Якщо що за граматичні помилки прошу вибачення, за вказівки на помилки віддячу,
пишу на латинській клавіатурі.
Для загального огляду вирішив вставити кілька фотографій.
Саламі з червоним вином
Французька салами Pure Porc
Володя, допоможи розібратися. Ти пишеш що для дозрівання ковбаси до 60 мм застосовується методика дозрівання в рассоле.Время витримки в розсолі з розрахунку 10см / 1день. Може 1см / день?
В одному з роликів Грабовскі він робив саме так, але там на німецькій мові озвучка і мені цей метод був незрозумілий. З великим задоволенням і інтересом прочитала твою статтю. Дякуємо
Як шкода, Зевс мовчить. А надія на відповідь була, внести ясність в питанні ніколи не пізно! Хто небудь пробував дозрівання в розсолі?
Володя, підкажи, будь ласка, чи можна розводити аскорбат перед внесенням в фарш в червоному вині?
Ні, аскорбат треба вносити в сухому вигляді, можна змішати з прянощами тільки перед самим змішуванням з м'ясом.
Спасибо большое за статтю. Підкажіть будь ласка, у мене процес в'ялення ковбаси, зазвичай закінчується приблизно на 20-24 день, це коли батон втратив близько 30-35% ваги і мені така вологість і консистенція дуже подобається, а от процес дозрівання ще не закінчився, смак мені подобається коли ковбаса зріє не менш 30-40 днів, як зробити так що б і зупинити процес в'ялення але дозрівання тривало? Чи допоможе вакуумирование?
І ще, ви ковбасу з культурної цвіллю їсте не знімаючи шкурки або чистите?
як зробити так що б і зупинити процес в'ялення але дозрівання тривало?
Ванга застосування таухмасси або що то типу того.
Спасибо большое за статтю. Підкажіть будь ласка, у мене процес в'ялення ковбаси, зазвичай закінчується приблизно на 20-24 день, це коли батон втратив близько 30-35% ваги і мені така вологість і консистенція дуже подобається, а от процес дозрівання ще не закінчився, смак мені подобається коли ковбаса зріє не менш 30-40 днів, як зробити так що б і зупинити процес в'ялення але дозрівання тривало? Чи допоможе вакуумирование? І ще, ви ковбасу з культурної цвіллю їсте не знімаючи шкурки або чистите?
Для того що б ковбаса правильно зріла потрібні відповідні умови,
вологість в межах 75%, ніякого руху повітря і постійно свіже повітря.
У мене ковбаса ніколи не втрачає понад 30% навіть якщо вона зріє 3-4 місяці, я цього просто не допускаю.
Навіть після дозрівання ковбаса залишається досить м'якою і добре ріжеться.
Щодо їсти ковбасу зі шкіркою або без, я особисто завжди чищу.
ніякого руху повітря і постійно свіже повітря.
Зевс, поясни будь ласка, як домогтися цих умов? Взаємовиключні речі на зразок, "ніякого руху і відносно постійний приплив".
Біном Ньютона, проте (
Зевс, від м'яса залежить.
Зевс, поясни будь ласка, як домогтися цих умов? Взаємовиключні речі на зразок, "ніякого руху і відносно постійний приплив". Біном Ньютона, проте (
У мене наприклад ковбаса висить в кімнаті, де я створив сприятливі умови.
Кожен день я відкриваю вікно і запускаю свіже повітря, ніякого протягу.
Загалом в кімнаті тихо і ніякого руху повітря, за винятком якщо я там ходжу.
Я потихеньку придивляюся до різних шафок, наприклад для дозрівання м'яса або холодильник для дичини.
Зевс,
Вітаю!
За умови відсутності руху повітря посилюється зростання цвілі і грибка на вяленке. Я вихідні культури не використовую і спорами грибка НЕ Напилювана, зростає що росте одним словом.
Цей грибок псує смак однозначно, з'являється терпкий кислий смак і згірклого.
Що порадите, видаляти утворюється наліт цвілі і грибка?
З повагою Ф.
Що порадите, видаляти утворюється наліт цвілі і грибка?
Так звичайно, не бажану цвіль треба завжди видаляти.
Я про це писав уже багато разів.
Так само про умови дозрівання я писав досить багато,
але кожен сам пристосовується до своїх умов і намагається
добився добрих результатів і у багатьох це виходить.
Виник ще питання.
По-перше цю оболонку не проколювати.
Причиною що оболонка відходить від ковбаси можуть бути наступні причини:
Оболонка була остаточно добре вимочена в воді,
під час набивання вода була повністю вилучена з оболонки.
У тому місці де зріла ковбаса було рух повітря (вентилятор).
Фархад, Білкозин, це ж колагенова оболонка. Вона різна буває по адгезії і іншим властивостям. На рахунок протиканія сумніваюся, що не можна. Я завжди протикаю, на будь-які ковбаси. Коли замочувати, замочують в солоній воді і кілька годин. Адгезія, теоретично, збільшиться.
У мене то-же назріло питання.
При використанні цвілі чи потрібно проводити санітарний копчення?
За логікою, цвіль і так захищає, а копчення швидше за все її вб'є.
[Quote name = "Дід Вова" post = "99049"] При використанні цвілі чи потрібно проводити санітарний копчення? [/
[Quote name = "Дід Вова" post = "99049"] При використанні цвілі чи потрібно проводити санітарний копчення? [/ Quote]
Якщо ти хочеш що б ковбаса була з культурної цвіллю то ніякого копчення.
- подобається
- Не подобається
Фархад Вчора, 00:31
А як впливає на розвиток стартових культур простий столовий цукор?