Рибу варять порційними шматками з шкірою без кісток, осетрову рибу - ланками. Час варіння залежить від виду риби, величини і кількості напівфабрикатів.
Рибу зі специфічним запахом варять з додаванням лаврового листа і пряних коріння в пряному відварі, попередньо приготованому з цими ж спеціями.
Риба відварна з білим соусом. Порційні шматки риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, розкладають на решітці рибного котла, на дні глибокої дека або сотейника в один ряд шкірою догори. Рибу заливають гарячою водою (на 1 кг 2 л води), додають нарізані сирі коріння, цибулю, сіль, лавровий лист »доводять до кипіння. З поверхні знімають піну, зрушують посуд на край плити і продовжують варити майже
без кипіння (температура 95 ° С), щоб риба не деформувалася, 10-15 хв. Готовність визначають, пробуючи рибу, або по її зовнішньому вигляду.
Відварну рибу відпускають відразу. Для цього на тарілку кладуть гарнір у вигляді картопляного пюре, відвареного картоплі або зеленого горошку, а поруч укладають шматок вареної риби. Рибу поливають зверху білим соусом, приготованим на рибному бульйоні, а гарнір - розтопленим вершковим маслом; блюдо прикрашають зеленню петрушки або зеленою цибулею. Відварну рибу можна відпустити також з томатним, польським соусом, з кип'яченою сметаною, з яйцем або з вершковим маслом.
Риба147, морква 4, цибуля репчатий4, петрушка 4, гарнір. (Картопля відварна) 100, соус 30. Вихід 60/100/30.
Осетрову рибу варять цілою ланкою, яке укладають на решітку рибного котла шкірою вниз і заливають холодною водою. При варінні осетрової риби коріння додають трохи, щоб зберегти смак і запах, властивий самій рибі. Після доведення води до кипіння варіння продовжують при невеликому нагріванні. Залежно від виду риби і маси ланок час варіння коливається від 45-60 хв до 1,5-2,5 ч. Готовність риби визначають за допомогою кухарської голки, якою проколюють продукт. Сік, що виділився повинен бути прозорим.
Варену рибу охолоджують в бульйоні, змивають згустки білків, виймають, зачищають від хрящів, нарізають на порційні шматки, а перед подачею доводять до кипіння в бульйоні.
Риба припущена. Щоб зберегти форму і зменшити втрати поживних речовин, рибу припускають порційними шматками з чистого філе або філе зі шкірою, а осетрову - невеликими ланками. Рибу укладають в сотейник або на решітку рибного котла шкірою вниз, так щоб більш товста частина куска була при варінні у воді. Потім її заливають водою або бульйоном (на 1 кг 0,5 л води), додають коріння, цибулю, лавровий лист, вершкове масло, лимонний сік або шматочки солоних огірків, доводять до кипіння і варять, закривши кришкою при слабкому нагріванні. Час припускання зазначено в табл. 12. Гарячу припущені рибу відпускають з тими ж гарнірами, що і відварну рибу, а також з соусами - білим, томатним, паровим, які готують з білої борошняної пасерування і рибного бульйону, отриманого після припускання риби.
