Умови та термін зберігання морозива
Готове морозиво упаковують в споживчу (картонні коробки, паперові, вафельні стаканчики, конуси, трубочки і т.д.) і транспортну (контейнери, картонні ящики і металеві гільзи) тару. Загартоване морозиво рекомендується реалізовувати в короткі терміни з метою збереження вихідної якості продукту. Однак часто виникає необхідність його тривалого зберігання з метою створення резерву (на літній період, на час ремонту підприємства і т.д.) [15].
При зберіганні морозиво легко сприймає запахи з повітря камери, а також запахи, властиві тароупаковочні матеріали. Іноді змінюється колір, особливо фруктового морозива.
Хімічні зміни складових частин продукту, що викликають небажані смакові пороки, як правило, спостерігаються лише в разі порушення режимів і допустимих термінів зберігання.
Втрати маси фасованого в споживчу тару морозива у волого-і повітропроникною упаковці після 0,5 місяця зберігання можуть досягати 0,2%, а через 3 місяці - 1,5%.
Температура морозива, що закладається на тривалий холодильне зберігання, повинна бути максимально низькою, що у великій мірі сприяє збереженню вихідної структури. Відповідно до діючої тривалий час технічною документацією, зберігання морозива на підприємствах-виробниках здійснюють в камерах при температурі повітря не вище -30 ° С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі повітря -24 ° С з коливаннями ± 2 ° С, а на підприємствах , які не мають компресорів двоступеневого стиснення, при температурі - 20 ° с з коливаннями ± 2 ° с.
Терміни зберігання різних видів морозива на холодильниках неоднакові в залежності від вмісту сухих речовин: вершкове і пломбір - не більше 4 місяці (34--43%), молочне - 2,5 місяця (29--33%), плодово-ягідне і ароматичне - 3 місяці (25 - 29%).
Терміни зберігання аматорських і основних видів морозива однакові за умови схожості їх за фізико-хімічними показниками. При випуску з підприємства температура плодово-ягідного і ароматичного морозива повинна бути не більше мінус 14 ° С, для інших видів - не більше мінус 12 ° С.
Термін реалізації морозива всіх видів в торговій мережі - не більше 2 діб при температурі не вище мінус 12 ° С. Допускається продовження терміну реалізації морозива, якщо до кінця встановленого терміну не виявлено змін за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Для збереження якості морозива при транспортуванні необхідно забезпечити температуру продукту не вище мінус 12 ° С [17].
Терміни придатності морозива і умови зберігання наведені в таблиці 9.
Таблиця 9 - Термін придатності морозива
Примітка - Термін придатності кисломолочного морозива не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 18 ° С.
М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до правил торгівлі, затвердженими в установленому порядку.
Виробник і / або розробник рецептур на морозиво мають право змінити терміни придатності морозива.
Зберігання морозива спільно з рибою, м'ясом, овочами, іншими продуктами зі специфічним запахом не допускається.
Умови складування і зберігання морозива повинні забезпечити сталість вихідних товарних властивостей продукту.
Морозиво в гільзах, контейнерах зберігають на піддонах, решітках або рейках в штабелях. Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках в штабелях і на стелажах.
При укладанні коробок з морозивом в штабель необхідно враховувати міцність картону і укладати їх на таку висоту, щоб коробки і морозиво в них не деформувалися [15].
Транспортування морозива проводять в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом, в залізничних вагонах-рефрижераторах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Транспортування морозива здійснюють в умовах, які забезпечують підтримку температури морозива не вище -12 ° С.
В автомобілях з ізотермічним кузовом транспортування морозива здійснюють з використанням сухого льоду. Допускається транспортувати морозиво на невеликі відстані без сухого льоду (при його відсутності).
Транспортування морозива в пакетованому вигляді здійснюють відповідно до вимог по транспортуванню молочних продуктів транспортними пакетами, затвердженими в установленому порядку [18].
Дефекти морозива можуть бути викликані використанням сировини низької якості або порушенням технології виробництва, зберігання і транспортування.
Розрізняють дефекти смаку, структури і консистенції.
Дефекти вкуса.Посторонніе присмаки і запахи (гіркий, сирний, пліснявий, гнильний і ін.) Виникають в результаті використання неякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних вимог до утримання обладнання або розвитку в суміші морозива мікроорганізмів.
Зайве кислий смак характерний для морозива фруктових видів, пояснюється надмірною внесенням в суміш харчових кислот або невідповідним кількістю цукру.
Присмак пастеризації викликається недотриманням технологічних режимів пастеризації суміші морозива. У горіховому морозиві цей присмак залежить від підсмажених ядер горіхів.
Соловановатий смак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час охолодження або заморожування суміші, в результаті недбалого поводження при заморожуванні морозива # сольових розчинах.
Насильницьке, прогірклий смак утворюється при використанні молочних продуктів з салістого, прогірклим смаком або тривала зберігалася суміші і особливо часто при використанні погана лудженої залізної або мідного посуду і апаратури [17].
Металевий присмак виникає при використанні погано лудженої або ураженої іржею посуду.
Всі зустрічаються в молоці пороки можуть мати різну силу і передаються морозиву.
До пороків смаку і запаху, які виникають при виробництві морозива можна віднести такі.
Надмірна або недостатня солодкість продукту. Абсолютно неможливо дати які-небудь точні вказівки про оптимальний зміст солодких речовин, так як смаки споживачів щодо солодощі продукту різні.
Недостатньо інтенсивний або занадто різко виражений смак (або нетиповий смак). Уміння правильно визначити належну інтенсивність смаку, запаху і аромату (букета) морозива вимагає великих навичок. Смак морозива повинен бути типовим для кожного окремого випадку (виду продукту). Можна навести приклади нетипового смаку морозива: звичайне вершкове морозиво може мати різко виражений смак ваніліну; фруктові екстракти не завжди бувають за смаком досить схожі на фрукти, смак яких вони повинні замінювати. Надмірне внесення органічних кислот може викликати зайве кислий смак плодовоягідне морозива [15].
Дефекти структури та консістенціі.Грубая структура - поширений дефект, при якому в продукті відчуваються великі кристали льоду. Виникає з кількох причин: порушення режиму гомогенізації, фрізерованія, виключення з технологічного процесу фізичного дозрівання суміші, коливання температури при зберіганні, транспортуванні.
Крупітчатая або олійна структура найчастіше зустрічається в морозиві високої жирності (вершкове, пломбір). Характеризується наявністю відчутних на смак грудочок молочного жиру, виникає при використанні в рецептурах вершкового масла, порушення або виключення з процесу виробництва гомогенізації, при незадовільній роботі фрізера, в результаті чого дестабілізується жирова фаза, що призводить до утворення мікрозерен масла.
Піскуваті консистенція утворюється при кристалізації лактози в вигляді великих кристалів. Зниження вмісту СОМО виключає цей дефект, а внесення наповнювачів (горіхів, фруктів, какао-порошку) і різкі коливання температури зберігання морозива підсилюють його.
Пухка консистенція обумовлена наявністю в морозиві великий вміст великих бульбашок повітря. Виникає при використанні негомогенізірованних сумішей, бідних сухими речовинами.
Тістоподібна консистенція утворюється при поганому загартовування морозива, надлишку стабілізатора і застосуванні підвищеного тиску при гомогенізації.
М'яка консистенція буває у морозива з малої Збитість і поганий загартуванням [17].
Пластівчаста структура спостерігається в морозиві, що містить мало сухих речовин, при порушенні режиму гомогенізації і насиченні суміші повітрям у вигляді великих бульбашок [16].