6.1. Організації забезпечуються достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
6.2. Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
6.3. При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
6.4. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи.
Виробничі столи в кінці роботи ретельно миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
6.5. З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваних на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО »- варені овочі,« МГ »- м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »- хліб,« РГ »- рибна гастрономія.
6.6. Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично, у міру необхідності, колоду спилюють і обстругивают.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) Необхідно піддавати санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.
6.7. Організації рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізує ефектом для механізованого миття посуду і столових приладів.
6.8. Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів має забезпечувати потреби організації.
6.9. Для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієва і дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
6.10. Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформовану, з пошкодженою емаллю не використовують.
6.11. Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до прилагающимися інструкціями по їх експлуатації.
Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів.
Миття столового посуду і приладів в двосекційною ванні допускається в організаціях з обмеженим асортиментом.
(Змінена редакція. Змін. № 2)
6.12. У пивних барах гуртки, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Для ополіскування келихів, склянок, кухлів додатково обладнуються шприцевальними установки.
6.13. При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приладів, робота організації не здійснюється.
6.14. Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:
· Механічне видалення залишків їжі;
· Миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;
· Миття в другій секції ванни в воді з температурою не нижче 40 ° С і додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;
· Ополіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
· Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
6.15. В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.
6.16. Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах в наступному порядку:
· Механічне очищення від залишків їжі;
· Миття щітками в воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
· Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
· Просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
6.17. Столові прибори при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшого ополіскування в проточній воді і прокаливанию в духових, пекарських, сухожарові шафах протягом 10 хв.
6.18. Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.
Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах, ручками вгору. Зберігання їх на підносах розсипом забороняється. Касети для столових приборів щодня піддають санітарній обробці.
6.19. Щітки для миття посуду після закінчення роботи потрібно очищати, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 ° С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Щітки з наявністю плісняви і видимих забруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.
6.20. Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані і з видимими забрудненнями. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, мити теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті підноси в спеціально відведених місцях в торговому залі, окремо від використаних підносів.
6.21. У мийних відділеннях вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних мийних і дезінфікуючих засобів.
6.22. Миття оборотної тари в заготівельних організаціях і в спеціалізованих цехах виробляють в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням миючих засобів.
У нас - найефективніші методи проходження документів по інстанціях.