Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Тема 1. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з овочів для складної кулінарної продукції.
Тема 1.1. Особливості обробки окремих видів овочевої сировини. Види нарізки овочів.
1. Особливості обробки окремих видів овочевої сировини, використовуваного в ресторанній кухні (капуста брюссельська, брокколі, цвітна, червонокачанна, шпинат, виноградне листя, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки і ін.)
2. Види нарізки картоплі і овочів, які використовуються в міжнародній ресторанній практиці (жюльєн, жардіньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдіте, Мірпуа, пай, фрі, пон неф, суфле, Батай, шатойяр, гофре, Парізі, шато і ін.) .
Існуючі в міжнародній практиці класичні-кі прийоми кулінарної обробки сировини повинні бути зрозумілі всім професіоналам, особливо тим, хто працює в ресторан-ної кухні. Поряд з використовуваними в вітчизняних-ної технології назвами фахівця важливо знати загальноприйняті в міжнародній практиці терміни. Це допоможе розуміти зарубіжну кулінарну літературу і про-тися із зарубіжними колегами на професійній мові.
Відомі в класичною технологією схеми обра6откі овочів, широко використовуються в практиці підприємств громадського харчування, проте існують особливості обробки окремих видів овочевої сировини, характерні для ресторанної кухні. Багато традиційні прийоми кулінарної обробки в ресто-ранной кухні використовуються по-новому, більш оригінально.
Брюссельська капуста. У великих качанчики для рівномірного прогрівання при тепловій обробці на підставі роблять хрестоподібний надріз на чверть глибини. На дрібні суцвіття надрізи не роблять. Підстави качанчики обрізають і видаляють зів'ялі листя.
Брокколі, цвітна капуста. У них використовуються і суцвіття, і качан. Суцвіття вимагають меншого часу теплової обробки, тому їх відділяють. Великі суцвіття поділяють на більш крейда-кі частини. З качана видаляють листя, зрізати зовнішній шар за допомогою ножа для очищення овочів і нарізають брусочками (крюдіте). Для запобігання появи плям на цвітній капусті, необхідно підготовлені шматочки кладуть у воду, підкислену винним УКСу-сом або лимонним соком.
Червонокачанна капуста. Для збереження натурального кольору нашатковану капусту заливають гарячим червоним винним оцтом (на невеликий качан приблизно 8 столових ложок), перемішують і залишають на 5-10 хвилин, потім оцет зливають.
Шпинат. Жорсткі черешки обрізають. Листя шпинату можна використовувати в цілому або нарізаному вигляді. Класси-ний спосіб нарізки включає в себе три етапи. Спочатку перегинають кожен лист шпинату навпіл уздовж так, щоб центральна прожилка виявилася зовні, і видаляють її. Потім кілька листочків з'єднують і вкручують як сигару і рулетик наріжте-ють.
Виноградне листя. Свіже листя бланшують, консервований-ні перед використанням промивають.
Швейцарський мангольд. Листя відокремлюють від центральних білих че-решка. Для теплової обробки використовують і листя і черешки.
Селера. Відокремлюють коріння, стебла і листя. Коріння і листя обраба-ють звичайним способом. З стебла ножем для очищення овочів зрізу-ють жорсткі волокна.
Спаржа. Грубу нижню частину втечі відламують, пагони обережно протирають, промивають від бруду в холодній воді. Нижню частину пагонів зачищають ножем для очищення овочів (тільки у товстих пагонів бе-лій спаржі). Якщо стеблинки занадто шорсткі спаржу очищають. Потім кінчиком ножа з нирки зрізають гострі листи-ки і пов'язують пагони ниткою в невеликі пучки. Товщина стеблинок в пучку повинна бути однаковою, інакше теплова обробка їх буде проходити нерівномірно. Очищену спаржу зберігають на холоді, при цьому стеблинки ставлять на 2-3 см в воду і накривають кришкою.
Фенхель. Відокремлюють корінці, стебло, промивають цибулину, розрізу-ють уздовж на дві половинки (четвертинки) і в залежності від подальшого кулінарного використання, нарізають. Зелені гілочки обробляють так само, як кріп. Нарізаний фенхель зберігають в крижаній воді, щоб він не придбав бурого забарвлення.
Артишок. Молоді артишоки можна використовувати нарізаними і в це-лом вигляді. У молодих артишоків не видаляють черешок, зовнішні листя і віночок. Черешки свіжих молодих артишоків нарізають і відварюють, попередньо очистивши від шкірки. У зрілих артишоків їстівними вважаються тільки підстави листя, серд-цевіна і рідше черешок. Його відрізають або відламують у самого дониш-ка, витягаючи при цьому жорсткі волокна. Потім верхню третину артишоку зрізають, відламують або відрізають жорсткі зовнішні чи-стья. Тичинки можна видалити маленьким ножем перед теплової обра-боткой або після варіння артишоку в підкисленою воді (приблизно 30 хв). Якщо використовується тільки серцевина артишоку, ножем зрізають грубі зовніш-ні листя, руками відламують черешок, зрізають підставу, щоб воно було плоским, і видаляють верхні 2/3 артишоку, залишаючи тільки серцевину. Зберігають очищену серцевину артишоку в підкислити-ної воді. Після 10-20-хвилинної варіння ложкою видаляють тичинки.
