Технологія приготування та відпуску вареників ледачих і з сирним фаршем, вимоги до їх якості, режимам зберігання і реалізації. Принципи відпустки холодного з гарніром, курей смажених і холодних. Причини утворення рум'яної скоринки при смаженні ростбіфу.
Технологія приготування холодних десертів. Заморожені солодкі страви: характеристика, асортимент, приготування. Органолептичний метод і визначення ступеня готовності і якості холодних десертів. Варіанти оформлення і техніка декорування страв.
Технологічний процес приготування бісквітних тортів, особливості оформлення та терміни реалізації. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зефіру. Напівмеханізовані і механізований способи приготування цукрових трубочок.
Основні прийоми приготування складних холодних і гарячих десертів. Варіанти комбінування різних способів приготування холодних і гарячих десертів. Поєднання основних продуктів з додатковими інгредієнтами для створення гармонійних десертів.
Технологічний процес приготування складних холодних і гарячих десертів в холодному і гарячому цеху. Оздоблювальні види тесту. Організація робочого місця. Контроль якості готової продукції. Загальні правила експлуатації теплового та холодильного обладнання.
Харчова цінність страв з яєць; характеристика сировини, обробка. Асортимент желирующих продуктів, їх підготовка. Технологічний процес приготування гарячих напоїв. Вироби з повітряного і заварного тесту. Вимоги до якості, зберігання і реалізації.
Організація робочого місця кондитера. Процес приготування основного і оздоблювального напівфабрикату. Технологічна схема приготування торта "Морський прибій" на основі бісквітного напівфабрикату в поєднанні з суфле. Вимоги до якості готового виробу.
Перелік послуг, що надаються рестораном "Шафран". Технологічний процес приготування фірмових холодних десертів. Організація роботи холодного цеху, призначеного для порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і супів.
Проектування виробничої програми дитячого кафе. Визначення площі для відвідувачів і персоналу. Процеси, що відбуваються при холодній і тепловій обробці. Розробка рецептури і розрахунок вартості розроблюваного страви "Суфле з полуниці".
Характеристика та особливості техніки декорування шоколадних фондю, десертів фламбе, фруктів смажених в тесті, на грилі. Розробка асортименту сучасних десертів на підприємстві громадського харчування в ресторані "Старе місто". Правила подачі десертів.