де X - кількість води, кг; А - кількість сухих речовин у сировині, що використовується в приготуванні тіста, кг; В - задана норма вологи в тісті,%; С - маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.
З розрахованого кількості води виключають воду, необхідну для приготування розсолу і меланжу.
Температура води при замішуванні тіста залежить в основному від температури борошна і розраховується за формулою
де Ті - шукана температура води, ° С; Тт - задана температура тесту, ° С; Тм - температура борошна, ° С; 2 - поправочний коефіцієнт для перерахунку температури (2 - в теплий період року, 3 - в холодний період року).
Приготування фаршу. Підготовлене мясноё і жирову сировину подрібнюють на дзизі діаметром решітки 2-3 мм. Рослинна сировина подрібнюють на дзизі або на куттері в залежності від рецептури.
При складанні фаршу подрібнене м'ясне і жирову сировину перемішують в мешалках протягом 1-2 хв. Потім додають воду при температурі не вище 10 ° С в кількості 18-20% від м'ясної сировини. Можна додавати лускатий лід в кількості 20% від обсягу води. Після цього фарш перемішують протягом 3 хв і додають ще воду при температурі 5-10 ° С. Відповідно до рецептури пельменів в мішалку послідовно закладають спеції або 02-екстракти, підготовлене рослинна сировина і ще перемішують 1,5-2 хв. Підготовлений фарш направляється на формування пельменів.
Формування пельменів. Для дозування і формування пельменів використовують пельменні апарати різної потужності. У таких випадках фарш і тісто дозується після закінчення. Пельмені штампують на конвеєрі і заморожують. Температура в камері штампування 17-21 С. Температура всередині пельменів після штампування 18-18,5 С. Температура заморожування -29. -31 С.
Заморожування пельменів. Пельмені заморожують на лотках, які встановлені на полицях візків або на рамах. Поміщають їх в морозильні камери або в спеціальні скороморозильні апарати тунельного типу. Для збереження смакових якостей, форми і скорочення природних втрат маси при заморожуванні пельмені необхідно заморожувати швидко.
Тривалість заморожування залежить від температури морозильної камери, швидкості руху повітря і застосовуваних технічних засобів.
Заморожені пельмені направляють на галтовку.
Галтовка пельменів. Пельмені знімають з лотків оббивної машиною і піддають галтування в Галтувальна апараті. Пельменів надають гладку відшліфовану поверхню, а також відокремлюють борошно, що залишилося від підсипки, і отриману тестову крихту.
Пакування пельменів. Заморожені пельмені фасують в картонні пачки масою нетто 350, 500 і 1000 г, а також пакети з поліетиленової плівки масою нетто 450, 500, 750 і 1000 р
Технологічний процес виробництва пельменів представлений на рис. 1.
Фасування проводять за допомогою об'ємних дозаторів або автоматів для зважування пельменів і наповнення їх в коробку.
Для ручного зважування пельменів використовують ваги.
Коробки з пельменями заклеюють, групують по 20 штук і загортають в папір.
Зберігання, транспортування і реалізація пельменів. Пельмені зберігають на підприємствах-виробниках в упакованому вигляді при температурі не вище -10 ° С не більше 1 місяця з дня виготовлення. При більш тривалому зберіганні пельмені можуть бути реалізовані з дозволу ветеринарно-санітарної служби. Температура пельменів, що відпускаються підприємством-виробником, повинна бути не вище -10 ° С.
Пельмені транспортують автотранспортом з ізотермічним або охолоджуваних кузовом. У торговельній мережі пельмені зберігають і реалізують при температурі -5 ° С не більше 48 год. При відсутності холоду пельмені зберіганню не підлягають.
Мал. 1. Технологічний процес виробництва пельменів