Засобами збереження риби на досить тривалий час (два-три місяці) є в'ялення і копчення. Це не так уже й клопітно, як часом здається, особливо вяление. І цілком доступно кожному рибалці.
В'ялення риби в даний час досить широко поширене серед рибалок як найбільш доступний і найменш клопіткий спосіб збереження риби на тривалий час. В'ялити можна практично всю рибу, але найбільшими смаковими якостями в цьому виді мають такі риби: лящ, густера, чехоня, плотва, язь, головень, жерех і деякі інші.
Невеликі і середні екземпляри риби (вага до 600 700 г) солять для в'ялення в цілому вигляді. Потрошити рибу зазначеного ваги слід тільки у виняткових випадках, так як розпороті тушки надалі через втрату черевного жиру в значній мірі втрачають свої смакові якості.
Рибалкам можна запропонувати кілька перевірених на практиці способів в'ялення риби.
Спосіб 1. Цей спосіб дозволяє порівняно швидко отримати в в'яленої вигляді дрібну рибу (вага 150-250 г), яка найчастіше, наприклад, плотва і густера, стає уловом багатьох рибалок.
Рибу перед солінням слід злегка обполоснути, але не тримати в воді.
Дуже бажано перед солінням рибу охолодити, поклавши її на кілька годин в холодильник. Охолоджена риба після засолювання володіє кращими смаковими якостями.
Для засолювання можна використовувати залізну, мідну, оцинковану і алюмінієвий посуд. На дно посуду (найкраще для цього підходить емальований бачок ємністю 10-20 л) насипати сантиметровий шар солі крупного помелу.
Головне призначення солі полягає не тільки в наданні рибі смакових якостей, але і в видаленні з риби вологи. Дрібна сіль такого ефекту не дає, риба швидко просаливается, але повністю від вологи не звільняється, що потім позначається і на її смакових якостях, і на терміни зберігання.
Трохи цукрового піску, доданого в сіль (1 -1,5 столової ложки на кілограм), роблять посол смачнішим і ніжним.
Далі в посуд щільно один до одного на бік укладається риба. Спочатку укладаються більші екземпляри, а потім все дрібніше і дрібніше.
Кожен шар рясно посипається сіллю. Риба повинна бути повністю закрита нею. Не бійтеся великої кількості солі - риба візьме її рівно стільки, скільки їй треба. В середньому на 2-2,5 кг риби йде 1 кг солі.
Після виконання перерахованих операцій риба накривається кружком з дірочками, зробленим з тонкої дошки. Діаметр кружка повинен бути трохи менше внутрішнього діаметра посуду. Потім на гурток встановлюється вантаж (гніт). Як вантаж в домашніх умовах, не вдаючись до додаткових заходів, зручно завжди використовувати наявні під рукою звичайні засоби побуту: трилітрова скляна банка і відро. Вони наповнюються водою і ставляться: банку на гурток, а відро на банку.
Взимку, навесні і восени рибу можна солити в квартирі, але в жаркий літній час слід це робити в прохолодних місцях (льохах, підвалах, піддонах холодильників).
З'являється сік слід періодично відливати. Вантаж треба тримати весь час засолювання. Час засолювання для риби зазначеного ваги 2-3 дня, але все-таки головним поки зателей, що риба засолити, є припинення рясного сокоотделения.
Потім рибу добре промивають під струменем холодної води і залишають в бачку з холодною водою на 2-4 години для вимочування. Чим довше риба буде вимочувати, тим менш солоною вона буде.
Далі рибу для видалення надлишків вологи розкладають на газету і тримають її в такому стані 2-3 години. Після цієї процедури рибу можна розвішувати на натягнуту волосінь або тонкий джгут в зручному і бажано провітрюваному місці. Городянин, наприклад, для цієї мети цілком може скористатися ванною кімнатою.
Заслуговують на увагу для в'ялення риби спеціальні короби-каркаси, оббивають дрібнопористої сіткою. Ці пристрої не тільки захищають рибу від мух, але їх завжди можна поставити в добре провітрюване місце для прискорення процесу в'ялення.
Рибу, порозвішувану для в'ялення в гаражах, сараях та на балконах, для запобігання від мух, слід накривати шматком марлі, змоченою олією або оцтом.
Підвіску риби на натягнуту волосінь (діаметр 0,7 0,8 мм), джгут, а ще краще - на тонкий металевий стрижень або туго натягнуту дріт дуже зручно робити за допомогою звичайних канцелярських скріпок середнього розміру. Для цього середня частина скріпки розпрямляється, один вигнутий кінець протягується через очниці або губи риби, а іншим зігнутим кінцем вона підвішується на волосінь, дріт, джгут або стрижень. При такій підвіски можна легко зняти в міру готовності будь-яку рибу.
