Що ж за диво допомагає підніматися, і рости тесту, а випічку робити такою м'якою і ніжною. Дріжджі, покладені в тісто, зброджують знаходяться в борошні цукру, в результаті їх бурхливого зростання і життєдіяльності виділяється вуглекислий газ і спирт. Саме бульбашки вуглекислого газу змушують тісто рости, і роблять його таким пишним. Якщо тісто готується на пресованих дріжджах, то їх зазвичай кладуть від 20 до 50 грам на кожен кілограм борошна. Дріжджі люблять тепло, тому їх необхідно замочувати в теплій воді або молоці. Оптимальна температура для їх росту і розмноження 25-35С. Треба пам'ятати, що дріжджі живий організм, і перевищення оптимальної температури веде їх до загибелі, а без них тісто не підніметься. Тісто готують двома способами, опарним і безопарним. Опарний спосіб, це коли невелика кількість борошна, води, дріжджів і цукру розводять, до сметаноподібної консистенції і ставлять на 1 годину в тепле місце, після чого кладуть інші компоненти, і замішують тісто. Опарний метод застосовують в основному при виготовленні тесту з великою кількістю здоби (яєць, жиру, і інших компонентів), опара збільшує кількість і зростання дріжджових грибків. У густому здобне тесті створюються умови, які стримують зростання дріжджів. Велика кількість жиру і яєць перешкоджають утворенню хорошої клейковини, тому спочатку готують рідке тісто - опару. Розрізняють опару густу і рідку. Опару вважають готовою, коли починається просідання тесту.
Для приготування звичайного тіста, застосовують безопарний спосіб. При безопарном методі тісто замішують в один прийом.
Після приготування - замісу, тісто ставлять в тепле місце на 1,5 - 2 години для бродіння. Під час бродіння виробляють 2-3 обмінанія тесту, першу через 50-60 хвилин. Обминання роблять для того, щоб з тіста пішов надлишок вуглекислого газу, який пригнічує дріжджі. Під час обминання тісто добре перемішується, що накопичився вуглекислий газ розподіляється рівномірно по всьому тесту. Вибродівшєє тісто має еластичну консистенцію, не липне до рук. Треба обережно додавати сіль при замішуванні тіста, справа в тому, що сіль і харчова сода уповільнюють процес бродіння. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів, і знижує активність ферментів борошна. Сода нейтралізує містяться в борошні кислоти, і тим самим гальмує спиртове бродіння.
Обидва методи приготування тіста мають свої переваги. При опарном способі виходить велика тривалість бродіння, тому набухання колоїдів борошна, накопичення ароматичних і смакових речовин відбувається більш повніше. Приготовлені борошняні вироби таким способом виходять більш пористими і ароматні.
Оброблення готового тіста.
Готове тісто обробляють, при цьому виробляють кілька операцій: розподіл, підкатка, попередня растойка, формування і остаточна растойка.
Тісто викладають на стіл, посипаний борошном або змащений олією. Відрізають шматок тіста, а потім скачують його в джгут, після чого ділять на необхідні за величиною порції.
Підготовлені шматочки тіста підкочують колоподібними рухами. Отримані кульки розтає від 2 до 8 хвилин, а потім формують в потрібні вам вироби. Сформовані вироби укладають на деко, попередньо змащений маслом, обов'язково швом вниз, при цьому дотримуються певну відстань. Ставлять для растойка на 25-60 хвилин, дотримуючись оптимальну температуру 35-40 градусів. Треба враховувати, що тісто, яке перебуває в растойка боїться протягів і струси, від чого воно може просісти. Тісто з великою кількістю здоби, вимагає тривалої растойка. Готовність виробу до випічки можна визначити по зміні обсягу, форми і консистенції тіста. Вироби, які зазнали растойка більше часу, ніж необхідно, виходять розпливчастими і з просевшей верхньої скоринкою.