У ресторані все повинно працювати на залучення відвідувача. Посуд і столові прибори - далеко не виняток. Тарілочки з написом «громадське харчування» і алюмінієві виделки з погнутими зубчиками давно стали музейною рідкістю. І якщо вже Ви орендували під ресторан затишне приміщення і до дрібниць продумали його дизайн, то саме час зайнятися підбором посуду для ресторану.
Закупівля посуду для ресторану
Це не просто технічний процес - це процес творчий. Приймати в ньому участь повинен не тільки власник ресторану, але і кухар і дизайнер і ось чому:
- Посуд має відповідати Вашій кухні. Наприклад, ресторани мексиканської кухні зазвичай використовують кольорову посуд, в дитячих ресторанах доречна посуд яскравих забарвлень, а японські ресторани пред'являють специфічні вимоги по формі.
- Розміри порцій визначають розміри тарілок. Тому Ваш шеф-кухар повинен бути Вашим консультантом при виборі столового посуду для ресторану, щоб вона відповідала Вашому меню.
- Форма подачі. Якщо Ваш ресторан має на увазі подачу деяких страв безпосередньо з печі, то потрібно вибирати термостійкі форми для Жульєн і лазаньї, презентаційні сковорідки і горщики для супу.
Столовий посуд для ресторанів крім цього повинна володіти високим запасом міцності, тому підбір посуду для ресторанів слід вести у професійних виробників, які можуть гарантувати міцність посуду на скол (ряд виробників дають на скол краю довічні гарантії) і стійкість малюнка (нестіраемость).
Беремо курс на ...
У більшості випадків підбір посуду для ресторану визначається його кухнею. І якщо для борщу цілком достатньо глибокої тарілки, то рішення проводити в ресторані чайні церемонії зобов'язує Вас мати в наявності чайний набір Чаоу, в який входить чашка з кришкою «гай бий» (заварник) і кілька чашок з блюдцями. Посуд має бути виконана з порцеляни, а ось піднос, з якої вона, тобто посуд, ніколи не розлучається, має вигляд дощатого настилу з бамбука. Наявність древнекитайских орнаментів і атрибутики так само обов'язково.
І тим не менше, в більшості випадків перелік посуду для ресторану укладається в наступний список:
- закусочні і пиріжкові тарілки;
- салатниці різних обсягів (від 1 до 6 порцій);
- овальні блюдця для м'ясних і рибних виробів;
- круглі блюдця під канапе, овочеві, а також м'ясні страви;
- соусники і бульйонниці;
- дрібні тарілочки (використовуються для других страв);
- дрібні глибокі тарілочки (використовуються для десерту);
- чайні чашки двох видів-обсягів в парі з блюдцями;
- кавові чашки двох видів-обсягів в парі з блюдцями;
- молочники, сливочники, цукорниці;
- судочки для спецій;
- вази, серветниці, підставки для зубочисток;
- столові прилади (ножі, виделки і т.д.);
- склянки двох-трьох обсягів.
Виходячи з особливостей Вашої кухні Вам, можливо, буде потрібно щось ще. Рада Вам, найімовірніше, матиме Ваш кухар. Оскільки закупівля посуду для ресторану здійснюється оптом - вам необхідно провести розрахунок посуду.
Розрахунок посуду для ресторану
Бути ресторатором - значить бути математиком. Одним словом це називається «господарник» або, кажучи по-сучасному, менеджер. Що може бути «простіше»?
Якщо говорити простою мовою, то у Вас повинно бути як мінімум в три рази більше будь-якого посуду, ніж посадкових місць в залі ресторану. Але це дуже приблизно. Ось що ще потрібно брати до уваги при визначенні кількості посуду для ресторану:
- швидкість роботи офіціантів;
- «Пропускну здатність» посудомийної машини;
- швидкість з якою змінюються «зміни» відвідувачів за столиками (наприклад під час бізнес-ланчів люди їдять досить швидко, а нагодувати потрібно багатьох і краще мати запас посуду);
Як бачимо - економити на закупівлі посуду для ресторану не варто. Навряд чи Вашого відвідувача обрадує півгодинне очікування вечері, викликане тим, що у вас скінчилися чисті тарілки.
Якщо у вашому ресторані є зал для обслуговування банкетів, то для нього слід мати окремий подвійний-потрійний набір посуду.
- По-перше, банкет на увазі одночасну подачу великої кількості однакових страв і все 60 салатів повинні бути подані в однакових салатниках.
- По-друге, така кількість посуду неможливо швидко вимити і висушити. А потреба використовувати салатники повторно може виникнути в процесі вечері.
- По-третє - рідкісний банкет обходиться без розбитого посуду (так-так, професійна столовий посуд для ресторанів теж іноді розбивається). А Ваше заклад має буде працювати і на наступній день.
- І в четверте - в основному залі під час банкету так само будуть знаходиться гості, які не повинні відчувати незручностей через те, що у вас раптово закінчилася посуд.
Все це справедливо для ресторанів, де відвідувачів обслуговують офіціанти. У їдальнях і ресторанах, де передбачається самообслуговування - повне або часткове - може знадобитися набагато більшу кількість посуду: частина її буде перебувати на стелажах роздачі, частина на столиках у відвідувачів, частина не буде вчасно прибрана, або чекатиме своєї черги в посудомийну, а яка -то частина буде знаходиться в процесі миття і сушки. Крім того, в таких закладах тарілки і стакани б'ються набагато частіше.
Важливо пам'ятати про те, що деякі колекції посуду завжди доступні на складі в Москві, а є посуд, яку навіть в столиці потрібно чекати на замовлення два-три місяці. У регіони комплект посуду для ресторану може їхати ще довше. Так що закупівля посуду для ресторану повинна проводиться з урахуванням строків її поставки.
Вартість столового посуду для ресторанів може відрізнятися в рази залежно від виробника і складу посуду, розрахованої на одне посадочне місце. Розрахувати остаточну вартість всього посуду, яка буде потрібно у Вашому ресторані найкраще за допомогою постачальника.
Отже, кількість посуду в вашому закладі визначає його стиль, впливає на швидкість і якість обслуговування гостей і є важливою деталлю при складанні думки про ваш заклад. Поставтеся до неї серйозно.
Дякуємо, що підписалися! Ми вам дуже раді!