Найчастіше все-таки використовується для розвішування риби волосінь. Для того щоб риба не «сповзала» до середини провисання волосіні, на ній слід через кожні 6-7 см робити вузли-обмежувачі. Термін в'ялення 7-9 днів.
Спосіб 2. Більш велику рибу (вага 300-700 г) солять дещо по-іншому. Покладену в бачок і засипану сіллю рибу накривають гуртком і кладуть на нього невеликий (2-3 кг) вантаж. У такому положенні риба витримується до тих пір, поки не дасть сік (сіль стає вологою). На це, як правило, йде близько доби. Це робиться для того, щоб потім риба не мала неприємний присмак від розчавленого під дією значного вантажу і непро- солівшегося ще жовчного міхура і кишечника. Потім на рибу кладеться важкий вантаж, і в такому стані її витримують 5-7 діб. При засолюванні також періодично слід зливати з'являється сік.
Після закінчення часу засолювання риба ретельно промивається холодною водою і також залишається в бачку з водою на кілька годин для вимочування воду протягом цього часу слід 2-3 рази змінити.
В'ялиться риба протягом 10-14 днів.
Спосіб 3. Рибу закладають в емальований бачок (риба вагою до 300 г) і заливають розчином солі (стакан солі на 1 л води). Поверх риби кладуть кружок, а на нього важкий предмет (гніт), тримають в такому стані 2 3 доби. Потім рибу промивають в холодній воді і розвішують для в'ялення.
Спосіб 4. засолювання риби невеликого розміру можна робити прямо на риболовлі. Для цього в емальоване відро з концентрованим розчином солі (сире яйце
не тоне) опускають спійману рибу. Для того щоб вона просолилася досить 6-8 годину. Прийшовши додому, залишається її тільки розвісити для в'ялення.
Спосіб 5. Рибу вагою до 1,5-2 кг можна солити, не вдаючись до її патранню. Щоб вона добре просолилася, її необхідно охолодити (потримати 3-4 години в холодильнику), влити за допомогою гумової груші через рот у нутрощі риби насичений розчин солі, з тіла видалити слиз, ретельно натерти сіллю проти луски, насипати солі в рот і під зяброві кришки. Після цього рибу солять так само, як і більш дрібну. Процес соління триває не менше 5-7 діб.
Спосіб 6. Велику рибу можна солити в цілому вигляді. Вона, як правило, в цьому випадку не просаливается, і нерідко потім псується. Її необхідно випатрати і надрізати спинку. Зябра треба теж видалити. Засипану сіллю рибу тримають під гнітом не менше 8-10 днів.
В'ялиться риба 12-15 діб.
Спосіб 7. Багато солять рибу «сухим» способом. В якості ємності при цьому способі засолу найкраще використовувати дерев'яний ящик зі щілинами або отворами на дні.
На дно ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину, потім рибу укладають рядами, пересипаючи сіллю. Зверху кладуть дерев'яну кришку, а на неї важкий гніт.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини або отвори в днищі ящика в покладену під днище посуд. На 5-10-й день риба просаливается. Весь час засолювання риба повинна знаходитися в прохолодному місці (льох, холодильник).
Після засолювання і деякого висихання рибу можна тривалий час зберігати, загорнувши в полотняну ганчірку і щільний папір. Для в'ялення риба вимочується протягом декількох годин.
Слід зазначити, що вяление риби повинно проводиться в тіні, а розвішані для просушки, вони не повинні торкатися один одного.
Для зберігання в'ялену рибу необхідно звернути в щільний папір, ні в якому разі не можна її класти в поліетиленовий пакет: у ньому вона пріє, швидко втрачає смакові якості і пропадає. Невеликий за розмірами рибу можна зберігати у великих скляних банках, закриваючи їх металевими кришками, які вміють прокладки ущільнювачів.
Гаряче копчення риби цілком доступно багатьом рибалкам, так як сам процес копчення не дуже трудомісткий і може бути досить просто організований в будь-якому місці, де є дрова. Отримана Копча риба може зберігатися в літню пору кілька днів, а при температурі + 5-6 ° С (умови холодильника або льоху) - 1-1,5 місяці. Єдине в цьому відношенні перешкода - коптильня.
Пропоную увазі читачів опис і правила користування дуже зручною і портативної коптильні рибалки В. Назаренко (м Іркутськ).
Коптильня являє собою суцільний, без отворів ящик зі вставленої металевими гратами і з кришкою. Виготовляється вона з листового заліза товщиною 0,75- 1,5 мм. Всі шви коптильні, а також решітка виконуються за допомогою зварювання. Розміри коптильні 400х320х 160 мм, однак при тій же висоті в плані вони можуть бути і іншими. У коптильні в один прем можна коптити 10-15 риб загальною вагою 3-4 кг.
Пропоную найбільш прийнятний спосіб соління і попереднього в'ялення риби. Рибу перед копченням необхідно трохи посолити і злегка зав'ялити.
