Тунець - магуро - риба номер один в Японії. Він основа сотень рецептів, найбільш затребуваний товар в будь-якому продуктовому магазині і головний герой захоплюючих дійств - тунцових аукціонів. На початку цього року в Японії побитий черговий рекорд - в ході рибних торгів тунця вагою 222 кілограми продали за 1,8 мільйона доларів!
Цифра фантастична, але японські шеф-кухаря і домогосподарки впевнені - ця риба того варто. Недарма тунця називають "морською телятиною" - темно-червоне ніжне м'ясо без рибного запаху за поживністю і змістом корисних речовин перевершує всі інші види риб. Секрет в унікальному будові тунця. Тільки у нього є система підшкірних кровоносних судин, серед якої є прилеглі до хребта ділянки з особливою будовою - червоні м'язи. Ці червоні м'язи і є найсмачніша частина тунця.
Невелика Японія споживає більше тунця, ніж увесь інший світ - і висока ціна пояснюється ще й стрімким зменшенням популяції. В останні роки промисел тунця довелося істотно обмежити, а також створити ферми з розведення цієї риби.
Найсмачніший і цінний вид тунця - тунець звичайний (лат. Thunnus thynnus), в Японії його називають чорним. З нього готують суші і сашимі. салати. терияки, тушковані блюда.
Розкуштувати улюблену рибу японців можна і в Санкт-Петербурзі - в ресторані "Хагакуре" готують ніжне сашимі і кілька видів суші та ролів з тунцем.
Длинноперий тунець сирим не їдять, з нього роблять різноманітні рибні консерви. Австралійський і великоокий тунці ще тільки набирають популярність серед японських покупців.
Малий тунець - Кацуо або боніто - універсальний інгредієнт японської кухні. Кацуо їдять сирим з імбиром, часником і іншими прянощами, а також сушать. З сушеної риби формують твердий прямокутник, а потім стругають пластівці - основу для японського рибного бульйону.
Епітет "малий" лише підкреслює порівняння з тунцем звичайним, який може важити до 300 кілограмів. Насправді і Кацуо риба не маленька - до метра в довжину і 20 кілограмів вагою. До берегів Японії косяки малого тунця приходять навесні з теплих субтропічних морів. Виловленого Кацуо важливо якомога швидше з'їсти або обробити - риба дуже швидко псується, тому в наших і європейських магазинах свіжого малого тунця не купити.
Кацуо, спійманий навесні, вважається в країні Висхідного сонця особливим делікатесом - в цю пору року саме він стає головним блюдом всіх традиційних ресторанів.
Що стосується великих тунців, то ціла риба по кишені тільки дуже заможним японцям, торговельним мережам або рестораторам. У супермаркетах продається риба, вже порізана на шматки. Шматок червоного м'яса з спинки називається "акамі", жирне м'ясо черевця - торо. Торо вважається смачніше, але й коштує дорожче.