Вишня як культурна рослина була відома ще в глибоку давнину. Грецький мислитель і ботанік Теофраст описав «Церазус» (вишня і черешня). Мабуть, до цього періоду належить і початковий процес облагородження вишні шляхом щеплення. Уже римський письменник Варрон (116-1127 рр. До н. Е.) Докладно описав у своєму керівництві по землеробству методи щеплення вишні.
Родина вишні - Мала Азія і Кавказ. При вельми цікавих обставин вишня потрапила в Європу. За свідченням Плінія Старшого, римський полководець Лукулл після блискучих перемог, здобутих над царем Мітрідатом, вивіз із собою з цераза Понтнйского, тобто з Криму і прилеглих районів Чорноморського узбережжя Кавказу, ціле вишневе дерево з плодами, яке несли чиряк ним воїни як дорогоцінний трофей у час тріумфального в'їзду полководця в Рим.
У Росії вишня культивується з давніх часів. У районах колишньої Володимирській губернії вишня давно користується заслуженою славою, але перші точні відомості про Володимирській вишні відносяться до 1657 г. Цей старовинний, зимостійкий сорт вишні сьогодні за смаком перевершує всі інші сорти.
Чим корисні плоди вишні та черешні?
Мабуть, немає людини, хто не милувався вишнею навесні, в пору цвітіння, коли дерева стоять в своєму сліпучо-білому вбранні. Недарма народ склав багато весен про вишневі сади, що прикрашають землю. Не відстають у вираженні своєї любові до цього дерева і наші поети. Але не тільки краса вишневого цвітіння радує людину.
Смачна і корисна вишня! За старих часів навіть склали приказку: «Солодко вишень, та пансько страву». Вишневе варення - одне з найсмачніших, вишневий сік - цілющий і приємний напій, вишневі компоти і киселі - делікатес.
Вишня, як і інші плоди, дуже корисна. Багато в ній легкозасвоюваних цукрів, пектинових речовин, каротину, вітаміну С та інших. Мінеральний склад вишень також багатий і різноманітний - це солі калію, заліза, міді, кобальту.
За змістом пектинових речовин вона займає друге місце після апельсинів. Пектинові речовини мають різнобічну дію на організм людини. Вони сприяють життєдіяльності корисних бактерій кишечника, які беруть участь в синтезі вітамінів, а також звільняють організм від шкідливих продуктів обміну і надлишку холестерину. Ось чому вишня так корисна при ожирінні, атеросклерозі, а також при різних запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
Наявність в ягодах вишні та черешні солей заліза, фолієвої кислоти, міді (особливо ними багата червона вишня) дозволяє віднести їх до важливих харчовим засобам профілактики недокрів'я. А недокрів'ям найчастіше страждають діти, особливо раннього віку.
Плоди вишні знімають з плодоніжкою, обрізаючи її на одну третину ножицями, а якщо вони призначені для переробки (варення, компоти, киселі і т. П.), То зривають без плодоніжки.
Листя вишні і навіть дрібні гілочки також йдуть в справу. Їх використовують як сурогат чаю, кладуть в соління й маринади.
Квітуча вишня - прекрасний медонос: виділяє багато нектару і багата пилком.
Черешня - близька родичка вишні. Обидва рослини, належать до одного і того ж роду, але ставляться вони до різних видів. За хімічним складом плоди черешні, виключаючи кислотність, в основному мало відрізняються від плодів вишні. Втім, в стародавні часи, потім і в середні століття до епохи Відродження дослідники не робили ніяких відмінностей між черешнею, і вишнею, називаючи першу солодкої, а другу кислої вишнею. І в наші дні в країнах, де говорять англійською мовою, вишню називають кислої, а черешню - солодкої вишнею.
Все ж біологічно черешня багато в чому відрізняється від вишні. Черешня, хоча і схожа на вишню, але краще прижилася вона на півдні. Тому вважається південною плодової кісточкової культурою. У північних широтах поширена переважно в садах любителів.
Рецепти консервів з плодів вишні та черешні
Плоди вишні та черешні вживають не тільки у свіжому, але і в консервованому вигляді. Ось найбільш відомі рецепти.
Вишня натуральна без цукру
Зрілі, здорові плоди вишні з щільною м'якоттю, з кісточками сортують, видаляють плодоніжки і миють у холодній воді. Укладають щільно в банки, заливають окропом, накривають кришками і стерилізують в киплячій воді: півлітрові банки - 8 хв, літрові - • 10, трилітрові - 30 хв.
Таким же способом консервують і вишні без кісточок. Тільки термін стерилізації при цьому збільшують: півлітрових банок - до 15 хв, літрові - до 20, а трилітрових - до 50 хв.
Вишня у власному соку
Великі, зрілі з щільною м'якоттю плоди вишні очищають від плодоніжок, миють і вкладають в банки.
З перестиглих і більш дрібних плодів віджимають сік. Укладені в банки плоди заливають підігрітим до 90-95 ° соком, накривають кришками і поміщають в каструлю з підігрітою водою. На сильному вогні доводять температуру до 100 ° і на слабкому вогні стерилізують: півлітрові банки-10 хв, літрові - 18 і трилітрові - 40 хв.
Вишня у власному соку з цукром
Для приготування заливки беруть склянку вишень, видаляють з них кісточки, кладуть у каструлю, засипають цукром (2-3 ст. Ложки), додають воду і підігрівають на слабкому вогні, не доводячи до кипіння. Розпарені ягоди протирають через сито. В отриманий сік висипають цукор, що залишився (400 г на 500 г соку) розмішують і доводять до кипіння. Іншу вишню кладуть в банку і заливають гарячою заливкою. Стерилізують в киплячій воді: півлітрові банки - 10-12 хв, літрові - 12- 15, трилітрові - 30 хв.