Свіжа риба очищається від луски й миється, після цього черевце розрізається і риба потрошити, з обов'язковим видаленням крові, розміщеної під плівкою уздовж хребта. Мити її після цього не рекомендується. Потім рибу солять: вологу руку опускають в сіль і рибу натирають нею спочатку зовні від хвоста до голови, а потім всередині - уздовж розрізу і під зябрами. Посолена таким способом риба вздевается на шнурок під зябра і вивішується на сонце і вітер. У великої риби рекомендується вставити в черевце розпірки з паличок, з тим щоб поліпшити в цьому місці обмін повітря. В такому стані риба в'ялиться від двох до чотирьох годин. Наявність плівки соляного розчину добре захищає рибу від мух, і яєць на ній вони не відкладають. В'ялення закінчують, коли на пальці, торкнулося внутрішніх стінок черевця, не виникає мокра пляма.
На дно коптильні укладаються гілки або невеликі шматочки деревини шелюги (рокитника) шаром 5-8 см. Поверх встановлюється решітка з покладеної на неї рибою. Тушки риби укладаються на бік, не торкаючись одна одної, щоб уникнути спікання. Для поліпшення смакових якостей рекомендується в розріз черевця риби класти кілька горошин перцю, скибочку цибулі і лавровий листочок. Після цього коптильня закривається кришкою, застібається на гачки, ставиться на сильний вогонь і обкладається дровами. Бажано наявність вітру. Боятися сильного вогню не слід, так як безпосереднього контакту з розпеченими стінками коптильні риба не має. У коптильні, оскільки вона являє собою повністю закриту посудину, відбувається суха сублімація дерева, що дає дим, а підйом температури створює повітряну баню; це необхідно для процесу гарячого копчення. Через 15-20 хв коптильню з багаття знімають і дають їй 3-5 хв охолонути, не розкриваючи кришку, інакше деревина під гратами спалахне і риба може обгоріти. Після копчення риба має апетитний золотистий колір і дуже смачна.
При бажанні законсервувати рибу на більш тривалий термін її відразу ж з решітки коптильні, не даючи охолонути, переносять в скляну 2-3-літрову банку. Для стерилізації банку попередньо кип'ятять в посудині з водою і ще гарячу заповнюють гарячою ж рибою. Рибу переносять в банку щипчиками, не торкаючись її руками. Банку заповнюється рибою отриманої тільки від одного прийому копчення, закривається кришкою, яка негайно закочується ручної машинкою, яка застосовується при домашньому консервуванні овочів.
Законсервована таким способом риба при дотриманні зазначених вище умов, що забезпечують стерилізацію, зберігається кілька місяців без втрати своїх смакових якостей.
Холодне копчення риби - найбільш трудомісткий і клопіткий спосіб приготування риби для тривалого зберігання. Але той, хто проводить свою відпустку на лоні природи, біля річки або озера, які не полінившись, може приготувати рибу, що відрізняється відмінними смаковими якостями, яку не купиш ні в одному магазині.
Відібрану для копчення рибу необхідно підготувати до цього процесу.
Рибу треба випатрати, видалити зябра і ретельно промити в холодній воді. Приготувати розсіл: в емальованому бачку або відрі розчинити таку кількість солі, щоб сире куряче яйце злегка спливало. Покладену в бачок з розсолом рибу тримають 2-3 діб, періодично повертаючи. Однак невелику рибу (вага 300-500 г) в розсолі можна тримати не більше 1,5 доби. Потім риба миється в холодній воді. Велику рибу необхідно розрізати уздовж хребта на дві частини. Одна, більш товста частина залишається з хребтиною, а інша - без неї.
До хвостів міцно прив'язуються мотузки, і риба вивішується в коптильні. Під час виконання зазначених операцій рибу слід оберігати від мух.
На природі коптильню найбільш легко можна влаштувати у старій наметі або в курені, висота якого не повинна перевищувати 1,5 м. Жердинки, до яких підв'язується риба, треба зміцнювати якомога вище.
У старому відрі або тазу розлучається димокур: розкладають маленький багаття, який у міру нагоранія вугілля засипають дрібними гнилицями (найкраще вільховими) або тирсою. Для запобігання спалахам вогню відро необхідно покривати шматком металевого листа. Копчення продовжує без перерв кілька діб. Невелика риба 300-500 г буває готова до кінця другої доби. Більш велику рибу вагою 1-3 кг - 5-6 діб. При копченні риби, зрозуміло, треба строго дотримуватися всі протипожежні заходи.
Після закінчення процесу копчення, коли риба набуває золотистий відтінок, а м'ясо її стане пружним, вельми корисно два-три дня пров'ялити її без диму. Однак пересушувати її не слід. Зберігати готову рибу, загорнувши її в щільний папір, потрібно в прохолодному, але не сирому місці. Копчена риба зберігає виття смакові якості протягом 2-3 місяців.