Склад виробничих приміщень і їх площа залежать від типу підприємства, його потужності і визначаються відповідно до будівельних та санітарних норм і правил.
До складу виробничих приміщень входять заготівельні цехи, гарячий, холодний і кондитерські цехи, мийні столового, кухонного посуду і напівфабрикатів тари, сервізний, приміщення для різання хліба, кімната завідувача виробництвом і ін.
На підприємствах з обслуговуванням офіціантами до виробничих приміщень відноситься також площа роздавальної.
Заготівельні цехи. На підприємствах, що працюють на сировині, проектуються заготівельні цехи для механічної обробки сировини. Вони повинні розташовуватися поблизу від завантажувального і складських приміщень. Продовольча сировина потенційно може мати механічне, мікробне і інше забруднення, тому процеси обробки сировини ізолюють від подальшої теплової обробки і реалізації готових страв і кулінарних виробів.
У складі виробничих приміщень заготівельних підприємств і столових, що працюють на сировині, проектують м'ясний, рибний, овочевий цехи. На великих підприємствах слід передбачати цех для обробки птиці і субпродуктів (птіцегол'евой). Розташування заготівельних цехів повинно забезпечувати хорошу зв'язок зі складськими приміщеннями, камерою харчових відходів, гарячим цехом і ін. Заготівельні цехи повинні мати достатнє природне освітлення.
Овочевий цех зважаючи на значну забрудненості сировини повинен знаходитися поблизу завантажувального і безпосередньо поруч з коморою овочів, щоб уникнути транспортування овочів по виробничим коридорах. При двоповерхової плануванні цей цех проектується на першому поверсі. Овочевий цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим і холодним цехами.
В овочевому цеху картопля і коренеплоди обробляються на механізованих потокових лініях. У великих цехах місце для миття і чищення овочів слід відокремлювати перегородкою. Передбачаються окремі ділянки або робочі місця для обробки капусти і зелені. Для обробки цибулі застосовуються спеціальні столи, обладнані самостійною витяжкою.
М'ясний цех проектують в наземних поверхах, найчастіше на першому поверсі, що забезпечує гарне сполучення зі складськими приміщеннями та експедицією. Виділяються окремі технологічні лінії (або робочі місця) для виготовлення котлет і рубаних напівфабрикатів. Ці вироби є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів, їх виготовлення вимагає особливих гігієнічних умов.
Обробку птиці і субпродуктів рекомендується проводити в окремому приміщенні. При відсутності птіцегольсвого цеху птах і субпродукти обробляються в м'ясному цеху на окремій лінії, обладнаній опалочний гірському, проізводствннимі столами, мийною ванною і ін.
У рибному цеху заготівельного підприємства передбачаються дві технологічні лінії: для частикових риб і риб осетрових порід.
У їдальнях до 400 місць допускається обробка м'яса і риби в одному м'ясо-рибному цеху. В такому цеху обладнання розташовується окремими поточними технологічними лініями по видам сировини: для обробки м'яса, птиці та субпродуктів, риби. Вони обладнуються виробничими столами, ваннами, механічним та іншим обладнанням. Обов'язково передбачається холодильну шафу.
У складі заготівельних цехів слід передбачати приміщення або відділення для обробки яєць, обладнане трьома мийними ваннами і виробничим столом.
З санітарно-гігієнічних позицій найбільш епідеміологічно безпечними є доготовочні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, так як в них не здійснюється зберігання і обробка сировини. Основною умовою для проектування таких підприємств є можливість бссперебойного постачання напівфабрикатами.
Доготовочні підприємства мають в своєму складі замість заготівельних цехів доготувальний цех і цех обробки зелені. Вони розташовуються зазвичай поблизу складської групи приміщень. У Доготовочних цеху проводиться підготовка для теплової обробки напівфабрикатів, одержуваних з заготівельних підприємств. Обробка м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів повинна вестися на окремих столах з використанням роздільного устаткування. У цеху обробки зелені виробляють механічну обробку овочів, зелені, фруктів, ягід і солінь. На підприємствах-роздавальних і підприємствах, що використовують тільки напівфабрикати високого ступеня готовності, доготувальний цех і цех обробки зелені не передбачають.
