Одне з головних місць в реалізації і споживанні кулінарної продукції займає її нарізка, а також естетичне оформлення.
У громадському харчуванні використовують різноманітне вітчизняне та імпортне обладнання для нарізки всіх видів харчових продуктів.
Широке поширення мають хліборізальні машини безперервного дії з автоматичною і ручною подачею батонів і буханців, а також напівавтоматичні різальні пристрої.
Хлібо різальні машини безперервного дії забезпечені електронним контролем швидкості конвеєра подачі, системою перехресного перетину, яка забезпечує швидку і рівну нарізку свіжого хліба без його деформації, а також опціонним приладом повітродувки пакетів для прискорення процесу упаковки. Машини даного типу мають низький рівень шуму, що не перевищує 50 дБ при f = 1000 Гц. Технічні характеристики цих машин такі:
Ширина робочої стрічки, мм. 40, 46, 52
Продуктивність буханок, шт. / Год. до 600
Максимальна висота буханця, см. 12. 16
Товщина шматочків, мм. 9. 12; 14. 16; 18. 20
Встановлена потужність, кВт. 0,5. 1,0
Габаритні розміри, мм. 730 х 550 х 1130
При різних варіантах організації громадського харчування зручно використовувати машини з автоматичною або ручною подачею хліба, забезпечені колесами зі стопорним пристроєм. Процес різання в цих машинах здійснюється зворотно-поступальним рухом подвійних ножів, мастило яких здійснюється автоматично. Продуктивність таких машин становить 200 буханок за годину при номінальній потужності двигуна різака 0,75. 1,0 кВт.
На практиці добре зарекомендували себе напівавтоматичні різальні пристрої для хліба. Конструкція цих машин передбачає чергується осьової хід ножів або обертається ножовий диск.
При приготуванні вітамінних салатів використовують для нарізки огірків і помідорів механізми типу МС, що працюють від універсального приводу. На рис. приведена конструктивна схема механізму МС27-40.
Мал. Механізм для нарізки свіжих овочів МС27-40: а - конструкція; 1 - ніж; 2 - огорожа; 3,4 кришка; 5 - вал бункера; 6 - платформа; 7 - завантажувальний бункер зі склянками; 8 - шпонка; 9 - вал-черв'як; 10 - заглушка; 11-кришка нижня; 12 - шестерня; 13 - точило; 14 - вал ножа; б - схема нарізки; 1 - ніж дисковий; 2 - завантажувальний бункер; 3 - ріжуче лезо ножа
Він складається з завантажувального бункера, дискового ножа, редуктора, рухомої платформи і точила. Завантажувальний бункер має чотири осередки різних діаметрів і форм. Змішаний редуктор складається з черв'ячної і зубчастої конічної пар. Черв'ячна пара приводить в рух завантажувальний бункер, конічна пара -дісковий ніж. Під завантажувальним бункером встановлена платформа, яка спеціальним гвинтовим пристроєм піднімається або опускається, регулюючи таким чином товщину відрізається скибочки. Обертання від універсального приводу подається бункеру і ножа. Продуктивність механізму становить 16. 40 кг / год.
Для тонкого подрібнення свіжих овочів і фруктів в виробничих цехах середніх і великих дієтичних підприємств громадського харчування використовують машини типу МІСО. Основним робочим органом цього обладнання є вертикальний вал, який одержує обертання від електродвигуна через клиноременную передачу. Верхня частина завантажувального бункера служить приймальні лійкою, нижня - робочою камерою, в якій є тертковим пристрій і обертовий ротор.
Нарізування зелені (кропу, петрушки, селери, пастернаку, щавлю, цибулі-пера) здійснюється влаштуванням типу УНЗ, що складається з приводу, верхнього і нижнього стрічкового конвеєрів, ножових дисків, механізму перемикання швидкості подачі продукту, кожуха, вузла заточування ножів, корпусу, робочої камери.
Для приготування гарніру з овочів використовують овоче механізми типу УММ (рис.).
Мал. Конструктивна схема овочерізально механізму типу УММ: 1 - штовхач; 2 - камера для обробки; 3 - фіксатор; 4 - приводний вал; 5 - підшипники ковзання; 6 - розвантажувальний пристрій; 7 - дисковий ніж; 8 - завантажувальний бункер
Для нарізування гастрономічних продуктів (ковбаси, шинки, рулетів і сирів) використовують машини різних типів вітчизняного та імпортного виробництва. Найбільшого поширення на підприємствах громадського харчування знайшли універсальні машини типу МРГУ різних марок (рис.).
Мал. Схема машини для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300А: 1 - кулачковий вимикач; 2 - підстава корпусу; 3 - лімб; 4 - ручка; 5 - опорний столик; 6 - ніж; 7- затиск; 8 - важіль; 9 - рухлива опора; 10 - лоток; 11 - фіксатор; 12 - лопатка; 13 - ключ
Принцип дії їх полягає в нарізці продуктів обертовим дисковим ножем, що здійснює зворотно-поступальний рух. Нарізані скибочки продуктів проходять між ножем і опорним столиком, надходять в лоток або на голчастий транспортер і скидач, які укладають їх в стопку на розвантажувальному лотку. Після закінчення нарізки машина відключається автоматично.
Необхідна товщина нарізки продукту регулюється лімбом з поділами. Механізм установки товщини нарізки є опорний столик, який переміщається ручкою щодо площини ножа. На ручці встановлено лімб.
Привід машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і кривошипно-шатунного механізму. Один редуктор приводить в рух дисковий ніж, інший - лоток з продуктом.
Поряд з вітчизняним обладнанням використовують імпортні різальні машини, так звані слайсери. Широке поширення знайшли італійські слайсери F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарізки гастрономічних продуктів. Для універсального застосування рекомендують марки 300 Auto і 350 Auto. Маркувальні цифрові позначення вказують діаметр ножа.