Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість.
При зберіганні на повітрі сирої очищену картоплю поступово темніє, так як в ньому міститься амінокислота - тирозин, яка під дією кисню повітря і ферменту поліфенілоксідази окис-ляется, переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, име-ющий темне забарвлення. Щоб картопля не потемнів, його кладуть в хо-лодной воду і зберігають не більше 2-3 ч, так як в воду переходять харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини). Ферменти, ви-викликають потемніння картоплі, руйнуються при нагріванні, поет-му варену картоплю не темніє.
Оберегти очищену картоплю від потемніння можна Бланш-вання, але при цьому він набуває специфічного смаку і поверх-ність картоплі розм'якшується. Для запобігання картоплі від потем-вати застосовують спосіб сульфітації. При цьому очищений кар-тофель поміщають в металеві сітки, занурюють в 0,5-1% -ний ра-створ бисульфита натрію на 5 хв, потім виймають і промивають в хо-лодной воді 2-3 рази. Для промивання використовують душові устрій-ства або ванни з проточною водою. Сульфітацію можна проводити в спеціальних машинах ПЛСК.
Для отримання розчину бисульфита натрію в 1 л холодної води ра-створяют 16 г порошку піросульфіту натрію. Приготований розчин використовують 10-12 разів, потім його виливають. Після сульфітації карто-Фель кладуть в плетені кошики, контейнери або поліетиленові меш-ки і зберігають без води при температурі не вище 7 ° С не більше 48 год, а при кімнатній температурі - не більше 24 ч.
Очищені коренеплоди зберігають у кошиках або ящиках при темпера-турі від 0 до 4 ° С не більше 12 год. Щоб овочі не потемніли, їх накриваючи-ють вологою тканиною.
Зелень петрушки, кріп, салат укладають шаром 5-10 см, накриваючи-ють вологою тканиною і зберігають при температурі 2-12 ° С не більше 3 год.
Оброблені овочі за своїми якостями повинні відповідати технічні фо-ким умовам. Бульби очищеної картоплі повинні бути чисті, уп-ругіе, без темних плям, залишків вічок і шкірки. Запах - властивий-ний свіжому картоплі. Колір - від білого до кремового. Поверхня - гладка, може бути кілька підсохла, але не суха і не пухка.
Морква, буряк повинні бути чисті, пружні, цільні, однород-ні по забарвленню, без залишків корінців і бадилля, гнилі, без темних пя-тен і залишків шкірки. Поверхня - підсохлий, але не заветренной.
Лук повинен бути пружним, чистим, цілим. Забарвлення - властива сорту, без темних плям і гнилі.
§ 9. ВІДХОДИ ОВОЧІВ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ
При обробці овочів отримують відходи, кількість яких зави-сит від якості надійшли овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів наведені в табл. 1.
Велике значення має раціональне використання відходів.
Відходи швидко псуються, тому їх потрібно відразу переробляти. З відходів картоплі отримують крохмаль. На невеликих предприяти-ях для цього використовують крахмалоотстойнік. Він складається з двох ящі-ков, поставлених один на одного. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній - зливну трубу, розташовану вище дна. Відходи, напів-нені при очищенні і доочистці картоплі, подрібнюють, кладуть на сет-ку верхнього ящика і промивають. Отримане крохмальної молочко стікає в нижній ящик, де зерна крохмалю осідають на дно, а вода уда-ляется по зливної труби. Крохмаль, який осів на дні, промивають неяк-до раз. Для отримання крохмалю на великих підприємствах использу-ють агрегат АПЧО -1-5.
Сирий крохмаль сушать при температурі не вище 50 ° С, так як при більш високій температурі крохмальні зерна клейстерізующімся.
З очисток буряків готують буряковий настій. Очищення хо-рошо промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, до-водять до кипіння і дають настоятися 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для підфарбовування борщів. Бадилля ранньої буряків можна застосовувати для приготування борщу.
Стебла петрушки, селери, кропу промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, соусів. Очищені качани біло-кочанной капусти можна використовувати для приготування салату, бор-щей, щей. Очищення від спаржі промивають і додають при варінні Бульо-нів для ароматизації.
§ 10. НАПІВФАБРИКАТИ З ОВОЧІВ
В даний час випускається продукція у вигляді напівфабрикатів, ку-лінарних виробів високого ступеня готовності, які виробляють-ся підприємствами харчової промисловості та заготовочних фабрика-ми. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам норматив-них документів Російської федерації: закону "Про захист прав спожи-вачів", "Про стандартизацію", "Вимогам ГОСТу Р 50763 - 95", міді-ко біологічним вимогам і санітарним нормам, мати сертифікат відповідності та посвідчення про якість.
Для виготовлення кулінарної продукції не допускається вико-вання продуктів з вичерпаним терміном придатності (зберігання), продовольчою ственное сировину, що не відповідає вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського
живлення. Кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють по слідую щим основними ознаками: виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів та ін .;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - закуски, супи та ін .;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
консистенції - рідкі, густі, пюреобразні і ін.
В асортимент напівфабрикатів, що надходять на підприємства дого-товочние, в магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, входять све-жиє овочі - очищені або нарізані, підготовлені для теплової обробки і овочі, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикат "картопля очищений" надходить упакованим в ящики, фляги або пакети з поліетилену. Зберігають його при температу-ри 2-7 ° С не більше 48 год.
