Вибираємо свій спосіб стерилізації (пастеризації)
Як стерилізувати і пастеризувати консерви на водяній бані. Обидва ці способу теплової обробки складаються в прогріванні банок з укладеними в них майбутніми консервами на водяній бані, а попросту - в каструлі з гарячою (пастеризація) або слабокіпящей (стерилізація) водою. Для кожного виду консервів визначено свій режим теплової обробки, який завжди зазначений у відповідному рецепті. Однак незалежно від того, 5 або 50 хв належить проводити стерилізацію або пастеризацію, робити це треба завжди в певній послідовності:
• візьми велику каструлю з широким дном, в яку зможе поміститися кілька банок одного розміру. На дно каструлі поклади спеціальну дротяну решітку та накрий тканиною. Якщо у тебе немає такої решітки, можеш скористатися товстої прокладанням з складеного в 3-4 шари кухонного рушники;
• налий в каструлю гарячу воду або підігрій холодну. Рівень її залежить від способу закупорювання (для самого поширеного способу закупорювання металевими кришками воду наливають до рівня заготовки в банках). Але з огляду на те, що при установці банок в каструлю частина води буде витіснена, про всяк випадок налий води трохи менше, а під рукою тримай чайник з окропом, щоб при необхідності долити його в каструлю;
• щоб скляна банка, яку ти встановлюєш в гарячу воду, не лопнула, температура води не повинна бути вище температури вмісту банки, в крайньому випадку не вище ніж на 10- 15 ° С. Якщо в рецепті це не вказано, спочатку підігрій воду до 35- 75 ° С. Це не помилка: така велика різниця в температурах обумовлена температурою вмісту банки - чим воно холодніше, тим менше повинна бути температура води в каструлі. Так, овочеві салати закладаються в банки холодними - їм потрібна вода з температурою 35 ° С, а компоти, натуральні консерви і маринади заливають киплячою або гарячої заливаннями - їм потрібна більш гаряча вода;
• встанови банки на підставку так, щоб вони не стикалися між собою і зі стінками каструлі (зазор повинен бути не менше 5-10 мм) і прикрий їх стерилізованими кришками. Врахуй, що в одній каструлі можна пастеризувати або стерилізувати банки тільки одного розміру;
• тепер можеш долити необхідну кількість води з чайника, так щоб рівень води в каструлі з встановленими в неї банками відповідав рівню наповнення банок, але був не нижче 3 см від верху самих банок;
• після того як банки встановлені, накрий каструлю кришкою. Потім поступово нагрій воду до температури, зазначеної у відповідному рецепті, і підтримуй її протягом встановленого часу, не припиняючи нагрівання. Пам'ятай, що вода в каструлі ні в якому разі не повинна бурхливо кипіти;
• час пастеризації та стерилізації (вказано в рецептах) починай вважати тільки з моменту досягнення необхідної в рецепті температури води. Для її вимірювання використовуй термометр;
• завершивши процес пастеризації чи стерилізації, почни виймати банки з води і відразу ж закупорювати. Роби це швидко і обережно: не знімаючи кришки, захопи банку за шийку за допомогою спеціального затиску (щипців) або прихватки, перенеси її на стіл і швидко закупорена за допомогою закаточной машинки. В окремих випадках стерилізовані банки закочують, не виймаючи з води, а потім охолоджують, доливаючи в каструлю холодну воду;
• укупорену банку перевір на герметичність, прокатавши її кілька разів по столу, щоб переконатися, що з-під кришки не з'являться крапельки заливки. Після цього охолодити її так, як рекомендовано в рецепті (докладніше читай вище в розділі «закупорюють швидко і надійно»).
Роби все в цій послідовності, але врахуй, що успіх даного заходу тобі забезпечить лише суворе дотримання певних правил.