Сік вишневий без цукру
Плоди вишні ретельно миють, видаляють кісточки і пресують. Отриманий сік наливають в трилітрову стеклянную1 банку, ставлять на 10-12 год. В холодне місце, а потім за допомогою гумової трубки зливають з осаду. Потім у великому посуді сік доводять до кипіння, швидко розливають у стерилізовані банки і закупорюють або розливають в потрібні банки, пляшки і пастеризують при 85 градусах: півлітрові банки, пляшки -15 хв, літрові - 20, трилітрові - 30 хв.
Сік вишневий з цукром
Щоб пом'якшити кислоту натурального вишневого соку, до нього додають цукровий сироп. Для цього в 1 л води розчиняють 200 г цукру, доводять до кипіння.
Сік змішують з цукровим сиропом і консервують, як і в попередньому рецепті.
На 600 г натурального вишневого соку беруть 400 г цукру.
Компот з вишень з кісточками
Підготовлені плоди кладуть в банки по плічка. Заливають охолоджені до 60 ° С цукровим сиропом. Стерилізують в киплячій воді; півлітрові банки - 10-12 хв, літрові - 12-15, трилітрові - 30 хв. Компот з кислої вишні пастеризують при температурі води 85 градусів: півлітрові банки -10-15 хв, літрові - 15 хв. Охолоджують в каструлі, доливаючи холодну воду.
На 1 л води беруть 0,5-1,2 кг цукру.
Компот з вишень без кісточок
З плодів видалити кісточки, щільно укласти м'якоть в банки по плічка, залити гарячим сиропом і стерилізувати, як в попередньому рецепті.
На 1 л води беруть 0,5-1,2 кг цукру.
Варення з вишень
Варення варять е кісточками і без кісточок. Якщо варяг вишні з кісточками, то плоди попередньо наколюють або занурюють в киплячу воду на півхвилини.
При варінні без кісточок їх виймають шпилькою або спеціальним пристосуванням.
На 1 кг вишні беруть I-1,5кг цукру (в залежності від кислотності плодів).
Наколоті або бланшірованние вишні з кісточками заливають гарячим 40% -ним сиропом. Для його приготування в 1 л води розчиняють 670 г цукру. На сироп витрачають половину потрібного цукру, а іншу половину ділять на дві частини.
Залиті сиропом плоди залишають на 4-6 год, потім сироп зливають з плодів, додають до нього частину цукру і кип'ятять 10 хв. У киплячий сироп перекладають плоди і знову ставлять на 5-6 год. Потім знову зливають сироп, додають до нього залишок цукру і варять 10-12 хв. В кінці варіння в сироп кладуть плоди, витримують 4-5 ч, після чого доваривают варення.
Вишні без кісточок заливають гарячим 60% -ним сиропом і витримують 3-4 ч. Потім варять кілька хвилин і знову витримують 5 ч, після чого остаточно доваривают.
Для приготування 60% -ного сиропу в 1 л води розчиняють 1,5 кг цукру.
Варення розфасовують тільки після повного остигання в стерилізовані сухі банки.
Варення з черешні
Варять варення з кісточками і без кісточок. Черешню наколюють або бланшують 2-3 хв в гарячій воді (90-95 °), після чого варять так само, як і вишню. На 1 кг плодів беруть 1-1,2 кг цукру. Щоб варення не зацукрувався, в кінці варіння в нього додають лимонну кислоту (1-2 г кислоти на 1 кг плодів).
Аромат варення покращує невелику кількість ваніліну або лимонної цедри.
Перезрілі і підсохлі на дереві вишні дуже швидко висушуються на сонці. Вишні зазвичай сушать разом з плодоніжками, а потім їх видаляють. Одночасно з плодоніжками видаляють і кісточки.
У щільних і м'ясистих плодів кісточки виймають ще до сушки, потім плоди частково зацукровують і висушують спочатку на сонці, а потім при температурі 70 градусів. Така сушка зменшує кислотність плодів і підвищує їх смакові якості.
Черешню сушать цілком або без кісточок. Найбільш придатні для цієї мети щільні і трохи недостиглі плоди. Кісточки видаляють, намагаючись не пошкодити тканини плодів. Зручніше видавлювати кісточки разом з плодоніжками з напівсухих плодів в процесі сушіння.
Черешню спочатку сушать при низькій температурі, наприклад, на сонці. Це роблять для того, щоб плоди не пускали сік при температурі близько 70 ° С при подальшій сушці. Перезрілу черешню сушать тільки на сонці.
Частково зацукровану і висушену черешню вживають замість родзинок. Особливо хороша для цього жовта черешня. Після видалення кісточок плоди зацукровують: кип'ятять протягом 5 хв в 50% -ному цукровому сиропі (1 кг цукру на 1 л води), залишають у ньому до наступного дня і знову нагрівають. Після того, як з плодів стече вся вода, їх укладають на підноси, ставлять в сушарку і сушать до готовності при температурі 70 ° С.
Трохи зморщені плоди зберігають своє забарвлення, блиск, м'ясистість і не виділяють соку при стисненні. Під час сушіння черешню кілька разів виймають з сушарки для охолодження, після чого продовжують сушку.
Ставтеся з належною увагою і до плодоніжки вишні та черешні, на яких ягоди кріпляться. Те, що неїстівне, теж іноді має цінність. Відвар з плодоніжок і листя вишні чи черешні - прекрасний сечогінний засіб, що використовується при захворюваннях нирок, серця, що супроводжуються набряками. Їх заварюють як чай.