Тарань являє собою одну з різновидів плотви. Відрізняється вона від звичайної плотви більшою висотою тіла, меншим розміром луски, потовщеними зубами, кількістю (меншим) променів в анальному плавці. Раніше тарань надходила в торгівлю в в'яленої вигляді і представляла улюблену їжу для народів Кубані, Дону, Приазов'я. Сьогодні під назвою тарань розуміють не тільки даний вид риби, але також і змішані види різної породи риби.
На Дону таранею називають в'ялену воблу, привозимую з Волги. Раніше впадають в Азовське море річки були буквально переповнені таранею, і цілі гори цього висушеного продукту привозили на рибний ринок в станиці Гніловской. Потім чумаки розвозили товар по всій території України. Але з часом тарань практично зникла з Азовського басейну через її безконтрольного лову ще до нересту і знищення маленьких особин.
Риба таранка або таранька - це поширена назва в'яленої сушеної риби. В основному для її приготування використовується риба, яка відноситься до сімейства коропових. Це може бути плотва, вобла і, звичайно ж, тарань, від якої і пішла сама назва «таранка». Однак можна приготувати таранку можна з інших видів риби: щуки, ляща, карася, бичка. Тарань в'ялена вважається традиційно російської закускою (снеком) до пінного напою. Її приготування (сушка в солоному вигляді) триває від декількох днів до декількох тижнів. Все залежить від рецепта приготування, від того, який результат хочеться отримати і розміру риби. Деякі люди люблять в'ялену таранку, інші вважають за краще сушену.
Яку рибу краще брати для в'ялення?
Практично будь-яку. Але досвідчені рибалки більше люблять плотву, краснопірка, пічкурів, йоржів. Найкраще підійде риба середньої жирності, така як вобла, лящ, чехоня, подлещик.
Багато хто віддає перевагу сушити рибу в природних умовах, на свіжому повітрі, споруджуючи численні конструкції у вигляді ящиків з сіткою. Але якщо хочеться висушити смачні ласощі якомога швидше або не дозволяють в даний момент погодні умови, то підійде цілком звичайна духовка, російська піч, електрична сушарка, придбана в магазині. У всіх випадках попередня підготовка залишається однаковою.
По суті справи сушка і в'ялення - це один процес, тільки з різним назвою. Його особливість в тому, що просолена попередньо риба пров'ялюють (сушиться) певну кількість часу. В результаті цього процесу риба буде цілком придатною для вживання в їжу без подальшої обробки її термічним способом. У міру зберігання в в'яленої риби зменшується кількість вологи і жиру, тому її називають висушеної. В'ялять лише тільки ті види риби, які в процесі обробки набувають особливого смаку і аромат.
У літню пору краще не готувати непотрошеную рибу, так як в цей час рослиноїдні риби харчуються планктоном і зеленню, які в процесі в'ялення додадуть неприємний запах і прогоркловатий присмак. Якщо є бажання зав'ялити велику рибу непотрошеной, то перед зануренням її в розсіл в черевце через рот заливають міцний розчин солі за допомогою шприца або спринцівки.
Повністю готова риба має добре переглядається на світло структуру, на її поверхні не виділяється сіль. Після видалення луски і шкіри з'являється ароматний шар м'яса ніжного і пружного і блискучий жирок. Після сушіння в'ялена риба повинна дозріти від трьох тижнів до місяця.
Як в'ялити рибу?
В'ялення і сушіння риби вважається одним із способів її заготівлі і збереження. Попередньо просолена риба після закінчення певного часу пров'ялюють в спеціальних пристроях. Це може бути самостійно виготовлений прилад або сушарка для риби Изидри. В результаті продукт можна вживати без термічної обробки.
В'ялену тарань роблять за допомогою засолювання, вимочування і подальшої сушки. Назва походить від риби плотви (тарань), яка давно для цього використовувалася.
Засолювання здійснюють одним із способів - мокрим або сухим. Мокрим способом краще солити рибу невеликого розміру, а сухим - засолюють велику рибу вагою більше кілограма.
1. Метод мокрою засолювання
Зазвичай рибу солять в розсолі, який називається тузлук. Витримати її там необхідно три або чотири дні. При мокрому способі засолювання (тузлучний) роблять міцний розчин солі такої, щоб на його поверхні спливало сире куряче яйце. Свіжу оброблену рибу опускають повністю в розчин. Зверху необхідно покласти антикорозійну дротяну сітку і на неї гніт. Для тузлучний способу засолювання вибирають рибу вагою до 500 грам і під гнітом тримають 3 доби в прохолодному місці. По закінченні цього часу для зниження кількості солі в рибі необхідно її вимочувати.
