Карамельні вироби формуються на агрегатах, що складаються з ряду машин, що працюють синхронно. У такі агрегати входять карамелеобкаточние машини з начінконаполнітелем (або без нього), що калібрує, формуюча машини і охолоджуючий апарат.
Підготовка карамельної маси до формування починається з освіти конусного батона і введення всередину його начинки. Ця операція проводиться на карамелеобкаточних машинах (рис. 1). Машина складається з металевого корпусу 1 з обігрівом, встановленого на станині 2. Усередині корпусу розташовано шість обертових рифлених конічних веретен 3. Обертання веретеном передається від електродвигуна 4 через коробку перемикання 5. Веретена утворюють конусоподібний жолоб, в нього безперервно подається карамельна маса (тянутая або прозора ). При обертанні веретен карамельна маса поступово набуває форму конуса, витягаючи і формуясь на виході з машини у вигляді нескінченного джгута. У підстави карамельного конуса в машині встановлено грушеподібний упор, що перешкоджає руху маси в зворотному напрямку. Машина при роботі закрита кришкою 6, що оберігає масу від охолодження. Начинка подається з приймальні воронки начінконаполнітеля 7 плунжерним насосом по трубі, прокладеній всередині по центру карамельного батона. Начинка (рідка і напіврідка) з труби, що закінчується у вершин конусного батона, потрапляє всередину карамельного джгута. При формуванні карамельної маси без начинки робота начінконаполнітеля виключається.
З обкатний машини карамельний джгут безперервно проходить через калібрующе-витягає машину. Тут діаметр джгута зменшується від 50 до 14 мм. Палять, проходячи через три пари калібрують роликів, витягується. Відкалібрований джгут надходить в формующую машину.
Густі начинки, які не можуть подаватися начінконаполнітелем, вводяться в карамельний батон вручну. Для цієї мети поблизу від обкатний машини встановлюються холодний і теплий столи, друга обкатний машина і кільцевої складиватель. Карамельну масу розкочують на столі у вигляді великого пласта, на який накладають начинку. Температура начинки на 6-10 ° С нижче температури карамельного пласта. Краї пласта з'єднують. Отриманий пиріг переносять в обкатний машину, на нього накочують шар карамельної маси. Утворився батон калібрують витягуванням і направляють в формувальну машину. Перешарованими начинка виготовляється наступним чином. На пласт карамельної маси наносять густу начинку, потім пласт складають, краю його з'єднують, пиріг пропускають через додаткову обкатний машину і кільцевої складиватель. В результаті обробки виходить довгий карамельний джгут з густою начинкою всередині. Палять складають в смуги і загортають в приготований пласт карамельної маси. Утворився батон переносять в обкатний машину, з'єднану з калібрующе-витягаючої машиною. У обкатний машині утворюється конусний батон зі складною начинкою.
Мал. 1. Карамелеобкаточная машина.
Формування виробів з карамельного джгута проводиться машинами різної конструкції. Формуючі машини - основне технологічне обладнання. Вивченню процесів формування та конструювання формуючих машин приділяється велика увага. При формуванні карамельний джгут розрізається на окремі вироби певної форми і малюнка. Залежно від конструкції формуючого органу і способу формування застосовуються машини наступних типів: ланцюгові - ріжучі, штампують і закочує; ротаційні; рольні; валкові монпансейние; загортають.
У карамелережущіх машин форми органом служать дві рухомі ланцюга з насадженими на них ножами. При формуванні карамельний джгут рухається між зближуються ланцюгами. Верхні і нижні ножі, зближуючись, розрізають джгут на вироби простої форми (подушечка), залишаючи в місцях розрізу тонку перемичку з карамельної маси, завдяки цьому вироби виходять з машини у вигляді нескінченного ланцюжка. Крок між ножами (14, 16, 18 мм) відповідає довжині одержуваного виробу. Формування проводиться при температурі карамельної маси 75- 78 ° С, температура начинки на 10- 12 ° С нижче температури карамельної маси. При недотриманні температурних режимів може розтріскуватися карамель або випливати начинка.
Мал. 2. карамелештампуючі ланцюгова машина.
Карамелештампуючі машини виготовляють вироби різної форми з малюнком. Машина (рис. 2) укомплектована ланцюгами з кроком 20, 30, 36, 38, 40 мм. На чавунної станини 1, укріплені вертикальні стійки 2, що підтримують формуючі ланцюга 3, 4. Верхня ланцюг складається з шарнірно з'єднаних ланок і містків з вільним ковзанням пуансонів, нижня - з шарнірно з'єднаних містків. Містки мають ріжучі кромки для надрізання джгута. Карамельний джгут входить через втулку 8, захоплюється верхньої і
нижньої форми ланцюгами, стискається, надрізається містками. Формуючі пуансони надають карамелі певну форму і видавлюють малюнок. Розвідні полози розводять пуансони і звільняють ланцюжок карамелі, яка переходить на охолоджуючий транспортер. Притиск ланцюгів регулюється механізмом 9. Рух ланцюгах передається від електродвигуна через шків 7 і провідні зірочки 5, 6.
Ріжучі та штампують ланцюгові машини мають продуктивність до 1500 кг / год, дозволяють отримувати різноманітні за формою вироби, однак розміри виробів значно відхиляються від оптимальних, що ускладнює роботу загорткових машин. Установка цих машин в лінію вимагає синхронного руху карамельного джгута і ланцюжки готових виробів з ланцюгами формуючих машин.