Правило 1. Банки, які ти збираєшся закупорювати металевими гвинтовими кришками, перед прогріванням закручувати не можна, так як водяна пара в банку створить тиск, який може зірвати кришку. Закручують ці кришки так само, як і закочують звичайні - відразу після завершення стерилізації.
Правило 2. Скляні кришки з металевими зажимами можна закривати перед прогріванням, так як затиск дозволяє під час прогріву випускати з-під кришки надлишок повітря і водяної пари. Головне - пам'ятай, що наповнювати такі банки треба до рівня на 2-3 см нижче верху горлечка банки. Під час охолодження в банку під скляною кришкою створиться вакуум, який щільно притисне кришку з гумовим кільцем до горловини банки.
Правило 3. Запам'ятай, що час, необхідний для підігрівання води до температури кипіння при стерилізації півлітрових і літрових банок - не більш 15 хв, для трилітрових банок - максимум 20 хвилин.
Зверни увагу! Оскільки пастеризація - більш щадний, ніж стерилізація, спосіб термічної обробки консервів, часу на її проведення ти витратиш більше, зате отримаєш більш привабливі на вигляд заготовки, оскільки при пастеризації ніжні плоди краще зберігають форму, так як менше розварюються.
Як стерилізувати консерви в газовій духовці. Цей спосіб стерилізації, раніше застосовувався переважно для термічної обробки банок зі скляними кришками і металевими зажимами, використовується все частіше, включаючи стерилізацію банок зі звичайними бляшаними кришками. У порівнянні з описаним вище способом стерилізації у воді він менш клопоту. Єдиний його недолік в тому, що таким чином вкрай складно стерилізувати банки великого обсягу. Стерилізувати наповнені банки в духовці можна двома способами: 1) просто встановивши банки на гратчастий деко; 2) на деку з водою. Як поставити банки на решітку, ти збагнеш і без мене, а для другого способу глибоке деко заповни гарячою водою на 2 см, розмісти на ньому наповнені банки, накриті стерилізованими кришками або закриті кришками, укріпленими за допомогою затискачів. Після цього грати або деко з банками постав в нагріту до 100 ° С духовку, потім збільш температуру до 140-180 ° С і стерилізуй. Найкраще використовувати цей спосіб для зменшення часу стерилізації заготовок, які вимагають тривалої термічної обробки, таких як ікра та інші подібні до неї закуски. Час економиться за рахунок того, що в духовці можна встановлювати більш високу температуру - відповідно, час стерилізації скорочується. Наприклад, для стерилізації літрової банки ікри буде досить приблизно 15 хв (звичайний час її стерилізації - не менше 1 години).
Зверни увагу! Час стерилізації консервів в духовці не відповідає часу, зазначеному в рецептах для стерилізації в киплячій воді, воно зазвичай підбирається досвідченим шляхом відповідно до розмірів тари, способом приготування і щільністю укладання консервів, властивостями сировини, а також індивідуальних можливостей самої духовки. Оскільки духовки у всіх різні, перш ніж зважитися перейти на стерилізацію консервів цим способом, проведи контрольну стерилізацію однієї банки, уважно спостерігаючи за процесом в віконце духовки. Записуй всі свої спостереження, включаючи щохвилинний хронометраж того, що відбувається в наповненій банку. Особливо важливо не упустити момент закипання - в цей час з'являються висхідні бульбашки в заливці або починає ворушитися верхній шар густий заготовки. Час стерилізації вважається, як і зазвичай, від моменту закипання.
Зверни увагу! При стерилізації банок в газовій або електричній духовці протягом тривалого часу гумки ущільнювачів під впливом високої температури можуть пошкодитися. Тому краще проводити стерилізацію в піддоні з водою. В цьому випадку при нагріванні утворюється водяна пара, який оберігає гумки від пересихання. Крім того, водяну пару є найкращим провідником тепла, ніж сухе повітря, тому вміст банок буде прогріватися швидше - відповідно, час стерилізації можна буде скоротити.