Рибу миють холодною проточною водою, приділяючи увагу черевце (якщо риба випотрошена) і зябер. Далі рибу вимочують у прісній воді (для дрібної необхідно півгодини, більші екземпляри вимочуються кілька годин, воду потрібно періодично міняти). В процесі вимочування після зливання першої води рибу залишають на пару годин в сухому вигляді, щоб в ній відбувся розподіл солі і для зменшення солоність нутрощів риби. Коли при вимочуванні риба почне спливати, значить, посол став ніжним, якщо подивитися на рибу на світло, то вона стане прозоро-бурштинової. А після сушки вона придбає злегка червонуватий колір. Перед відправкою на сушку рибу у своєму розпорядженні на папері або ретельно протирають м'якою ганчіркою. Вважається, що риба не візьме солі більше, ніж треба. Кристали солі закупорюють простір між волокнами м'яса риби і тому інша сіль не може проникнути в тушку.
Невеликі хитрощі:
• У живому вигляді риба просаливается краще, так як вона, наковтавшись сольового розчину, буде більш рівномірно просолюється.
• Великі екземпляри для кращої просушування можна надрізати.
• Мета засолювання - це видалення зайвої вологи. Для цього слід використовувати велику сіль, яка витягує з риби рідина.
• Гніт потрібен для запобігання появи в рибі порожнин, де розвиваються гнильні бактерії, появи пухирців газу.
• Засолка повинна відбуватися в холодному місці (холодильник або льох). Якщо в рибі залишаються непросоли, то від псування її охороняє холод.
2. Метод сухої засолювання
У посуд з нержавіючої сталі насипають солі приблизно шаром пів сантиметра. Рибу ретельно промивають, у великих екземплярів більше 0,8 кг виймають обережно нутрощі, маленьку рибку засолюють цілком. При сухій засолюванні рибу натирають сіллю від хвоста до голови, щільно набивають сіллю зябра і складають в ємність щільними рядами спинкою до живота, головою до хвоста, так як при такому способі риба краще просолитися під гнітом. Всередину очеревини риби необхідно засипати сіль.
Рибу посипають сіллю в такій кількості, щоб утворився щільний соляної шар. Потім укладається таким же способом другий шар риби і солі. Далі на рибу кладуть кришку таким чином, щоб вона щільно не притискаючись до стінок посуду, і до риби був невеликий приплив повітря. На кришку ставлять гніт і ємність прибирають в холодне місце (це може бути холодильник або в зимовий час балкон, тільки стежити, щоб на неї не потрапляли промені сонця). Періодично з риби слід зливати сік, що утворився. Для дрібної риби (до 100 гр.) Час засолювання становить добу або двоє. Для середньої рибки (до 800 грам) максимум 3-4 діб. Великі тушки (від кілограма) солять від 5 діб до двох тижнів. Зрозуміти про те, що риба просолилася можна по припиненню виділення з неї соку.
Щоб вийшла рівномірна просолкі для початку можна покласти трохи більше половини призначеного вантажу, а через 6 годин додати решту. Вага гніту вибирається від кількості засолюють риби і її ваги. Для великих особин необхідний вантаж 15-20 кілограм. Якщо тушки середніх розмірів (250 грам, півкіло) вага гніту повинен складати 12 -15 кг. Верхній шар риби посипається рясно сіллю так, щоб вона вся була покрита сіллю. Коли вся риба буде укладена, ємність з гнітом покривають марлею або інший пористої тканиною, обмотують мотузкою або гумкою, щоб уникнути попадання туди комах.
Якщо засаливается таранка в домашніх умовах, то дрібну риби не потрошать, у великих особин всі нутрощі видаляються разом зі згустками крові. З внутрішньої сторони риби роблять неглибокий надріз до спинному плавці, не пошкоджуючи шкіру. Краще застосовувати велику сіль, так як дрібна утворює кірку на рибі, і вона не дає Просолов тушку рівномірно і якісно.
Далі рибу виймають і ретельно миють. Потім замочують у воді години на два і знову прополіскують з додаванням столового оцту, для запобігання появи в ній живих організмів. Якщо буде використовуватися сушарка Изидри, то перед сушінням у риби надламлівают зябра, щоб вони швидше просохли. Якщо екземпляри великі, то на що розрізає череві роблять розпірки з сірників або зубочисток. Таким чином вона залишиться жирної і смачнішою.
