Від чого залежать колір, запах, смак, соковитість м'яса
Цінність м'ясних продуктів визначається не тільки біологічними якостями, або поживністю його, а й смаком. Було проведено безліч досліджень з метою встановити співвідношення між фізико-хімічними показниками та смаковими якостями м'яса, проте до цих пір не вдалося отримати жодного показника або поєднання показників для фізичних або хімічних властивостей м'яса, які б відображали його поживні якості. Поки ясно одне: за будь-якої оцінки поживних і смакових х достоїнств м'яса необхідна в основному тільки органолептична оцінка.
Смакові якості м'яса залежать і від того, в якому вигляді подається м'ясо. У більшості випадків критерієм, що визначає смак, є смажене м'ясо.
Для оцінки м'яса користуються такими органолептичними показниками, як колір, запах, смак, соковитість, ніжність і структура.
Колір м'яса - колір м'язової і жирової тканини сирого м'яса - залежить не тільки від виду тварини, її віку, статі та вгодованості, але і від ряду технологічних причин (характеру знекровлення, охолодження, заморожування, відтавання) і від протікають в м'ясі процесів (дозрівання, автолиз). М'ясо жирних тварин світліше, ніж м'ясо худих і худих. Зазвичай колір жирного м'яса при варінні змінюється дуже мало, якщо не брати до уваги утворення коричневої скоринки при сухому нагріванні на поверхні. Потемніння поверхні - це результат розпаду жиру і полімеризації білків і вуглеводів з продуктами розпаду
Свіже сире м'ясо зазвичай має легкий запах, специфічний для кожного виду тварин. У м'яса некастрірованних самців запах сильніший. Запах м'яса дорослих тварин сильніше, ніж молодих.
Характерні запахи набуває м'ясо, що зберігається деякий час незамороженим. При тривалому зберіганні м'яса в несприятливих умовах може з'явитися так званий протеолітичний - гнильний запах (від розпаду білків), кислий «зіпсований» запах (від розвитку мікробів) і прогірклий запах (від окислення жиру). Ці неприємні запахи називаються сальними у яловичини, баранячими у баранини, і несвіжими, сирними, акридиновим у свинини.
Аромат смаженого м'яса виражений набагато різкіше, ніж аромат сирого м'яса, і залежить від способу смаження, виду м'яса і попередньої обробки його. Багато запахи сирого м'яса, описані вище, можуть перейти в запах смаженого м'яса. Деякі з них посилюються при нагріванні: наприклад, запах свинячого м'яса буває різкіше виражений після варіння.
Аромат вареного м'яса включає запахи аміаку, амінів, індолу, сірководню, аліфатичних кислот (співвідношення цих складових частин в специфічному ароматі вареного м'яса не встановлено). Смак м'яса так само, як і аромат, дуже важко описати і особливо оцінити. Ці дві властивості важко розділити, так як багато ознак смаку є результатом відчуттів запаху. Якщо усунути запах зовсім, то смакові якості м'яса буде надзвичайно важко розрізнити.
Сире м'ясо має слабкий, солонуватий смак, схожий на смак крові; справжній смак м'ясо набуває при варінні. На смак м'яса, як і на аромат, впливають вид його, вік тварини, якість корму, тривалість і умови зберігання м'яса після забою. Так, яловичина за смаком набагато гостріше телятини, а свинина, пролежала довгий час до приготування, може придбати сирний присмак через прогоркания жиру.
Хоча смакові якості м'яса є в значній мірі виразом аромату м'яса (для опису цих властивостей часом користуються одними і тими ж термінами), є деякі терміни, які є специфічними тільки для смаку м'яса.
М'ясо, узяте для кулінарної обробки в перші години після забою, жорстко, несмачно, володіє слабо вираженим ароматом і дає мутний бульйон. Лише через певний проміжок часу м'ясо після кулінарної обробки стає м'яким, з приємним запахом. Ці властивості купуються в результаті дозрівання м'яса. Процес дозрівання м'яса пов'язаний з цілою низкою фізико-хімічних перетворень.
Соковитість м'яса обумовлена двома факторами: звільненням м'ясного соку (вологи) на початку пережовування і природної соковитістю (специфічною для кожного виду м'яса), яка залежить від повільного виділення м'ясного соку і стимулюючої дії жиру на відділення слини. Відчуття природною соковитості при пережовуванні триваліше.
Ніжність і соковитість м'яса взаємопов'язані: чим ніжніше м'ясо, тим швидше виділяються соки при їжі, тим більше соковитим здається м'ясо. Однак у менш ніжного м'яса соковитість більше і більше постійна, якщо рідина і жир виділяються повільно. Проведені дослідження показали, що для споживача ніжність є найважливішим чинником в оцінці смакових переваг м'яса. Хоча це якість м'яса важливо для свинини, баранини і телятини, але відмінність в ступені ніжності у цих видів тварин невелика, тому вивчення ніжності цих м'ясопродуктів приділено менше уваги, ніж вивчення ніжності яловичини.