Ротаційні машини призначені для формування карамелі з начинкою і льодяникової. Форм механізмом в цих машинах є обертовий ротор. Він складається з зубчастого диска і розташованого по окружності комплекту пересуваються ножів. Ножі в момент формування притискаються до зубів, утворюючи вільний простір у вигляді осередку, яка заповнюється карамельної масою. Карамельний джгут через напрямні ролики подається в ротор і лягає на яких було відсунуто від диска ножі. При обертанні ротора відбувається зближення ножів з джгутом і диском. У момент, коли ножі доходять до свого крайнього положення, розділивши джгут на вироби, зрушують штампи, розташовані перпендикулярно до площини ротора. Штампи наносять на вироби відбитки малюнків. Потім штампи і ножі відводять, і відформовані вироби надходять на стрічку охолоджуючого транспортера.
Рольні карамелеформующіе машини призначені для формування льодяникової карамелі без шва методом обкатки в формуючих валиках різного профілю.
Таблеточна машина формує льодяникову карамель штампуванням за допомогою пуансонів, відрізати шматочки карамельної маси від джгута і сплющується їх у вигляді таблетки.
Формування льодяникової карамелі в вигляді дрібних або фігурних виробів на дерев'яній паличці здійснюється методом прокатки між вулицями, на поверхні яких є відповідна гравірування. Карамельна маса попередньо прокочується в пласт, а потім, проходячи між вулицями, формується в вироби, з'єднані тонкою плівкою з карамельної маси.
Карамелеформующе - загортають агрегат КФЗ поєднує формування та загортання карамелі льодяникової та з густими начинками. У його склад входить обкатний, жгутовитягівающе-калібруюча машини, формующе-загортають автомат. Відкалібрований джгут карамельної маси при температурі 65-70 ° С (вологість 3,5 4%) надходить в пристрій, що складається з двох рифлених валиків, що змінюють перетин джгута з круглого в прямокутне або квадратне. Швидко обертовий ніж відрізає від джгута певне по довжині виріб, захоплює одночасно з відрізаними етикеткою і подверткой лапками швидко обертового ротора, на якому відбувається загортання етикетки з двох кінців перекручуванням. Загорнута карамель надходить на охолодження.
Охолодження отформованной карамелі проводиться з метою переведення її з пластичного стану в тверде. За всіма формами машинами слідують охолоджуючі пристрої. при
формуванні карамелі в вигляді ланцюжка, з'єднаної тонкими перемичками, початкове охолодження виробляється на вузьких транспортерах довжиною від 11 до 30 м, на яких перемички тверднуть. Охолодження здійснюється повітрям температурою 12- 15 ° С. Транспортерні стрічки виготовляються з прогумованого полотна чи металевої сітки. Тривалість перебування карамелі на вузькому транспортері 40-50 с, після цього карамель надходить на охолодження в апарати різної конструкції. При переході з вузького транспортера в охолоджуючий апарат вона падає з невеликої висоти, тендітні перемички розколюються і карамель поділяється. При формуванні карамелі без сполучних перемичок передавальні транспортери направляють її відразу на охолодження. Карамель в охолоджуючі апарати надходить при температурі 65-70 ° С, при якій вона ще може деформуватися. В охолоджуючих апаратах карамель необхідно охолодити до температури 30-35 ° С, коли вона стає твердою і може зберігати форму при значних механічних впливах.
Агрегат АОК (рис. 3) для охолодження карамелі в даний час є найбільш досконалим. Він являє собою одноярусну закриту конструкцію, в якій охолодження карамелі проводиться на сітчастому транспортері.
Карамель з вузького транспортера живильником 1 передається на сітчастий транспортер 2 охолоджуючого апарату 3. Охолодження карамелі проводиться повітрям, що рухається по замкнутому циклу. Повітря відцентровим вентилятором 5 подається в охолоджувальний пристрій 6, з якого він виходить з температурою 6-8 ° С і направляється в розподільний короб 7 змінного перерізу для вирівнювання швидкості потоку по довжині транспортера. Охолоджене повітря з короба через систему насадок подається перпендикулярно руху сітчастого транспортера і виробляє охолодження карамелі. Отработавший нагріте повітря надходить в нижній короб 8, звідки знову прямує на повторне охолодження, і цикл повторюється. Тривалість охолодження становить 2,2 хв. Карамель, охолоджена до температури 25-30 ° С, Вібролотки 4 вивантажується з апарату і передається на подальші операції.
Карамель, що виходить після формування та загортання з агрегатів КФЗ при температурі 60-65 ° С, охолоджується на сітчастих транспортерах, до яких подається охолоджуючий повітря. Охолодження має здійснюватися швидко, щоб уникнути прилипання подвертки до поверхні карамелі. Остаточне охолодження до температури 25-30 ° С проводиться в охолоджувальних апаратах.
Мал. 3. Агрегат АОК для охолодження карамелі.
Льодяникова карамель, якi формуються прокаткою, виходить на охолодження у вигляді стрічки: вироби залишаються з'єднаними між собою тонкою перемичкою. Така карамель охолоджується на транспортері, що обдувається повітрям, а потім, коли перемички тверднуть, надходить на вібротранспортер або перфорований барабан, де відбувається розколювання перемичок і звільнення виробів. Фігурна карамель на паличці звільняється від перемичок в кінці охолоджуючого транспортера. Спеціальні щітки, рухомі поступально у вертикальній площині, вдаряють по карамельної стрічці, розколюючи перемички і звільняючи виріб. Утвориться карамельна крихта зсипається в спеціальні піддони.