поширення
систематика
Відомо більше ста видів ванілі, з них лише три культивують для виробництва прянощі:
- Vanilla planifolia Andrews - дає кілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками в 20-25 сантиметрів;
- Vanilla pompona Schiede - короткі стручки більше низької якості;
- Vanilla tahitensis J.W.Moore - ваніль таїтянська.
Інші види ванілі вважаються декоративними.
- Vanilla lujae De Wild.
- Vanilla mexicana Mill.
- Vanilla odorata C.Presl
- Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
- Vanilla phaeantha Rchb.f.
- Vanilla rojasiana Hoehne
Вирощування і заготівля
Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромат і коричневий колір. Після цього пряність протягом декількох місяців сушать в тіні на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживання.
Якість ванілі залежить від безлічі факторів, починаючи від ботанічного виду ліани, з якої вона отримана, і закінчуючи умовами проведення ферментації і сушки. Тому в світовій практиці ваніль поділяють за якістю на 8 сортів.
На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «пріродноідентічних» ароматизаторів - в основному ваніліну і етилваніліну.
замінники
Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього призвів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення - тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху. обумовлених геліотропін і іншими компонентами ефірної олії ванілі.
Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10 - 20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті до того ж нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються і втрачають колір, стають светлоокрашеннимі. Така ваніль вже втратила половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються і руйнуються, особливо в несприятливій обстановці. До менш цінним відносяться також сорти ванілі, мають аромат геліотропа замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін).
У давнину ванільні стручки використовувалися в якості грошей. Під час правління імператора Монтесуми ацтеки збирали податки ванільними стручками.
В Іспанії. Італії. Австрії ваніль відома з середини XVI століття. В інших країнах Європи - з початку XIX століття.
застосування
В даний час застосування натуральної ванілі невелика - через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків або пудра або спиртового екстракту. що містить 35% етанолу.
Серед усіх прянощів ваніль - частково через свою ціни, почасти через властивостей - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбувальни. горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів. Желе. Мусів. Суфле. Парфе. Пудингів. Сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (в пудинги, суфле, компоти, варення і т. П.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.
Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручаються в тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата складає приблизно 1 /20 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених в тісто, - 1 /4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.
Для отримання ванільного цукру, придатного для обсипання деяких кондитерських виробів, досить і просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.
література
- Ваніль. інформація на сайті GRIN
- [1] (англ.) - вимоги в США до харчового екстракту ванілі - FDA Requirements for Vanilla Extract
- [2] (англ.) Прянощі - Spices at UCLA History Special Collections
- [3] (англ.) FAOSTAT - дані про світовому виробництві ванілі
Дивитися що таке "Ваніль" в інших словниках:
ваніль - (від ісп. vanilla стручок). Натуральна пряність з тонким, ніжним ароматом, яка використовується в кондитерській справі. Родина ванілі Мексика. Ваніль вперше була завезена в Європу на початку XVI ст. Спочатку використовувалася виключно для ... ... Кулінарний словник
ВАНИЛЬ - (франц. Vanille, від ісп. Vanilla стручок). Пряний американський плід; названий так тому, що насіння цієї рослини укладені в невеликі стручки. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н. 1910. ВАНИЛЬ пахучі ... ... Словник іншомовних слів російської мови
ВАНИЛЬ - плід однойменного тропічної рослини; має вигляд коробочки стручка. Усередині стручка знаходиться дуже ароматична коричнева маса з дрібного насіння (ванілін). Крім ваніліну, в ванілі містяться і інші ароматичні речовини. Щоб ваніль ні ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
ваніль - і, ж. vanille f. ит. vaniglia, ньому. Vanille <исп. vanilla. 1. Тропическое растение, а также плод (стручок) и добываемое из него пахучее вещество, употребляемое в кулинарии. Сл. 18. Шоколад есть состав из ореха, како называемый, который растет … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Ваніль - Ваніль: зліва частину стебла з суцвіттям, листом і повітряним корінцем; праворуч стебла з плодами, обвиті навколо опори. ВАНИЛЬ, рід вічнозелених ліан (сімейство орхідні). Наземні або епіфіти (поселяються на стовбурах і гілках інших рослин), ... ... Ілюстрований енциклопедичний словник
ваніль - пахуча: а # 151; загальний вигляд; б # 151; квітуча гілка; в # 151; плоди. ваніль (Vanilla), рід наземних або епіфітних рослин (ліан) родини орхідних. Близько 100 видів, в тропіках обох півкуль, з них в Латинській Америці близько 50. Ще ацтеки ... ... Енциклопедичний довідник «Латинська Америка»
ваніль - Ваніль. ваніль (Vanilla), рід вічнозелених ліан сімейства орхідних. Рослини з м'ясистим, подовжено овальними листям і зеленувато білими квітками. плід # 151; стручок, довжина 15 # 151; 25 # 151; 8. Близько 100 видів в тропічних лісах обох ... ... Енциклопедичний довідник «Африка»
ВАНИЛЬ - рід рослин родини орхідних. Наземні або епіфітні ліани. Ок. 100 видів, в тропіках; культивують там же кілька видів заради плодів, що містять ванілін ... Великий Енциклопедичний словник
ВАНИЛЬ - ВАНИЛЬ, ванілі, мн. немає, дружин. (Франц. Vanille). 1. Американське рослина (бот.). 2. Сушений ароматичний стручок цієї рослини, употр. як пряність. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
- Ваніль. Неджма. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. Та, яка називає себе Неджма (її справжнє ім'я завжди буде покрито таємницею), розповідає про те, ... Детальніше Купити за 437 руб
- Ваніль. Неджма. Перед вами новий роман арабської письменниці, чиє справжнє ім'я назавжди залишиться таємницею. Ми ж знаємо її за псевдонімом. Та, яка називає себе Неджма, розповідає про те, про що в її ... Детальніше Купити за 148 руб
- Ваніль. Неджма. Перед вами новий роман арабської письменниці, чиє справжнє ім'я назавжди залишиться таємницею. Ми ж знаємо її за псевдонімом. Та, яка називає себе Неджма, розповідає про те, про що в її ... Детальніше Купити за 130 руб