Вірменська кухня - національна кухня вірменського народу. одна з найдавніших кухонь в Азії і найдавніша в Закавказзі [1]. Вірменські кулінарні традиції беруть початок з глибокої давнини. Відомо, що вірмени мали уявлення про процеси бродіння і хлібопечення ще 2500 років тому. Традиції приготування багатьох вірменських страв залишаються незмінними. Вірмени також внесли свій вклад в кухню сусідніх народів, наприклад, візантійців, грузин, персів, турків і азербайджанців.
Традиційність вірменської кулінарії виявляються по-різному - наприклад, у використанні стародавньої кухонної техніки і в технології приготування страв.
Назви багатьох страв вірменської кухні пов'язані з назвою посуду, в якій їх готують, наприклад: путук. кчуч, тапак.
технологія приготування
Лаваші на ринку в Єревані
Технологія приготування багатьох вірменських страв в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості страв вірменської кухні побудовано на фарширування і збиванні.
Іншою характерною особливістю технології вірменської кухні є те, що різні частини страви часто готуються окремо один від одного, а потім об'єднуються.
У вірменській кухні присутній різноманітність технологічних прийомів. Наприклад, в хід в приготуванні багатьох кондитерських виробів йдуть кавунові кірки, овочеве сировина. Також різноманітні способи приготування супів.
Отже, вірменська кухня має різноманітними за складом стравами і складною смакової і ароматичною гамою. Пов'язано це з тим, що продукти, які використовуються в вірменської кухні, стабільно ростуть на території Вірменського нагір'я і Араратській долини. Вірмени ще в глибоку давнину оволоділи скотарством і птахівництвом. і це зумовило велику різноманітність культивованих видів тварин: корови. вівці (на території Вірменії були виведені власні породи овець: балбас, бозах, мозех), воли. свині. індички. курки, гуси. качки. У вірменській кухні можна зустріти дуже рідкісне поєднання різних видів м'яса. Наприклад, одне з найдавніших страв - арганак - поєднує куряче і олень м'ясо: (останнє варять у курячому бульйоні). Популярний також м'ясний бульйон - хаш.
теплова обробка
На смакові якості страв вірменської кухні відбиток накладають і способи їх теплової обробки. Одне і те ж блюдо може бути піддано і обсмажування, і варінні, і гасіння. При цьому гасіння переважає.
застосування прянощів
Особливою повагою користуються м'ясні страви:
- Хоровац - шашлик з великих шматків м'яса (карсил - готується на мангалі, Хазанов - в каструлі) для приготування якого найчастіше використовується свинина, рідше баранина і яловичина.
- Іки-бір - шашлик з яловичини і курдючного сала.
- Кюфта - м'ясні кульки з відбитого особливим чином і відвареного м'яса.
- Кололак - круглі фрикадельки в бульйоні.
- Толма і її пісний варіант - пасуц толма.
- Баскиртат - найтонші смужки відвареної яловичини.
- Аріса - кашоподібна маса з курячого м'яса і пшениці
- Бозбаш - відварна баранина з горохом і зеленню.
- Путук - суп з баранини
- Бастурма - в'ялене яловиче м'ясо
- Борані - смажений курча з баклажанами і мацюном (кисломолочна закуска)
- Суджух - популярна закуска, особливий вид сиров'яленому плоскою ковбаси (містить ряд прянощів: часник, перець, Чаман і т. Д.)
- Тжвжік - асорті з ліверу і овочів
- Кчуч з баранини з картоплею
- Пастинери - тушкована баранина з овочами
- Аміче - курка чи індичка, фарширована рисом і сухофруктами
Різні плови - з гранатом (нров плав), з копченою рибою (плав апхтац дзков) або сухофруктами (чров плав).
Також популярним є тиал (каурма. Ghavurma) - консервоване в топленому курдючному жирі або топленому маслі м'ясо.
Серед м'яса птахів частіше використовується курятина і індичатина.
Попередня підготовка м'яса складна і багатоступенева, тому всі вірменські м'ясні страви мають абсолютно унікальний смак.
Традиційно в Вірменії користуються популярністю рибні страви. В середні віки на території Вірменії створювалися навіть штучні водойми для розведення річкової форелі. Особливим делікатесом, який користується популярністю далеко за межами Вірменії, є севанская форель. Також хороші Кута. рибний кчуч і ішхан у вині.
Толма (стар. Арм. «Тол» - лоза, виноградний лист, «ма» -ий) - рубана баранина (яловичина) приправлена рисом, зеленню і загорнута в виноградний лист (звідси назва). Толма є одним з найпопулярніших страв у Вірменії. М'ясний фарш (з використанням рису і пряної зелені) обертають в виноградне листя. Є також і пасус-толма (пісна толма) - толма, яку вживають під час постів. Пасус-толма - це капуста та інші овочі, фаршировані сумішшю з бобів і зернових.
