Баклажани по-стамбульських
Баклажани розрізають на поздовжні половини, підрізають м'якоть на 0,5 см від шкірки і, не виймаючи її, занурюють овочі в холодну, злегка підсолену воду, щоб вони втратили гіркоту, після чого підсмажують в оливковій олії. Моркву і селеру припускають до напівготовності у воді і нарізають дрібними кубиками. Стручковий перець печуть, очищають від шкірки і насіння, дрібно нарізають і з'єднують з морквою. Дрібно нарізану цибулю пасерують на оливковій олії, додають нарізані овочі, нарізані шматочками помідори, зелень петрушки, розтертий часник, чебрець, чорний мелений перець, сіль і все перемішують. М'якоть, вийняту з кожної половинки баклажана, дрібно рубають і додають в спассерованние овочі. Баклажани наповнюють отриманим овочевим фаршем, кладуть на змащений маслом деко або сковороду, кожну половинку накривають скибочкою помідора і запікають у духовці протягом 15-20 хв. Подають в холодному вигляді.
Баклажани 250, цибуля ріпчаста 50, помідори 100, масло оливкове 50, морква 40, селера (корінь) 40, перець солодкий стручковий 40, часник 5, зелень петрушки 5, чебрець, перець мелений чорний, сіль.
Млинці з сиром по-турецьки
Дуже густий білий соус в напівтеплі стані змішують з вершковим сиром (типу 'Бурштину', 'Віоли'), солять, перчать і скачують з цієї суміші кульки, а потім надають їм форму сигари. Розгортають здобне тісто в пласт товщиною 0,2 см, нарізають прямокутними шматочками завдовжки 5-7 см і змочують. На кожен шматочок поміщають фарш, краї загортають і защипують; млинці змочують в яйці, обкачують у сухарях і обсмажують у великій кількості жиру. Подають з томатним соусом, приправленим лимонним соком і цукром.
Тісто 60, соус білий 50, сир вершковий 30, яйце 1/2 шт, масло рослинне 10, сухарі 10, соус томатний 50, сік лимонний 6, цукор 5.
Голубці по-турецьки
Листя капусти середнього розміру отпаривают протягом декількох хвилин (вони повинні стати м'якими і легко згортатися), обдають холодною водою і зціджують її. Варену баранину пропускають через м'ясорубку, змішують з відвареним сухим рисом, тушкованим у вершковому маслі ріпчастою цибулею, замоченим і віджатим білим хлібом, зеленню петрушки, сіллю і червоним перцем стручковим. Фарш перемішують, розкладають на листя і згортають їх у формі голубців. Каструлю рясно змазують олією, дно її посипають рубаним луком і морквою, а поверх кладуть голубці. Злегка зарум'яниться голубці в духовці, заливають бульйоном з баранини, додають трохи томату-пюре, накривають промасленим папером і тушкують до готовності при помірній температурі. При подачі поверх голубців кладуть часточки очищених лимонів і густо поливають прокип'яченим бульйоном, змішаним з лимонним соком.
Капуста білокачанна 150, баранина 120, цибуля ріпчаста 40, морква 40, хліб білий (замочений і віджатий) 10, рис 10, масло рослинне 10, бульйон з баранини 250, томат-пюре 30, перець стручковий червоний 10, сіль.
Імам баілді ( 'Імам зомлів')
Баклажани миють, витирають і печуть в середньо нагрітому духовці. Знімають шкірку, охолоджують, нарізають довгими смужками, солять і дають постояти. Лук і помідори миють, дрібно нарізають, підсмажують разом з меленим м'ясом в свинячому жирі і посипають перцем і рубаною петрушкою. Смужки баклажан віджимають в долонях, змочують у збитих яйцях, панірують у борошні і підсмажують з усіх боків на свинячому жирі. Укладають в форму поперемінно шар баклажанів і м'яса (верхній шар - баклажани). Яйця збивають, змішують з молоком і виливають у форму. Печуть в духовці годину-півтора, поки на поверхні не з'явиться золотава скоринка. Подають в тій же формі зі свіжим салатом як гарнір.
Баклажани 100, свинина 80, яловичина 80, яйце 1 шт, жир свинячий 30, молоко 100, мука 10, цибуля ріпчаста 15, помідори 20, зелень петрушки 3, перець чорний мелений, сіль.
Кебаб з телятини по-Константинопольський
Телятину нарізують на шматочки іобжарівают в маслі. Пасерують в тому ж маслі дрібно нарізану цибулю, борошно (половину загальної кількості) і томатний сік, а потім додавши вино, теплу воду і ароматичну зелень, варять м'ясо до м'якості, посолити його на смак. Баклажани печуть на сильному вогні, очищають і розтирають дерев'яним товкачем, щоб вийшло пюре з баклажанів, подрумянивают його, солять, заливають молоком і добре перемішують. Кебаб гарнірують пюре з баклажанів, розклавши його в вигляді кільця.