Напівфабрикати "морква очищена" і "буряк очищена" посту-пают упакованими в дерев'яні ящики або плетені кошики по 20 кг. При використанні тари без кришок овочі накривають вологою тка-нью, щоб оберегти від підсихання і потемніння. Зберігають при тим-пературі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат "лук очищений" надходить упакованим в ящики або кошики по 15-20 кг, зверху його накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат "білокачанна капуста" надходить в кошиках або ящиках по 20 кг. Зберігають 48 год при температурі 2-4 ° С, накривши вологість-ної тканиною. Напівфабрикати, що надійшли цілими, виймають з тари, промисло-ють і використовують так само, як і свежеочіщенние овочі. На підприємства громадського харчування надходять консервований-ні овочі, що випускаються харчовою промисловістю. Вони мають гарні смакові якості і високою харчовою цінністю. У них збережені вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряк натуральна і маринована надходить стерилізована або швидкозаморожених. Являє собою очищені цілі корнепл-ди або нарізані кубиками, брусочками. Використовують для гарніру до сель-ді, для приготування борщів, свекольника, вінегрету і інших страв.
Морква натуральна надходить стерилізована або бистрозамо-Рожен. Використовують для приготування салатів, холодних страв, су-пов, соусів і других страв. Відвар від моркви натуральної використовують Для приготування супів і соусів.
Пюре із щавлю і шпинату є протерті до одно-рідною консистенції листя щавлю і шпинату. Використовують для запро-лення перших і других страв.
Набір для щей. До складу набору входять: білокачанна капуста све-жая, морква, цибуля ріпчаста. Овочі очищають, промивають і шаткують соломкою. У набір включають м'ясо або кістки. Підготовлені продук-ти укладають в целофанові пакети.
Набір для борщу. До складу набору входять: буряк, капуста білок-чанная свіжа, морква, цибуля; включають також м'ясо або кістки. Обро-лені овочі шаткують соломкою і розфасовують разом з м'ясом або кістками в целофанові пакети.
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, віта-міни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби по будові б-вают: губчасті - білі, підосичники, маслюки, підберезники; плас-тінчатие - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - зморив-чки, строчки. На підприємства громадського харчування гриби надійшли-ють свіжі, солоні, сушені, мариновані.
Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, так як вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з слідую щих операцій: очищення, промивання, сортування і нарізки.
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки об-ється однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізу-ють нижню частину ніжки і пошкоджені місця, соскабливают загряз-ненную шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці си-роежек з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ош-парівают окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, ви-різати зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.
Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Мел-кі гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, ос-фундаментальні гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.
Печериці на підприємства надходять з тепличних господарств. Вони повинні бути непереросшімі, пластинки з нижньої сторони капелюшка -
блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють полон-ку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або ук-Суса для того, щоб вони не потемніли.
Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холод-ву воду на 30-40 хв, для того щоб отмокла пісок і смітинки, про-мивают кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій коли-честве води для руйнування і видалення отруйної речовини - Гельвій-ловой кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварюючи-ня гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають. При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними і ядо-крученими грибами.
Сушені гриби. Кращі сушені гриби - білі, так як вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Подберез-вікі, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малоприм-придатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замачівая-ють в холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і ис-товують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
Солоні і мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають хо-лодной кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб збереженні-нитка хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом. Нижче наводяться кількості відходів при механічної кулінарній обробці грибів (в% до маси брутто):
Білі свіжі гриби. 24
Білі мариновані гриби. 18 1
Печериці свіжі. 24
Печериці консервовані. 25 1
Солоні гриби в бочковий тарі. 18 1
Солоні гриби в склотару. 25 '
Сушені гриби Немає
1 Відхід на маринад, розсіл, відвар.
1. З яких послідовних операцій складається механічна кулі-
Нарнії обробка овочів?
2. Для чого сортують овочі?
3. Як виробляють механічну кулінарну обробку картоплі?
4. Для чого миють овочі перед очищенням?
5.Які відходи при обробці картоплі і від чого залежить про-
цент відходів?
6. Як обробляють білокачанну і кольорову капусту?
7.Зачем капусту кладуть у солону воду?
8. Як миють салатні і шпинатові овочі?
9.С якою метою нарізають овочі?
10.Составіть таблицю форм нарізки картоплі і їх використання.
12.Перечислите форми нарізки солоних огірків.
16.Як обробляють капусту для голубців?
17.Як зберігають очищений картопля?
18.Составіть схему первинної обробки свіжих грибів.
19.Как обробляють сушені гриби?
Риба є необхідним продуктом харчування. За своїм хі-зації складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступеня засвоюваності білків перевершує м'ясо.
У рибі містяться (у%): білки - від 13 до 23, жир - від 0, 1 до 33, мінеральні речовини - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни A, D, Е, В2. В 2. РР, С, екстрактивні речовини.
До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необ-ходимо організму для побудови нових клітин і тканин, поет-му білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуму-ни, глобуліни, нуклеопротеїни і ін. Білок сполучної тканини - колаген відноситься до неповноцінних, під дією теплової обра-лення він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину - глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюється орга-нізм людини.
М'язи разом з жирової та сполучної тканиною є основ-ної їстівної частиною риби, яка становить приблизно поло-вину всієї маси.
Морська риба багата мінеральними речовинами - фосфором, на-Тріем, кальцієм, калієм, а також мікроелементами - йодом, міддю, кобальтом, марганцем і ін. Завдяки присутності великого кількістю-ства йоду рибу зараховують до дієтичних продуктів і рекомендують включати в харчування літніх людей.
Екстрактивні речовини в процесі теплової обробки переходять в бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють викличу-ня апетиту і секреторну діяльність шлунка.
Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, обумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.