При переробці сиру роль складових частин молока неодим-кові. Жир і казеїн молока - найцінніші складові частини. Решта (молочний цукор, солі і вода) впливають на властивості сирної маси, кислотність, консистенцію і частково на смак і запах. Найбільше значення має перехід з молока в сир казеїну, жиру, фосфору, кальцію, розчинних у воді речовин і води. Ступінь переходу складових частин молока залежить від їх властивостей, умов виробництва та виду ви-ється сиру.
Вихід сиру визначають двома способами: кількістю сме "- сі, витраченої на отримання 1 кг сиру, і в процентах від кількості переробленого молока. Вихід сиру залежить від його виду, жирності, складу і властивостей молока, а також техно-логічної схеми.
Вихід свіжого сиру завжди більше, ніж зрілого, так як маса сиру зменшується в процесі посолки і при далекій-шем догляді за ним в камерах дозрівання. Всі втрати маси си-ра (за рахунок випаровування вологи, втрати жиру і білка під час мийки), від свіжого до зрілого стану, прийнято називати усиханням: вона коливається від 10 до 14% (для сирів, дозріваю-щих на стелажах). Для отримання I кг свіжого сиру з-під преса або після самопрессования необхідно від 9 до І кг нормалізованої суміші для більшості сирів, що дозрівають в повітряному середовищі, а на 1 кг зрілого -від 10 до 12 кг суміші. У промисловості встановлені норми витрати суміші молока на 1 кг зрілого сиру для кожного виду. Їх встановлюють в залежності від жирності з урахуванням втрат під час виробниц-ства і дозрівання.
Зі зниженням вмісту жиру в сухій речовині сиру норма витрати суміші молока збільшується. Так, для сиру 40% -ної жирності одного і того ж виду норма витрати суміші молока вище, ніж для сиру 50% -ної жирності. Виходи (нор-мативно) визначено, виходячи з вимог стандартів до масовій частці вологи, жиру і солі в сирі.
Сир повинен відповідати вимогам стандартів по органо - лептіческіе властивостями. Оцінку сирів виконують по 100-бал- льно'й шкалою: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, ри-сунок- 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд-10, упаковка і мар-кіровка- 5 балів.
Залежно від остаточної оцінки сири відносять до од-ному з наступних сортів: вищий -87-100 балів, не ме-неї 37 балів за смак і запах; перший-75-86 балів. Сири, які оцінені нижче 75 балів або за складом не відповідають технічним умовам стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.
Сири ропні, гірський, російський, пошехонський, тероч-ні, м'які і плавлені непідрозділяють на сорти. При екс-експертизи цих сирів керуються загальними показниками ка-пра відповідно до стандарту.
Сири сортують на заводах зазвичай перед відправкою в центральні сирохраніліща, упаковуючи в дерев'яні ящики або барабани, транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом в центральні сирохраніліща.
Під час транспортування знижується якість сиру, якщо не дотримуватися правил перевезення. Сири з недостатньо зв'язковим тестом під час перевезень автомобільним транспортом можуть кришитися, а сири з ніжним тестом-деформуватися. Біль-ШОЕ значення має температура сиру і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10 ° С, але можна допускати перевезення і при температурах від -1 до -5 ° С. При високій температурі сир розм'якшується, жир ви-таплівается, а при тривалій перевезенні та всихає. При низ-ких температурах, особливо нижче -10 ° С, волога в сирі завмер-зает і після відтавання тісто часто стає крошлівим. а смак невираженим. При температурі -5 ° С сир витримуючи - 'ет тривалу перевезення і не замерзає *
Залізницею сир перевозять в ізотермічних ваго-нах при температурі не вище 8 і не нижче -2 ° С. Опалювати товарні вагони під час перевезення сиру взимку обов'язково. Реко-мендується контрольні упаковки укладати в середину ваго-на напроти дверей. Водним транспортом сир перевозять, соблю-дая ті ж умови, що й під час перевезення по залізниці.
При перевезенні швейцарського і радянського сирів без упа-ковки вагони повинні мати стелажі. На недалекі расстоя-ня швейцарський сир можна перевозити, укладаючи його в шта-беля- по п'ять головок в кожному.
Зрілі і недостиглі сири треба зберігати в різних камерах. Крім того, в окремій камері зберігають і сири зі слизовою поверхнею. Зрілі сири, як правило, можна зберігати при температурі від 5 до -5 ° С і відносній вологості повіт-ха 85-90%. Коливання температури при зберіганні небажаних-ни. Температура в камерах не повинна бути нижче - 5 ° С, так як окремі сири можуть замерзнути.
Сири зберігають на стелажах, в ящиках, складених штабеля-ми, і в стопках. Кожні 15-20 днів сири оглядають, якщо виявлені вади, то такі сири відокремлюють, а осталь-ні сири перевертають. Великі сири раз в декаду Обтираючи-ють, перевертають, незрілі сири зберігають на стелажах при плюсовій температурі (8-12 ° С) в залежності від виду і ка-пра сиру.