Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Сирокопчена ковбаса є найбільш трудомістким і часом не передбачуваним продуктом, яке виробляється на будь-якому підприємстві. Складність виготовлення даного виду ковбас обумовлена ​​багатьма факторами (погодні умови, температура навколишнього середовища, екологічна обстановка і.т.д.).
Для успішного і гарантованого отримання якісного продукту необхідно мати повну впевненість в сировині, наприклад:
* М'ясо тільки дорослих тварин 3-5років
* Шпик тільки хребтовий від спеціальної породи свиней з високими температурами плавлення
* Спеції знешкоджені, стерилізовані
* Сіль виварювальна вищого сорту спеціального очищення
* Білкова оболонка добре "дихаюча" і не має забрудненість мікроорганізмами
і це далеко не всі параметри, які слід враховувати, перед тим як приступити до виробництва сирокопчених ковбас. Також необхідно і спеціальне досконале обладнання, наприклад:


Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Куттер (машина для тонкого подрібнення фаршу, від анг. Cut - різати, розрізати) повинен мати спеціальну форму ножа для ретельного підведення м'яса під сам ніж з метою його різання і зовсім не припустимо, щоб ці ножі були погано заточеними. Заточка куттерного ножів проводиться на спеціальній автоматизованій лінії, оператору залишається тільки встановити ніж і дістати назад після закінчення заточування. Завдяки такій заточной машині вдається домагатися високих результатів різання

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)


Вельми, важливим є момент, з чого виготовлена ​​чаша самого куттера для того щоб не було ні найменшої іржі і мікроскопічних шорсткостей, іншими словами повна гігієна, щоб не цвів фарш мікроорганізмами. Виходячи з гігієнічних міркувань на підприємстві встановлені куттера, виготовлені тільки з нержавіючої сталі.

Кліматична камера відповідає за зневоднення і копчення продукту. На початку кліматичної обробки ковбас в камері створюються умови ідентичні оброблюваного продукту, потім поступово задаються ті параметри, яких ковбаса повинна досягати в технологічному ході. Так годину за годиною, крок за кроком цілу добу на сторожі якості стоїть комп'ютер керований необхідними режимами. На першому етапі відбувається підбір сировини. Підбір здійснюється як візуальним визначенням якісних показників м'яса (забруднення, колір), так і експрес методами лабораторними приладами (РН-метр, термометр, солемер, а також прилад для вимірювання активності води АВ). Завдяки вищепереліченим методам визначень вдається максимально підготувати сировину для даного типу виробів.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Наступний етап, це обвалювання, жиловка, сортування м'ясної сировини за призначенням різному виду ковбас, а також підготовка шпику.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Згідно зі спеціальною методикою і принципам, розробленим на нашому підприємстві все, м'ясне сировину надходить на глибоку заморозку -20 ° С в блоках.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Після заморозки блоки подрібнюються на спеціальних машинах призначених для подрібнення замороженого м'яса з температурою -20 ° С. Волчёк - гігантська м'ясорубка, провідного німецького виробника з 1843р "Seydelmann"

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Подрібнювач морожених блоків "MAGURIT"

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Наступний етап обробки м'яса переходить до куттера, де і відбувається доведення до кінцевої фракції шматочків м'яса і шпику, а також перемішування з цукрами, спеціями і сіллю. Поетапне ведення складання фаршу, дивіться нижче: В даному випадку виготовляється фарш для ковбаси сирокопченої вищого сорту "Зерниста" Подрібнення яловичини вищого гатунку:

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Закладка і подрібнення шпику хребтового

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Для вирівнювання температури і стабільності фаршів, деяка частина сировини закладається в свіжому вигляді

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Тепер спеції і сіль.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Ретельно перемішується і фарш готовий.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Вивантаження фаршів в автоматичному режимі.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Готовий фарш направляється на формування ковбас в оболонку.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Наповнення оболонок проводиться на автоматичних шприцах наполнителях HANDTMANN VF 628 в тандемі з кліпсаторами POLY-CLIP, ALPINA. Це обладнання проводиться в Німеччині і є найкращим в світі, по частині формування ковбас.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Готові батони навішуються на пересувні ковбасні рами за допомогою навісних палиць.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Наповнені ковбасні рами відправляються на певний час в цех вирівнювання температур.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

І тепер в кліматичні камери AUTOTHERM (Німеччина), де ковбаса буде перебувати протягом п'яти діб. За цей час вона звільниться від зайвої вологи, буде схильна до копчення в області безпечного диму.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Всі процеси в кліматичній камері відслідковуються за допомогою комп'ютера, який був розроблений спеціально для нашого виробництва в Німеччині. В цьому комп'ютері закладається точна погодинна програма з усіма режимами обробки (вологість, потік повітря, кількість диму, охолодження, нагрівання, час і ін.).

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Через п'ять днів, експерт з виробництва сирокопчених ковбас, визначає її готовність обробки на даному етапі.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Ковбаса відправляється в сушильну кліматичну камеру, де буде знаходитися протягом наступних двадцяти п'яти діб.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Після повного циклу виготовлення, кожен батон йде на маркувальну машину, де отримує етикетку з найменуванням.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)

Частина продукції відправляється на порційну нарізку.

Виготовлення сирокопченої і сиров'яленому ковбаси (35 фото текст)


Так відбувається виготовлення сирокопчених ковбас протягом тридцяти, тридцяти п'яти діб. Ковбаси за цей проміжок часу втрачають до 45 - 50% початкової маси, ніж частково обумовлюється дорожнеча цих продуктів.