Гарячий цех (кухня) або кулінарний цех (на заготівельних підприємствах) проектують в наземних поверхах з північного боку будівлі. Приміщення цеху повинно мати природне освітлення. Необхідна хороша зв'язок з іншими виробничими цехами, мийної кухонного посуду і в першу чергу з роздачею. Гарячий цех в порівнянні з іншими цехами повинен бути найбільш віддалений від складських приміщень, і найчастіше його планують на одному поверсі з залами для споживачів.
У гарячому цеху розташовують дільниці для приготування супів, других страв, соусів, гарячих напоїв та ін. Технологічні лінії можуть бути настінними або острівними і встановлюватися перпендикулярно (переважно) або паралельно роздачі.
Холодний цех. Особливі гігієнічні вимоги пред'являються до розміщення холодного цеху, так як холодні страви можуть інфікуватися в процесі їх виготовлення і не піддаються тепловій обробці перед реалізацією, що створює небезпеку мікробних харчових отруєнь.
Холодний цех проектують в одному комплексі з гарячим цехом і роздавальної лінією. Він повинен мати гарне сполучення з мийними столового та кухонного посуду, з сервізною (в ресторанах), камерою добового запасу продуктів. На доготувальних підприємствах необхідний зв'язок з цехом обробки зелені, а при роботі на сировину - з овочевим цехом. Холодний цех не повинен бути прохідним, рекомендується максимальна ізольованість від гарячого цеху, так як по гігієнічним вимогам температура в цеху не повинна перевищувати 18 "С. Обов'язково хороше природне освітлення, північно-західна орієнтація вікон. В холодному цеху виділяються виробничі місця для приготування холодних і солодких страв, передбачається холодильне та механічне обладнання.
У всіх виробничих приміщеннях потрібно установка умивальних раковин для миття рук персоналу.
При роботі організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності з використанням малогабаритного спеціалізованого обладнання та посуду одноразового застосування попускається однозал'ная планування з виділенням окремих робочих зон. 13 доготувальних підприємствах до 50 місць допускається об'єднувати гарячий і холодний цехи з доготовочних цехом. Однією з умов об'єднання цехів є застосування локальних вентиляційних пристроїв, сучасного холодильного обладнання.
Кондитерський цех. Так як кондитерські вироби з кремом становлять потенційну небезпеку щодо харчових отруєнь та кишкових інфекцій, насамперед стафилококкового токсикозу і сальмонельозу, до проектування та комп'ютерного обладнання кондитерських цехів пред'являються підвищені санітарні вимоги. Епідеміологічно значущі технологічні операції - обробка яєць і приготування яєчної маси; виготовлення крему та оздоблення виробів кремом; санітарна обробка інвентарю, який використовується при роботі з кремом, виробляються в окремих приміщеннях.
Кондитерський цех проектують єдиним блоком осторонь від заготівельних цехів і складських приміщень, можливо поблизу від комори сухих продуктів або підйомника, що зв'язує цех зі складськими приміщеннями.
Набір приміщень кондитерського цеху залежить від його потужності і асортименту виробів і повинен відповідати вимогам діючих санітарних норм для підприємств громадського харчування. При виробництві кондитерських виробів з кремом число приміщень зростає.
Великі підприємства, що виробляють від 100 до 300 кг кондитерських виробів з кремом на добу, повинні мати в своєму складі максимальний набір приміщень - 15. У невеликих цехах кількість приміщень зменшується за рахунок поєднання деяких з них з виділенням спеціалізованих ділянок. Наприклад, розтарування і підготовку продуктів, а також зачистку масла можна здійснювати в коморі добового запасу. Допускається суміщення приміщень для приготування оздоблювальних напівфабрикатів і для оброблення тесту і випічки і ін.