Як стерилізувати консерви в електричній духовці. Цей спосіб досить зручний і простий для стерилізації банок невеликого обсягу, якщо немає іншої можливості зробити це швидше. Недолік його в тому, що стерилізація триває довше, ніж зазвичай, а головне - складно точно встановити температуру і час закінчення процесу. Крім того, збільшується витрата електроенергії. Щоб про стерилізувати наповнені банки в електричній духовці, встанови їх на сухе деко або в воду, налиту на дно дека шаром 2 см, і постав його в духовку якомога нижче. Банки можна ставити і прямо на дно духовки, але попередньо його необхідно трохи прогріти, включивши нижній нагрівальний прилад на 10 хв. Перед тим як встановити на дно (під) духовки банки, накрий його мокрою ганчіркою, для того щоб в процесі стерилізації утворювався водяна пара. Встановлюючи банки, пам'ятай, що між ними повинен бути вільний проміжок, щоб вони могли нагріватися рівномірно по всій поверхні. По ширині пода в один ряд поміщаються 2 літрові банки. Якщо встановити більше, вони виявляться занадто щільно притиснутими одна до іншої. Уздовж духовки поміщається 4 літрові банки, і таким чином одночасно стерилізується 8 літрових банок. Півлітрові банки можна помістити і в два яруси - це дозволить відразу стерилізувати 16 банок. При регулюванні температури май на увазі, що, оскільки тепле повітря тримається вгорі, недоцільно залишати постійно включеним верхній нагрівальний прилад. Якщо це зробити, то через деякий час верхній шар повітря нагріється до температури 130 ° С і вище, а нижній - лише до 70 ° С. У цьому випадку верхній ряд півлітрових банок виявиться перегрітою, а нижній буде прогрітий недостатньо. Щоб цього уникнути, включи одночасно обидва нагрівальних приладу, а через 20-30 хв верхній прилад вимкни, залишивши включеним лише нижній. Якщо тобі треба стерилізувати півлітрові банки, встановлені в два яруси, спочатку включи на 20-30 хв верхній прилад, а потім вимкни його і продовж нагрівання протягом 5-10 хв, включивши нижній прилад. Для того щоб точніше визначитися з часом, в процесі стерилізації першої партії банок через 20 хв після вимкнення нижнього приладу вийми з духовки одну банку, швидко розкрій, зміряй температуру її вмісту і оціни його стан. Залежно від висоти температури, консистенції консервів і зовнішнього вигляду плодів надалі роби в такий спосіб. Якщо температура в банку нижче 70 ° С, включи на 15- 20 хв нижній прилад, інакше заготовка виявиться не повністю стерилізованої; якщо температура буде вище 70 ° С, зверни увагу на стан плодів (їх твердість і загальний зовнішній вигляд) і виріши, якої тривалості повинна бути подальша стерилізація. Після визначення температури вмісту банки якомога швидше знову накрий її кришкою і знову постав у духовку не менше ніж на 20 хвилин.
Зверни увагу! Пам'ятай, що процес регулювання температури в електричній духовці залежить від кількості банок і виду консервів. Чим більше банок стерилізується, тим на більш тривалий термін включають нижній нагрівальний прилад. І врахуй, що плоди і ягоди, які швидко розварюються, стерилізують недовго, а після закінчення процесу стерилізації залишають в виключеною закритою духовці до повного охолодження.
Зверни увагу! При стерилізації компотів та інших консервів з заливанням для контролю над температурою використовуй банку з водою, прикриту кришкою або пергаментним папером (контрольна банку), помістивши її в духовку разом з наповненими банками. З огляду на, що вода нагрівається швидше, ніж заливка, ти можеш визначити температуру в банку з компотом, не виймаючи її з духовки. Після вимірювання температури води в контрольній банку тобі залишиться лише зробити нескладні обчислення, виходячи з того, що температура в банках з компотом в цей самий час буде приблизно на 5 ° С нижче.