Телятина 200, баклажани 200, мука 10, сік томатний 30, цибуля ріпчаста 20, молоко 30, вино біле 20, вода 80, перець чорний мелений 0,2, зелень 5, сіль.
Пальчики з м'яса по-турецьки
Хліб вимочують і віджимають. М'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, змішують з хлібом, товченим часником, яйцями, заправляють сіллю і корицею, формують валики завтовшки в палець і обсмажують їх в рослинному маслі або баранячому жирі.
Баранина 120, хліб білий 15, яйце 1/2 шт, часник 2, кориця, сіль.
Плов з курки по-турецьки
Курку варять у підсоленій воді з корінням і цибулею до готовності. Промитий і висушений рис підсмажують в олії до прозорості і заливають бульйоном. Заправляють сіллю, перцем, додають родзинки, дають бурхливо прокипіти 10 хв, потім закривають каструлю і ставлять у водяну баню ще на 15 хв. Знімають м'ясо кісток, нарізають б шматочками і обсмажують в олії. Обсмажені шматочки мигдалю і маринований стручковий перець з'єднують з м'ясом і рисом.
Курка 200, морква 20, петрушка 20, селера (корінь) 10, цибуля ріпчаста 20, перець стручковий маринований 5, масло вершкове 25, рис 60, родзинки 10, мигдаль 10, перець чорний мелений, сіль.
Плов по-селянськи
Перебраний рис заливають 4-5 склянками теплої води. Через 25-30 хв відкидають на друшляк; коли вода стече, рис обсмажують в каструлі на олії 2-3 хв і заливають гарячим бульйоном. Доводять до кипіння, відразу закривають кришкою і ставлять в духовку на 15-18 хв. Вийнявши каструлю з шафи, перемішують рис веселкою і додають трохи масла, щоб крупа не підсохла і не злиплися, і солять. Подають рис гарячим як гарнір до м'яса, птиці; а з цукровою пудрою - на десерт.
Рис 50, масло вершкове 20, бульйон 100, сіль.
Соус 'Орієнт "(до м'яса)
Стручковий перець очищають від насіння, пропускають через м'ясорубку разом з цибулею і часником і гасять з маслом на слабкому вогні 15 хв. Всипають мелений перець, цукор, вливають оцет і добре перемішують. Подають в холодному вигляді до плову, до баранини.
Перц стручковий солодкий 100, цибуля ріпчаста 60, часник 2, масло рослинне 10, оцет ароматизований 5, цукор 2, перець чорний мелений, сіль.
Суп з баранини по-турецьки
М'ясо, очищене коріння, цибулю заливають водою, солять і варять до готовності. Рис промивають, варять в процеженном бульйоні і додають нарізане супове м'ясо. Сирі жовтки збивають з йоргуртом і соком лимона і, не припиняючи збивати віничком, з'єднують з супом.
Баранина 100, морква 20, петрушка 20, селера (корінь) 10, цибуля ріпчаста 15, рис 20, яйце 1/2 шт (жовток), йоргут 30, лимон 1/5 шт, сіль.
Телятина з йоргуртом
Телятину нарізують смужками шириною 2,5 см і товщиною не більше 0,8 см, приправляють перцем і сіллю і смажать на сильному вогні у вершковому маслі; обсмажені гриби і цибулю змішують з м'ясом. Потім кладуть на сковороду вершкове масло, додають борошно, злегка підсмажують її, вливають вершки і трохи води, розмішують, кип'ятять, приправляють сіллю і червоним перцем і повільно вливають збитий віником йогурт. Не доводячи до кипіння, підігрівають, кладуть м'ясо і гриби, добре перемішують - блюдо готове до подачі.
Телятина 150, цибуля ріпчаста 30, гриби свіжі 50, масло вершкове 15, борошно 5, вершки 20, йоргурт 25, перець мелений чорний і червоний, сіль.
Яйця 'Омер-паша'
Нашатковану цибулю припускають з маслом, додають до нього очищені від шкірки і насіння дрібно нарізані помідори; отриману суміш підсмажують, заливають яйцями, солять, посипають сиром і запікають у духовці. Навколо яєць роблять обідок з томатного соусу.
Яйця 2 шт, масло вершкове 20, цибуля ріпчаста 15, помідори 30, сир тертий 15, соус томатний 10, сіль.
Яйця по-турецьки
Курячу печінку припускають з маслом, заливають м'ясним соком з дуже дрібно нарізаними помідорами і викладають на змащену вершковим маслом сковороду. Приготовану суміш заливають яйцями, солять і запікають у духовці. Навколо готових яєць роблять обідок з м'ясного соку з помідорами.
Яйця 2шт, масло вершкове 30, печінка куряча 30, сік м'ясної 20, помідори 10, сіль.