Про заточування на EDGE PRO (розповідає Андрій Петров)
Отже, якщо правка не допомогла, то ніж потребує заточенню або ремонті. Описувати ремонт з виведенням спусків і формуванням ріжучої кромки я не буду, бо якщо Ви не фахівець, то і пробувати не треба. Особливо бажаючі можуть звернутися до сайту Г.К.Прокопенкова «Як самому зробити ніж» і спробувати свої сили.
Провести ж заточку ножа, знявши невелику кількість металу у ріжучої кромки і заточити її до необхідної гостроти під силу кожній людині, було б бажання.
Тут треба запам'ятати головне правило - заточувати ніж необхідно під одним і тим же кутом уздовж всієї ріжучої кромки. І це дуже важливо. Є правда ножі, у яких кут заточування змінюється від вістря (більш гострий) до рукояті (більш тупий). Такі ножі використовують м'ясники при обробленні туш.
Більшість ножів, які можна придбати в магазині, мають заводську заточку від 20 до 25 градусів з кожного боку. Для кухні це забагато. Залишивши поки осторонь японські кухоннікі, зауважу, що більшість кухарів вважають за краще переточувати свої ножі під інші кути, виходячи з особистого досвіду і необхідних робіт. Зазвичай вибирається кут 15-20 градусів з кожного боку, для тонкої нарізки трохи менше (10-15). В общем-то, чим менше кут, тим легше рез, але європейські ножі зазвичай виготовляються з в'язкою і не дуже твердої сталі (HRC 55-57) і якщо у них зробити більш гострий кут, то ріжучакромка буде миттєво заминатися. Але повірте мені, якщо ніж зроблений з правильною геометрією і має товщину РК менше 0,3 мм, то кут близько 15 градусів буде цілком достатній. Треба зауважити, що деякі ножі мають перетин леза так званий «клин з підведенням» або «Compound Edge» коли спуски сходяться під кутом близько 15 градусів, а кут заточування 20 градусів. Якщо ж ножі зроблені з твердих сучасних сталей (типу VG-10), то співвідношення може бути 8/12 або навіть 5/10 (зазвичай це характерно для японських ножів, вироблених для Європи). І це дуже правильне рішення.
Воспльзовавшісь законами тригонометрії можна отримати таблицю для визначення кута заточки в залежності від ширини леза. Тобто, якщо ви хочете отримати кут 20 градусів, ви повинні поділити ширину леза на 3 та на цю величину підняти обух ножа над каменем для заточки.
Тут важливо не тільки визначити кут, але і зберегти його на всій ріжучої кромці.
Відзначимо якусь специфічність заточування ряду японських ножів. Деякі виробники (Sugimoto, Aritsugu) рекомендують такі кути заточування: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) - 8-10 ° з кожного боку, для Boning - 12-15 °, для Garasuki і Honesuki - 20-30 ° з фронтальним боку і 2-3 ° з протилежного.
Є колосальна кількість пристосувань, що дозволяють заточити РК ножа під одним певним кутом, та й взагалі все заточувальні пристосувати покликані вирішувати цю задачу.
Наступний крок - це вибір відповідного абразиву. Тут вже необхідний деякий досвід, але якщо почати точити ножі, він набувається досить швидко. Загальне правило таке - починаємо з грубих, закінчуємо найдрібнішими, аж до полірувальних паст. При заточуванні треба не забувати ще про одне правило - «не нашкодь», тобто краще зупинитися раніше, ніж зняти занадто багато металу. При роботах, пов'язаних з інтенсивним зняттям металу (зміна форми і профілю ножа) використовуються абразиви з розміром зерна понад 100 мкм. Для видалення слідів обдирні операцій і основної роботи із заточування застосовуються абразиви з розміром зерна від 40 до 100 мкм, чистова заточка і доведення проводиться абразивами з розмірами зерна 14-40мкм, правка і полірування вимагає менше 10 мкм.
На жаль, кожен виробник має свою систему маркування абразивів. Подивитися приблизні порівняльні дані можна в поданій таблиці. Точити на одному абразиві треба до тих пір, поки на протилежному боці ріжучої крайки не з'явиться так званий «задирок». Його не завжди можна добре розгледіти, але завжди можна відчути, провівши подушечками пальців уздовж РК (але не по ній, а то і порізатися можна). Потрібно також стежити, щоб задирок утворювався рівномірно уздовж всієї ріжучої кромки. Після утворення задирки ніж перевертаємо і починаємо точити з іншого боку теж до освіти задирки. Після чого переходимо на інший абразив з удвічі (як правило) меншим зерном. І так далі…
Абразиви можуть бути натуральними і штучними. До натуральних відносяться всі види абразивних каменів під назвою новакуліт або арканзас, що видобуваються в природі. Назва походить від родовища кварцової породи в штаті Арканзас, США. Родовища подібних порід є і в Європі, Туреччині, Японії і т.д ..
Штучний абразив складається з зерен абразивних матеріалів, вміщених в сполучна речовина (бруски, кола, шліфувальна шкурка або стрічка, пасти і так далі). Найбільш часто зустрічаються алмазні та керамічні. Алмазний абразив знімає метал найбільш інтенсивно, але він сильно чутливий до значних зусиль і ударам. Його, як і будь-який інший абразив бажано зволожувати для зниження зносу і засмічення, а також більш «м'якої» роботи. Зволожувати можна просто водою, а можна легким спеціальним маслом (іноді використовують навіть Johnsons Baby Oil). І води і масла треба небагато - тільки зволожити поверхню. Що краще - вода або масло - питання дискусійне. Масло дозволяє виробляти заточку більш комфортно і м'яко. Після води легше бруски мити. Загалом, що є, тим і користуємося. Протягом якогось часу з'являться переваги і можна буде вибирати.
Найбільш зручним і «правильним» пристроєм на сьогоднішній день є EDGE PRO Professional model.
Принцип роботи видно з фотографій. Виріб досить дороге (від 300 до 500 доларів), але є і більш дешевий, аматорський варіант APEX. Відрізняється від професійної версії більш дешевими матеріалами виготовлення і кілька полегшеною конструкцією. Необхідний кут виставляється по нанесеним ризиків. Напевно, це найкраща модель такого роду на сьогоднішній день.
Приблизно також влаштовані моделі LANSKY і DMT, але вони менш зручні, зате дешевші (до $ 100).
Оригінальну і дуже непогану модель для заточування запропонувала SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker. Трикутні бруски різної зерністності (коричневий - більший, білий - для доведення) вставляються в основу під кутом 15 ° або 20 ° (загальний кут заточки буде відповідно 30 ° і 40 °) і вам залишається провести ріжучої крайкою по брусках, стежачи щоб ніж завжди перебував у вертикальній площині, кут заточки (30 ° або 40 °) виходить автоматично (аналогічно роботі з Мусатов). Провівши заточку на коричневому бруску, переходимо на білий. Дуже зручне і практичне виріб c одним недоліком - можливо задати всього два кута. З іншого боку, кути обрані досить грамотно і задовольняють більшість користувачів.
Існують і інші різноманітні точила типу такий:
Де ніж протягують між двох каменів або кіл, розташованих під певним кутом. Але, як показує досвід, заточка такими точила дуже недовговічна. Не треба забувати і про старих, добрих каменях і інших виробах, за допомогою яких можливо зробити заточку ножа.
