Пористий шоколад готують з десертних шоколадних мас без добавок ( «Слава»), з добавками сухого молока, кукурудзяних пластівців і солі ( «Ракета») або з молочних сортів шоколаду з додаванням солі ( «Коник-Горбоконик»), Шляхом спеціальної обробки в вакуум -Камера шоколаду надається пориста структура. Завдяки їй шоколад має ніжний і своєрідний смак. Щільність пористого шоколаду значно менше щільності звичайного.
Основними операціями технологічної схеми виробництва пористого шоколаду є: фільтрація маси, її темперування, виливок в підігріті до 28-30 ° С форми, обробка заповнених форм на вибростоле, обробка форм в вакуум-камері, остаточне охолодження отримав пористу структуру шоколаду в шафі, виїмка готових виробів з форм, їх загортання. Шоколадну масу для пористого шоколаду готують за загальноприйнятою схемою з обробкою її в шоколадоотделочних машинах.
Процес виробництва пористого шоколаду здійснюють наступним чином (рис. 130): профільтровану шоколадну масу Темперуючі вручну або на темперують машині 2 до 30 ° С (шоколад без добавок) або до 28 ° С (шоколад з добавками). Форми заповнюють шоколадною масою з дозатора або вручну. В останньому випадку форму поміщають на ваги і в кожну її клітинку заливають порцію шоколаду масою по 75 ± 2 м
З огляду на, що в процесі подальшої обробки обсяг шоколадної маси значно збільшується, осередки форми заповнюють не більше ніж на 7 г або 3/4 їх місткості.
Для рівномірного розподілу маси і вирівнювання її поверхні форми кілька хвилин обробляють на вибростоле 5. Потім їх поміщають в вакуум-камери 10.
Мал. 130. Принципова схема виробництва пористого шоколаду: 1 - камера для підігріву форм; 2 - Темперуючі машина; 3 - вакуум-насос; 4 - дозатор шоколаду; 5 - вибростол; 6 - стіл для вибивання і укладання шоколаду у внутрішню тару; 7 - охолоджуючий шафа; 8 - вентилятор; 9 - термометр; 10 - вакуум-камери; 11 - лінія вакууму; 12 - вакуумметри; 13 - оглядові вікна; 14 - регулюючі крани з фільтрами.
У вакуум-камері, що представляє собою циліндр довжиною 1 м і діаметром 0,6 м з глухим дном і відкривається на шарнірі передньої кришкою, форми встановлюють на полиці. Після того як кришка камери буде щільно закрита, в ній за допомогою масляного ротаційного вакуум-насоса 3 швидко створюється розрідження. Для охолодження шоколаду під час його обробки в вакуум-камері використовують плоскі посудини з нержавіючої сталі, які заповнюються водою температурою 12-13 ° С. Їх розташовують на відстані 25-30 мм над формами з шоколадом і періодично замінюють воду.
Щоб виділяються під час роботи вакуум-насоса пари машинного масла не потрапляли в робоче приміщення, вихлопну трубу вакуум-насоса 3 з'єднують з масловідділювачем і воздуховодом. Під час роботи закуум-насос необхідно охолоджувати, пропускаючи через його сорочку воду.
Тиск в вакуум-камерах контролюється вакуумметрами 12, встановленими на кожній камері. Повітря з вакуум-камер відсмоктується знизу по з'єднаному з ними трубопроводу. Всі вакуум-камери забезпечені повітряними кранами 14 з фільтрами і оглядовими вікнами, одне з яких висвітлюється переносною лампою.
При розрідженні близько 700 мм рт. ст. обсяг дрібних бульбашок повітря, що знаходяться в шоколадній масі, збільшується і починається її підйом. Для забезпечення потрібного підйому і видалення повітря розрідження доводять до 720 мм рт. ст. Щоб зберегти утворилися пори, шоколадній масі дають застигнути в камері протягом 20-30 хв.
Для визначення ступеня застигання шоколаду виробляють пробу на осідання: подають невелику кількість повітря в камеру через повітряний кран 14. При цьому не повинно бути усадки шоколаду. Для спостереження за станом шоколаду використовують оглядові вікна камери і лампу.