тільки -тільки готовий.