Кисломолочні продукти
Установка для виготовлення масла.
Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів.
З сироватки від мацуна (мацоні) або зі сколотин роблять сир жажік і також сухі сколотини - чортан. Давнє коріння має і вірменська згущене молоко - сероц. Всі ці молочні продукти належать до частоупотребляемим продуктам поряд з хлібом.
У раціоні велике місце займають сири. Широке поширення в Вірменії отримав білий сир. Також популярні бурдючний сир (мотав), плетені сири Чечіль і хюсац панир, плісняві сири канач панир і мклац панир.
У Вірменії широко використовується великий асортимент як зернових (полби. Проса. Ячменю. Пшениці. Рису), так і бобових (квасолі. Бобів. Сочевиці. Гороху), причому, як правило, в поєднанні. У вірменській кухні для ряду круп'яних страв і супів вживають крупи, які зазнали великої обробці: дзавар - крупа з злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпиння, або коркот - крупа з підмоченого зерна, потім отшелушенного і висушеного. Причому також крупи застосовуються в поєднанні з м'ясом. Яскравий приклад - Харіса (кашоподібне поєднання дрібно посіченою курятини і дзавар).
Основним борошняним виробом є тонкий блінообразний хліб - лаваш. Причому в основному лаваш виготовляють без використання дріжджів.
Для приготування борошняних виробів часто використовується борошно не тільки декількох видів, але і помолов. Найширше застосовується пшеничне борошно. Оригінальною вірменської борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похіндз.
Російський мандрівник XIX століття П.Огородніков побував в Персії в своїх спогадах розповідаючи про прийом в його честь відзначав
тут же порався Парун Шаміль з національним вірменським стравою: лобі з квасолі, яку варять у солоній воді, проціджують, потім кладуть у каструлю з маслом і, полив її яйцями, тримають 3-4 хвилини на вогні. [2]
Рослинна їжа
Чималу роль в харчуванні вірмен грають овочі та фрукти. Вони є також незмінним атрибутом вірменського столу. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають в будь-якому вигляді: сирими, сушеними, квашеними і маринованими, використовуються при приготуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва. Алича. Лимон. Гранат. Родзинки. Курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса і риби.
Абсолютно самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. В цьому випадку їх основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко або масло. Часто баклажани, перець і помідори запікають під час приготування шашлику. Причому овочі смажать як правило на відкритому вогні, потім вогонь трохи гасять і ставлять м'ясо.
Неодмінною частиною вірменської трапези є зелень. Побувавши в 1854 році у Вірменії генерал-лейтенант І. Д. Попко в своєму щоденнику писав:
Біля кожного приладу лежав зелений лук. У римлян обід починався яйцями, у Вірмен починається він цибулею і який-небудь зеленої травою. Яйця були подані пізніше, особливим блюдом [3]
застосування жирів
Переважна більшість страв готують на топленому маслі. Оскільки топлене масло готують у Вірменії з мацуна, то воно має характерний кислуватий присмак. Рослинні масла використовуються у вірменській кухні в основному для приготування овочевих і рибних страв. Традиційним є кунжутне масло.
Цікаві факти
- Арабська лагмаджо. став в Вірменії національним блюдом, також є національним блюдом Грузії. Ірану. Іраку. Йорданії. Лівану. Палестини. Саудівської Аравії. Сирії та Туреччини.
- Характерною особливістю вірменської кухні є використання великої кількості солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами (загальна витрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату).
Примітки
Дивитися що таке "Вірменська кухня" в інших словниках:
ВІРМЕНСЬКА КУХНЯ - Вірменська кухня одна з найдавніших кухонь в Азії і найдавніша в Закавказзі. Її характерні риси склалися ще, принаймні, за тисячоліття до нашої ери, в період формування вірменського народу і зберігаються в чому протягом ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
- Вірменська кухня. Сердцева Н. текст. ... Детальніше Купити за 719 руб
- Вірменська кухня. Сладкова З. Вірменська кухня славиться в усьому світі своєю оригінальністю і пікантний смак. Ця книга допоможе навіть починаючому кулінарові осягнути секрети вірменської кулінарії. Ви навчитеся самостійно ... Детальніше Купити за 349 руб
- Вірменська кухня. Вірменська кухня славиться в усьому світі своєю оригінальністю і пікантний смак. Ця книга допоможе навіть починаючому кулінарові осягнути секрети вірменської кулінарії. Ви навчитеся самостійно ... Детальніше Купити за 296 руб