Хотілося б (ненадовго!) Повернутися в ті часи, коли устриці вважалися в Америці їжею бідняків!
Перші колонії східного узбережжя Північної Америки, згодом проголосили себе Сполученими Штатами Америки, збирали небачена кількість устриць в 18 і 19 століттях. Безконтрольне вивезення і небачені за масштабами поставки цього безцінного продукту в Європу привели до того, що вже до середини 20 століття американські устричні природні поля збідніли на 85%. Втрати у виробництві видобутку устриць на американській землі були непоправні. Що отримали американці замість перенасичення Європи своїми безцінними товарами, що продаються за копійчаною ціною? Гіркий урок, за який доведеться розплачуватися століттями.
Перший ресторан, що пропонує страви з устриць був відкритий в Нью-Йорку в 1763 р на Broad Street. Устриць подавали в підвальному поверсі ресторану. Але вже до 1830 року сотні таких підвальних ресторанчиків відкрилися уздовж Canal Street і Нижнього Манхеттена. Багато ресторанів були відкриті з ранку до пізньої ночі. Їх девіз був "All you can eat for 6 cents" (їж, скільки зможеш, за 6 центів). В меню "шведського" устричного столу входили сирі, смажені і тушковані устриці, сіль, перець, оливкова олія, гірчиця і оцет. За 15 центів можна було взагалі пообідати по-королівськи: чашу устричної юшки, набитою устрицями до країв (36 устриць на одну порцію), величезний шматок хліба з маслом, салат з декількома соусами.
Нью-Йорк став справжнім раєм для любителів устриць. Тільки один Нью-Йоркський Fulton Fish Market щодня продавав 50 000 устриць. Устрицями фарширували індичок на День Подяки. Їх продавали на вулицях в стаканчиках, як зараз продають попкорн у величезних 2-х літрових відерцях. Дно приливних річок і заток було вистелено устрицями, як килимом. Їх збирали мільйонами тонн і перевозили до Європи, не замислюючись про те, чим це обернеться для самої Америки.
На початку 19 століття Нью-Йорк отримав звання міжнародної устричної столиці, нарівні з Лондоном і Парижем. Нарешті! Як красиво це звучало! International Oyster Capital!
До середини 19 століття рівень видобутку устриць в Англії практично підходив до нульових позначок, і Америка щедро ділилася своїми устричними врожаями з Лондоном. Рибалки зі штатів New-York, Connecticut, New Jersey поставляли в Англію щорічно сотні мільйонів устриць. допомагаючи Лондону не втратити своє звання устричної столиці Європи. Не дай бог, щоб цей титул перейшов до ненависного англійцями Парижу, в якому споживання устриць зростала з кожним днем і вже доходило до фанатизму.
Середній рівень споживання устриць в Лондоні в 1850 році дорівнював 500 млн. Устриць в рік. І американці привозили їм це кількість устриць, допомагаючи Лондону гідно виглядати. Америка довивозілась і допостачає устриць в Європу, поки в самій Америці устриці стали вважатися дорогим делікатесом. Тоді американці почали терміново створювати всілякі організації і фонди, що сприяють збереженню і примноженню природних природних ресурсів, і т.п.
Штат Virginia - устрична столиця східного узбережжя Америки, і вся заслуга в цьому належить затоки Chesapeake Bay, який, є невід'ємною частиною нашого штату. Залив можна розділити на 7 регіонів, які постачають свіжі устриці в ресторани і супермаркети штату Virginia - Seaside, Lower bay eastern shore, Upper bay eastern shore, Tide water, Lower bay western shore, Middle bay western shore, Upper bay western shore. Устриці, що поставляються з цих головних 7-ми регіонів, дуже відрізняються за смаком (жирність, солоність, м'ясистість, аромат, соковитість, слізкость, йодистий відтінок). Але всі вони - дивовижні! Устриці Tide Water регіону (Lynnhaven oysters) вважаються першосортними і найкращими з усіх. Саме вони все ще поставляються до королівських столів Європи і в кращі ресторани США.
В даний час, в звичайному американському супермаркеті 1 устриця коштує від 99 центів до 3 доларів. Я пробувала купувати різні, і дорогі і дешевше. Все - хороші!
У пристойному Seafood ресторані за дюжину устриць доведеться заплатити стан. Так, їх принесуть на блюді з колотого льоду, з скибочками свіжих лимонів і набором різних соусів. В основному, соус складається з винного оцту, подрібнену неострого лука шалот і білого свежемолотого гострого перцю.
У звичайному ресторані середньої руки в будь-якому місті Атлантичного узбережжя, де є швидкий доступ до свіжої продукції та величезній кількості постачальників (вендорів), ціна буде нижче, але сервіс теж.
Так, в місті Daytona Beach, FLorida, в ресторані мені принесли дюжину найсвіжіших смачних устриць, і частина устричного соку була пролита на блюдо. Саме цей сік, навколишній молюск і цінується найбільше. Коли я в подиві звернула увагу офіціанта на мокре блюдо, він сказав: "Так це ж сік устричний! Це наш кухар так їх відкриває. Звичайно, частина соку завжди проливається! "
Може бути, частина соку завжди і проливається у безрукого кухаря, але не у того, хто відкриває устриці самостійно. Висновок напрошується такий: купувати собі ці устриці, відкривати їх самостійно, без жодної краплі устричного соку на тарілку.
Традиційно устриці вживають по правилу "all in one go". Це означає, що устрицю можна проковтнути цілою, за один раз, не розжовуючи.
