Тваринні жири і масла - це ліпідні матеріали, отримані з тварин.
Назва жирам зазвичай дають виходячи з їх походження і консистенції. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: коров'яче масло, яловиче сало, олеомаргарин, пресоване свиняче і гусяче сало та ін.
За консистенцією тваринні жири діляться на тверді та рідкі. «Рідкі жири» називають «жирної маслом», а частіше просто «маслом». Фізично масла рідкісні при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження видобуваються майже тільки з морських тварин і риб: печінкова масло, що добувається з печінки деяких риб; Тріна і тран - витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб. В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: кровьячій молочний жир.
За цільовим призначенням тваринні жири діляться на харчові, кормові, технічні, і жири, які використовуються в медицині.
Розміщення жирів в тварин організмах
Тваринні жири і масла містяться в таких популярних харчових продуктах як яйця птахів, а серед молочних продуктів - сир, вершкове і кисломолочні масло і молоко і ін.; в інших натуральних жирових продуктах: сало-шпик, жирне м'ясо.
Жири сільськогосподарських тварин і птиці
Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, яка продукти переробки м'яса сільськогосподарських тварин - великої та дрібної рогатої худоби, коней, свиней, птиці (курей, качок, гусей).
З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншого худоби та птиці виробляють тваринні топлені жири:
- жир яловичий топлений вищого і I сорту,
- свинячий вищого і I сорту,
- баранячий вищого і I сорту,
- кінський (в країнах Середньої Азії)
- кістковий вищого і I сорту;
- жир збірний топлений - отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів. Збірний жир на товарні сорти не поділяють;
- в невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири.
Виплавлюваних харчові тваринні жири діляться на сорти в залежності від виду, якості жирового сировини і методу витоплювання.
Жири морських ссавців
Морські ссавці Pinnopedia (ластоногі) і Cetacea (китоподібні) є об'єктами морського полювання і кітозабійного промислу. Жири цих морських ссавців відомі під назвою ворвані.
Характерними рисами жирів морських ссавців і риб'ячих жирів є наявність в них тригліцеридів поліненасичених жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками (купадоновоі та інших високомолекулярних і сільноненасіченіх жирних кислот).
Тваринні жири одержують із деяких морських ссавців:
- жири вусатих китів (найбільше промислове значення мають кити підродини смугасті)
- синій або блакитний кит (блювал),
- фінвал
- жир зубастих китів:
- дельфіни, касатки
- клюворили (бутілконіс)
- кашалоти (звичайний і карликовий кашалот)
- тюленів;
- моржів;
- курильских котиків
- жир скатів (скат звичайний південний).
Жир скатів отримують з печінки цих тварин, а туші переробляють на кормове борошно, що містить 5,2% вологи, 43,4% білків і 0,1% аміаку. Скат звичайний південно поширений в Чорному і Азовському морях.
Дельфіновий жир промисловістю проводився до 1965 року. У 1966 році була підписана Міжнародна конвенція по китобійного промислу, згідно з якою було заборонено промисел дельфінів.
Тюленячий жир для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів Phoca vitalina і Phoca grenlandia. Сало нагрівають до 60-65 ° С і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН / г, йодне число - 170-190 г J 2/100 р
У необробленому вигляді використання жиру морських ссавців утруднений через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві мастильних матеріалів та миючих засобів, захисних покриттів, лінолеуму, а також мазей, гліцерину, в парфумерної промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.
Жири промислових риб
У тушах риб міститься від 0,1 до 33% жиру.
Фізичні властивості і хімічний склад
Тваринні жири мають температуру плавлення від 184 ° C, температуру кипіння близько 200 ° C і температуру займання 280 ° C (запалення пройде без іскри). Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють вищою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але все одно нижче, ніж більшість рослинних масел, серед яких оливкова олія або масло авокадо.
У тваринних жирах, на відміну від рослинних, в помітній кількості (приблизно 0,1%) міститься холестерин (С 27 Н 45 ОН).
застосування
Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів і в деяких галузях техніки.
кулінарне використання
Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, в якості інгредієнтів в продуктах харчування, в складі рослинно-тваринних Саломас - у вигляді так званих «кулінарних» або «кондитерських жирів», як наповнювач в м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. У незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції.
Збірні жири в харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчений, субпродуктів, желе, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій індустрії служать цілої низки цілей:
- призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;
- для смаку, оскільки спеціально обрані для цього жири надавати певного аромату, яким вони володіють;
- в якості смакової бази, оскільки жири також можуть «нести» смак інших інгредієнтів, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними в маслі.
Найвищу біологічну цінність серед тварин пряжених жирів повинно свинячий жир, оскільки в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру плавлення (33-46 ° С) і добре засвоюється (90-96%).
Широке вживання свинини і сала і широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.
Рибні жири мають високою харчовою і біологічною цінністю і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.
Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.
У народній медицині
У народній медицині для лікування простудних захворювань застосовували мазі виготовлені на основі тваринних жирів. При хвороби органів дихання до грудей прикладали синій цукровий папір змащений овочами або гусячим жиром. (С. 173) Рани лікували додатком мазі, яка складалася з свинячого і овечого жиру, ладану, воску, смоли і гліцеринового мила. (С. 37) струпи від віспи змащували гусячим жиром, а вовчий лишай лікували вовчим жиром. (С. 181)