Як зберігати в'ялену рибу?
Зберігати добре просушену рибу слід в жерстяних банках з щільними кришками.
Зберігати рибу можна в мішку, кошику далеко від сонячного світла. Великі екземпляри загортають в пергамент. Таким чином сушена риба можна зберегтися до 4 місяців. В'ялену рибу зберігають в ситцевому мішечку в прохолодному сухому місці. Якщо таранка вийшла пересушеній, то їй можна повернути пружність, намочивши водою і загорнувши у вологу папір на дві доби, змочуючи періодично водою в міру висихання. Рибу зберігають в холодильнику, поклавши або в целофановий пакет, або в фольгу. Якщо є намір зберегти рибу надовго, то слід її періодично змащувати рослинною олією. Зберігають рибу і в герметичних банках. Добре упакована в'ялена риба не псується до 10 місяців, але іноді при тривалому зберіганні втрачає свої смакові якості.
Чим корисна тарань і з чим її краще вживати?
У тарані міститься дуже багато білка, який легко засвоюється організмом людини. Також в ній є хром, фтор, нікель, молібден, сірка, хлор. Білок з сушеної риби допомагає регулювати обмін речовин в організмі. Риб'ячий жир регулює згортання крові, так як в ньому містяться жирні кислоти, які допомагають знижувати рівень «поганого» холестерину, тому ризик отримати інсульт знижується. Йод сприяє правильній роботі щитовидки. У в'яленої риби містяться вітаміни групи В, вітамін А, Е, магній, залізо, фтор, які важливі для нормальної роботи мозку, серця.
Багато людей вважають за краще вживати сушену рибку в якості делікатесу до пива. Класикою вважається в'ялена вобла. Але не кожен охочий може відрізнити смачну рибу за зовнішнім виглядом. Смачна і хороша таранка має приємний в'ялений смак, красивий колір, без наявності цвілі, вона не дуже м'яка, але і не пересушена, без жовтизни. Слід заступити рибкою джерело світла і тоді можна побачити, як вона засвітиться.
Чудово підходить тарань в якості закуски до пива. Це невід'ємні компоненти один для одного. При помірному споживанні риби разом з пінним напоєм таке поєднання смакоти принесе тільки користь, так як в пиві міститься багато вітаміну групи В з пивних дріжджів. Цей вітамін зміцнює серцевий м'яз. Багато в пиві і аскорбінової кислоти. А в сушеної риби багато містяться омега 3 жирні кислоти, які корисні для профілактики ракових захворювань, старечого слабоумства, інсульту, інфаркту.
Звичайно, смак у кожної риби свій і залежить він від часу її вилову, місця проживання. Для тих, хто вважає за краще жирну рибу, найкраще підійде в'ялений лящ. Якщо його вяление відбувалося з непотрошеная черевцем, то при розрізі жир починає буквально сочиться, м'ясо на смак буде ароматним і смачним.
У міру жирна риба - в'ялений чехонь і вомер, які відрізняються ніжним і смачним м'ясом. Морський йорж має ніжне смачне і поживне золотисте м'ясо. Така риба прекрасно чиститься, і в ній дуже мало кісток. В'ялений окунь має трохи солодкувате і волокнисту м'ясо, нежирне. В'ялена щука має насичений і терпкий аромат, відмінний смак.
Можна в невеликих кількостях вживати сушену рибу і вагітним. Численні тести показали, що у вагітних жінок, які вживали в третьому триместрі в'ялену рибу, народжували більше спокійних дітей і знижувався ризик передчасних пологів.
Використовувати сушену рибу можна не тільки як снеки до пива. Іноді її застосовують для приготування юшки. Занадто пересушені екземпляри перемелюють на борошно і використовують в якості заправки для салатів з рибою, рибних супів, котлет.
Щоб вийшла смачна спинка рибки ніжного засолу і красивого бурштинового кольору потрібен певний досвід, але поступово можна навчитися сушити таранку, яка за своїм смаком, кольором і ароматом перевершує у багато разів покупну. І тоді насолодитися чудовою ароматною рибкою навряд чи хто відмовиться. Деякі поціновувачі пінного напою прирівнюють процес вживання пива з рибою до японської чайної церемонії. Вони буквально смакують кожен її шматочок, визнаючи в'ялену або сушену рибу вишуканим делікатесом