При виготовленні виробів з кремом обов'язково виділяють приміщення для приготування кремів, обробки кремових виробів і їх тимчасового зберігання, на невеликих підприємствах допускається об'єднувати їх в одному приміщенні, обов'язково наявність холодильного шафи. Для кремових виробів в експедиції необхідна холодильна камера.
Приміщення для підготовки яєць повинно бути обладнане овоскопі, 4-секційної ванній для обробки яєць, виробничими столами.
У приміщенні для миття інвентарю, який використовується при роботі з кремом, крім мийних ванн передбачається обладнання для стерилізації кондитерських мішків і наконсчніков (автоклави, плити та ін.).
У приміщеннях для приготування крему та оздоблення кремом, для обробки яєць і в мийної інвентаря рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.
Поєднання мийних дрібного інвентарю, великого інвентарю і тари допускається для цехів невеликої потужності за умови використання спеціалізованого обладнання.
В борошняному цеху не передбачаються приміщення для приготування крему, для обробки виробів кремом, для миття і стерилізації дрібного інвентарю, холодильна камера для кремових виробів в експедиції.
Мийні столового та кухонного посуду і камера харчових відходів. Особливі санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до розташування та обладнання мийних відділень.
Мийні столового та кухонного посуду проектуються окремо, так як використана столовий посуд і прилади можуть бути інфіковані відвідувачами і можуть становити небезпеку обсіменіння кухонного посуду. На підприємствах до 50 місць мийні можна об'єднувати в одному приміщенні, розділяючи їх бар'єром; на підприємствах менше 20 місць обов'язкова наявність роздільних мийних ванн для столового та кухонного посуду.
Мийна столового посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з залами, роздатковими лініями, з холодним цехом і з камерою харчових відходів. У їдальнях доцільно організувати збір і доставку брудного посуду з залу за допомогою транспортера. Чистий посуд з мийної повинна найкоротшим шляхом надходити на роздачу або в сервизную. При цьому потоки чистої і використаної посуду не повинні перетинатися.
У мийного столового посуду організовують дві потокові лінії. В одній розташовується стіл для збору залишків їжі, посудомийна машина і виробничий стіл. У другій незалежно від наявності посудомийної машини слід передбачати не менше п'яти мийних ванн (дво- і трехсскііоннис) для ручного миття посуду. Для вузькоспеціалізованих невеликих підприємств харчування, кафетеріїв і буфетів допускається встановлення однієї трехсекционной ванни.
Рекомендується передбачати установку електричних водонагрівачів на випадок відключення гарячого водопостачання. Планують розміщення візків для зберігання і транспортування чистого посуду, візки для бачків з відходами. У ресторанах і кафе поряд з мийного столового посуду розташовують сервизную, в якій зберігають запас столового посуду і приладів.
Мийна кухонного посуду повинна бути поруч з гарячим цехом, мати зв'язок з холодним цехом і камерою відходів. У мийної кухонного посуду має бути не менше двох ванн відповідного розміру, подтоварник, стелаж. При використанні в гарячому цеху і на роздачі пересувного обладнання в мийних слід передбачати місце для його обробки з підщепі гарячої та холодної води і зливним трапом.
Камера харчова відходів планується на підприємствах з кількістю місць не менше 100. Камера повинна розташовуватися на 1-му поверсі з окремим виходом на територію господарського двору через прохідний тамбур. Камера повинна бути зручно пов'язана з мийними приміщеннями і заготовочних цехами. У тамбурі передбачається кран і слив для миття бачків. На невеликих підприємствах замість камери допускається передбачати окремі холодильні шафи для харчових відходів.
На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, проектують мийні напівфабрикатної тари, розташовані поблизу завантажувального. При кількості місць менше 100 миття цієї тари здійснюють в мийної кухонного посуду.
Всі мийні слід висвітлювати природним світлом від вікон або другим світлом через скляні прорізи з сусідніх приміщень. Для мийних кухонного посуду і напівфабрикатної тари допускається використовувати тільки штучне освітлення. Приміщення мийних не повинні розташовуватися над виробничими або складськими приміщеннями.