Устриці добували і використовували в їжу з незапам'ятних часів. Стародавні римляни завозили устриць з Галії, однак відстані не дозволяли довозити їх свіжими і живими. Тому доводилося везти устриць очищеними, без раковини, в слобосоленом розсолі, в щільно запечатаних амфорах.
Не раз доводилось мені чути, що устриці - найпотужніший афродизіак. Думки вчених розділилися десь посередині. І так і ні. Відразу напрошується наївне запитання. А навіщо ж їх штучно вирощували в період Римської Імперії, і імператори Стародавнього Риму платили за них золотом, еквівалентному вазі товару? Заради містяться в них вітаміну B12 і фолієвої кислоти? Я так не думаю! За переказами, знаменитий своїми любовними пригодами Казанова щодня з'їдав на сніданок 50 устриць.
Точну відповідь на це питання - дуже спірне. Але все однозначно сходяться на думці, що устриці, є найбагатшим джерелом рідкісних амінокислот і мінералів, малокалорійні, містять мінімальну кількість жиру. І ще, вони - неймовірно смачні!
У середніх 6 устрицях (100 г продукту) міститься:
Вітамін B12 - 13,6 мкг
Фолієва кислота - 15 мкг
Щоб відкрити устриці, потрібно мати спеціальний ніж, схожий на холодну зброю.
Джон подарував мені цей ніж, але сам він устриці не любить, не їсть і до них ніколи не доторкається. Всі його участь в цьому гурманським процесі полягає в тому, що він устриці купує, мені вручає і не має ні найменшого поняття, що з ними після цього роблю я. Він не вміє відкривати устриці і не збирається цього вчитися.
А відкрити устрицю - справа не така вже й проста!
Я розповім, як це роблю я. Після того, як ви відкриєте пару дюжин цих молюсків, ви відкриєте наступні кілька сотень легко і без проблем. Piece of cake, як кажуть американці про щось, що можна зробити без особливих зусиль.
1. Устриця - єдина істота, яку подають до столу живим. Тому так важлива швидкість доставки її до споживчого столу. Найголовніше - купити устриці в супермаркеті, повністю заслуговує вашу довіру. Це повинні бути тільки найсвіжіші устриці! Вони повинні лежати на подушках з льоду і бути добре охолодженими. Їх стулки повинні щільно прилягати одне до одного. Устриці повинні бути важкими. Це означає, що вони свіжі, повні рідини. Якщо устриці легкі, то вони - вже висохлі і неживі.
2. Швидко доставити устриці в будинок, помити їх щіточкою з усіх боків під холодною проточною водою від можливого піску і бруду. У праву руку я беру ніж для устриць. Ліву руку обмотую невеликий серветкою і тільки тоді приступаю до процесу відкривання.
3. Покласти устрицю на невелику серветку опуклою стулкою вниз, гострим кінцем устриці - від себе. Закруглений кінець устриці - до себе. Плоска стулка устриці повинна бути тільки зверху! Таким чином, вже відкривши устрицю, ви не проливаєте весь устричний сік на рушник, а зберете його в нижній стулці, як в чашечці.
4. Відкриваючи устриці, намагайтеся розділити стулки раковин, які не внісши всередину дрібних осколків. Ніж не повинен шматувати краї раковини, перетворюючи їх в розкришені леза бритви. І по можливості, не поріжте собі руки гострими краями самих раковин. Те ж застереження стосується і до споживання устриць, вже відкритих з превеликими працями. Можна розсікти собі мову надвоє, якщо занадто близько піднести край раковини до рота.
5. Якщо уявити устрицю, як циферблат годинника перед вами, то на 2-х годинах можна ледве-ледве намацати ножем крихітне поглиблення, в яке і потрібно вставити гострий кінець вашого спеціального ножа.
6. Тримайте ніж паралельно стулок устриці на самому початку відкривання. Поступово просувайте ніж всередину, повертаючи його навколо осі і злегка просуваючи вперед, намагаючись послабити м'яз молюска, що тримає стулки устриці разом.
7. Як тільки устриця трохи піддалася до відкриття, тримайте ніж в напрямку внутрішньої частини верхньої стулки. Намагайтеся відрізати устрицю від її верхньої стулки, а не розшматувати цю устрицю навпіл, при положенні ножа строго горизонтально.
8. Як тільки ви відокремте устрицю від верхньої стулки, верхню раковину можна зняти.
9. Відокремте устрицю від нижньої раковини, підрізавши її ножем знизу.
10. Все! Устриця з її соком лежить в нижній стулці, як в невеликій чашці і готова до вживання. Присолите її декількома крупинками крупної солі (залежить від виду устриць). Збризніть устрицю свіжовичавленим лимонним соком. Ковтайте її всю цілком за один раз!
Спростивши цей процес, можна уявити собі устрицю, що живе в маленькому будиночку, де підлогою і дахом будинку є її нижня і верхня стулки. Так ось, спробуйте спочатку, за допомогою ножа, пробратися в цей устричний будиночок всередину, через маленьке відкрите віконце. Потім, відокремивши у будиночка дах, не торкнувшись господиню і все її добро, зніміть дах взагалі. Устриця залишиться повністю відкритою, що сидить на підлозі, без даху над головою! Ось і з'їдайте її в той момент, коли вона і не підозрює про це!
Поки відкриєш ці устриці, так їх вживання дійсно буде справжньою насолодою!
