Смак тофу змінюється в залежності від того, як він зроблений.
Залежно від кількості вологи і технології виробництва розрізняють кілька видів тофу.
М'який (шовковий) тофу
У Китаї він називається «Нен дофу» або «хуа дофу», в Японії - «кінугосі тофу», в Кореї - «сандубу». Він містить найбільшу кількість вологи. Структуру шовкового тофу можна описати, як м'який заварний крем або повітряний пудинг.
У Китаї м'який тофу часто їдять як десерт, але іноді разом з соліннями, зеленою цибулею, сушеними креветками, перцем чилі, соєвим соусом. В Японії з шовковим тофу роблять популярне блюдо хия-якко - шматочок тофу прикрашають зверху тертим дайконом, імбиром, зеленою цибулею, поливають соєвим соусом і посипають стружкою тунця. Також шовковий тофу - традиційний компонент місо-супу. У Малайзії тофу зазвичай подається теплим з білим або темним цукровим сиропом або холодним з плодами лонгана (солодкий плід тропічного дерева). Якщо шовковий тофу має особливо м'яку структуру, його неможливо їсти паличками, тоді використовують ложки.
Процес виробництва. Після додавання коагулянту в соєве молоко його нагрівають приблизно до 80 градусів і через 15-20 хвилин м'який тофу готовий. Коли його дістають з посуду, в якій він готувався, слід бути особливо обережними, тому що тофу має дуже ніжну структуру і легко ламається і розвалюється. Зазвичай шовковий тофу готують в спеціальних формах, які дозволяють акуратно дістати готовий продукт, не пошкодивши його.
Як коагулянту для шовкового тофу в Японії і Кореї традиційно використовувався нігарі - морська вода або солі, отримані з морської води (переважно хлорид магнію). В даний час в якості коагулянту часто використовують глюконо-дельта-лактон. натуральну органічну кислоту, що дозволяє отримати дуже ніжну структуру тофу.
У магазинах готовий шовковий тофу можна знайти в 350 грамових пакетах Tetra-pack виробництва компанії Mori-nu. На деяких з них, як на фото вище, (зазвичай синього кольору) написано «FIRM» (твердий), на інших (червоного кольору) написано «SOFT» (м'який), на третє (зеленого кольору) - EXTRA FIRM (супер твердий) , що породжує деяку плутанину в тому, який же тофу вважати м'яким. а який - твердим. Насправді всі ці три упаковки - це м'який, шовковий, зроблений за описаною вище технологією, що і написано на кожній пачці - «Silken». Просто перший варіант кілька твердіше, ніж другий, а третій самий твердий з усіх трьох. Досягається це різною концентрацією соєвого молока і кількістю коагулянту. Але навіть «Extra firm silken tofu» просто шовковий в порівнянні з полотняним тофу. І коли ми говоримо «твердий тофу», то зазвичай маємо на увазі ту його різновид, яка описана далі.
Твердий (полотняний) тофу
У Китаї він називається «лао дофу», в Японії - «момен дофу». Незважаючи на те, що з цього тофу видалена частина вологи, він все ще містить достатню її кількість. Його структура схожа на сире м'ясо - він досить м'який і пружний. З цього виду тофу готують досить велику кількість страв: і смажать, і варять, і гасять. Готові страви, як і сам твердий тофу цілком зручно їсти паличками.
Процес виробництва. У гаряче соєве молоко додають коагулянт і розмішують. Через 15-20 хвилин молоко згортається з утворенням характерних пластівців. Як випливає з назви цього виду тофу, в процесі його виробництва повинна застосовуватися тканину (полотно). Зазвичай використовують бавовну або більш грубий льон. Тканина кладуть на дно спеціального преса, заливають туди утворилися пластівці, загортають краї тканини і зверху ставлять гніт. Зайва волога з тофу видаляється через тканину. Чим важчий вантаж ви поставите, тим менше вологи залишиться в тофу, тим твердішим він буде. Через 30-60 хвилин полотняний тофу готовий. На його поверхні друкується «малюнок» тканини, більш помітний при використанні льону. Це - свого роду візитна картка полотняного тофу, своєрідний фірмовий знак.
Як коагулянтів для приготування твердого тофу, як правило, використовують хлористий магній або сульфат кальцію. хоча можна використовувати і лактон.
сухий тофу
У Китаї його називають «доу ган». Незважаючи на свою назву, його не сушать в буквальному сенсі слова, а видаляють вологу з допомогою тиску. Цей вид тофу містить найменшу кількість вологи з усіх. За структурою він схожий на сир - такий же твердий, може бути, злегка гумовий. Дуже тонко нарізаний сухої тофу легко розсипається. Один з варіантів його виготовлення - пресування в тонку локшину приблизно 2х2 мм. Сухий тофу, порізаний на плоскі шматочки, можна подавати холодним або обсмажувати як є в маслі або в клярі.
Процес виробництва сухого тофу схожий на приготування полотняного. Хіба що замість гніту для преса краще використовувати спеціальні струбцини. які дозволяють створити достатній тиск для видалення максимальної кількості вологи, а сам прес - дерев'яний, міцніший, ніж пластмасовий.