Картопля. В європейських ресторанах широко рас-пространён спосіб приготування картоплі "в мундирі" з подальшою подачею його в запеченому вигляді з шкіркою. Крім того, запікають картопля цілями бульбами. Для цього використовують великий, рас-сипчатий картопля, який ретельно промивають щіткою, видаляють очі, наколюють виделкою, щоб шкірка не лопнула при запіканні. Для отримання хрусткої шкірки бульби натирають олією і сіллю.
Авокадо. При використанні авокадо з заправками або начинками, шкірку НЕ очішают. Якщо авокадо використовують для салатів, пюре, заправок, шкірку зчищають, видаляють кісточку, а м'якоть нарізають скибочками, кубиками або протирають. Авокадо розрізають навпіл уздовж плоду і видаляють кісточку чайною ложкою або ножем. Для запобігання потемніння нарізані скибочки змочують лимонним соком.
Печериці. У міжнарод-ної кулінарній практиці вважається необов'язковим мити штучно вирощені гриби, рекомендується тільки протерти їх вологим паперовим рушником. Якщо гриби дуже брудні, їх промивають, але не замочують, інакше вони стануть водянистими. Печериці їдять не тільки після теплової обробки, але і в сирому вигляді.
Трюфелі. Чорні трюфелі перед використанням обережно протирають щіткою і ножем для очищення овочів шкірку зрізати. Зняту шкірку не викидають, тому що вона використовується для приготування різних страв. Оброблені трюфелі дуже тонко нарізають ножем для очищення овочів.
Види нарізки картоплі і овочів, які використовуються в міжнародній ресторанній практиці
Застосовувані на підприємствах масового харчування види нарізки ово-щей використовуються і при приготуванні страв ресторанної кухні. Але в кулінарній літературі часто зустрічаються менш відомі назви окремих видів нарізки, широко використовуються в міжнародній ресторанній практиці.
Види нарізки картоплі і овочів:
Жюльєн - нарізка тонкими короткими брусочками або соломкою розміром
Жардін'ер - коротші брусочки (3x3x18 мм).
Конкассе - нарізані кубиками або квадратними скибочками продукти, наприклад, так нарізають томати.
Брюнуаз - дрібні кубики (2x2x2 мм) моркви, селери, кабачків, цибулі-порею окремо кожного з овочів або їх суміші.
Маседуан - більші кубики (5x5x5 мм).
Крюдіте - невеликі акуратні брусочки сирих овочів.
Мірпуа- крупно нарізані кубики ріпчастої цибулі, моркви, селери, цибулі-порею.
Для смаження картоплі у фритюрі використовують такі види нарізки:
-пон неф - брусочки 30x10x15 мм;
-суфле- картопля, нарізаний кружальцями завтовшки 3 мм;
-алюмет - дрібні брусочки 30x5 мм;
-Батай -кубікі 15x15x15 мм;
- гофре -гофрірован-ні кружечки, нарізані за допомогою спеціальної терки. Пристосуванням для багатьох класичних ві-дов нарізки може служити спеціальна терка "мандоліна" з набором лез і регульованою товщиною нарізки (наприклад, німецької фірми «Бернер»).
У ресторанній технології нарізка овочів є творчим процесом і не обмежується класичними прийомами. У ресторанній практиці поряд з простими способами використовуються складні, фігурні ві-ди нарізок, одержувані за допомогою спеціальних пристосувань або шляхом обточування овочів (грибочки, барила, стружка, часничок і т.д.).
З використанням "паризької ложки" з набору для карвінгу вирізають маленькі кульки з карто-портфеля і інших овочів і фруктів, які називаються Паризьен .Похожее пристосування овальної форми використовується для фігурної нарізки овочів в формі маслин - шато.
В останні роки високу популярність отримали восточ-ні кухні, в результаті чого з'явилися нові способи нарізки овочів, що використовуються в ази-АТСК країнах. Наприклад, нарізка з поворотом. використовувана для довгих коренеплодів, таких як морква. Цей досить простий спосіб використовується для швидкого приготування на сковороді вок. Завдяки максимальній площі зіткнення продукту з жарочной поверхнею, він швидко доходить до потрібного ступеня готовності. Для цього способу використовують рівну моркву, зрізують кінці і надають їй форму циліндра. Потім морква розрізають під кутом 45 °, перевертають на 90 ° і відрізають шматок під тим же кутом. Зелена цибуля в ресторанній практиці нарізають не впоперек, а вздовж довгою соломкою або ромбиками, під гострим кутом.
Велика кількість різних форм і видів нарізок можна з використанням різних пристосувань для карвінгу. Ці фігурно і художньо нарізані овочі використовуються для оформлення страв ресторанної кухні, створення композицій для виставок, кулінарних фестивалів, майстер-класів, для оформлення банкетних і фуршетних столів.