На якість сала впливають такі чинники: Порода. У менш культурних порід воно тим краще за смаком і консистенції, чим менше в породі домішки крові китайських свиней. Краще за якістю сало отримують від простих і напівкровних свиней, потім від білих англійських і Беркшир, найгірше від середніх білих англійських, дрібних білих і чорних англійських свиней. Вік. У молодих тварин в салі багато олеина, тому воно пухке, зернисте за структурою. У старих свиней сало набуває жовтуватий відтінок. Найкраще сало у тварин у віці 2,5-3 років (прості породи) або 2-2,5 року (культурні породи). Підлога. Сало від кнурів смачніше, ніж від свинок.
Корм. При відгодівлі свиней кормами, багатими рослинними жирами (кукурудзою, макухою, вівсом і т. П.), Отримують сало поганої якості.
Годуючи тварин на сало, їм не слід давати в великих кількостях барду, картопляний крохмаль, буряк. При дачі великої кількості буряків, перш за все кормової або цукрової, сало виходить поганої якості. Буряк повинна становити не більше 50-60% денного раціону. Її можна давати в поєднанні з лляним, соняшниковий або конопляним макухою, а також пшеничними або житніми висівками. Однак якщо в раціоні велику частку займають корми, що містять рідкі рослинні жири (олії), то сало стає менш щільним, зернистим. Воно маже, погано плавиться, швидко жовтіє і набуває присмак ворвані риб'ячого жиру. Таке сало не придатне для тривалого зберігання і копчення.
Макові макухи можна використовувати, але тільки в першу половину відгодівлі та в зменшених кількостях, так як тварини стають сонними, млявими. Конопляні і бавовникові макухи давати в корм свиням не слід изза можливості падежу тварин.
Якість сала погіршується при дачі великої кількості м'ясо-кісткового борошна.
Сало найкращої якості - білосніжне, щільне - отримують при відгодівлі свиней з використанням гречки, люпин, якщо з них видалена гіркоту, з додаванням білків і вітамінів (у вигляді знятого молока), гороху, інших бобових, проса, кукурудзи, ячменю в комбінації з буряком , картоплі в поєднанні із зерновими, топінамбура, силосу, жолудів або букових горішків, комбікормів, барди, пивної гущі. Добавка до складу щоденних раціонів меляси - бурякової меляси сприяє поліпшенню якості будь-яких кормів. Однак в день можна давати не більше 0,6 0,8 кг.
Норма щодобового приросту при сальному відгодівлі - 0,77 кг для середніх тварин простих порід і 0,94 кг - для великих тварин. Середній приріст - 0,50-0,52 кг.
Корми, що поліпшують якість свинини: ячмінь, пшениця, жито, кормові бобові, горох, просо, морква, цукровий та кормовий буряк, силос, конюшина, люцерна, обрат, сироватка.
Корми, при згодовуванні яких отримують саломягкой консистенції і несмачне м'ясо: гречка, кукурудза, висівки пшеничні, картопля, бурякова меляса. Однак якщо ці корми становитимуть 50-60% (за поживністю) денного раціону, а решта 40- 50% складуть корми першої групи, то м'ясо буде високої якості.
Корми, які погіршують якість м'яса і сала изза вмісту рослинних жирів або специфічного запаху: соя, овес, барда, риба і рибна мука. Корми цієї групи можна включати в раціон свиней, але не більше 25% (за поживністю) і в поєднанні з кормами першої групи (50%). При цьому за 1,5-2 міс до забою слід виключити з раціону корми третьої групи.