Вітаміни-органічні сполуки, що містяться в тваринних і рослинних продуктах і абсолютно необхідні для нормального обміну речовин. Їх склад і структура досить різноманітні. Вітаміни виконують функцію каталізаторів біологічного походження і мають хімічну спорідненість з ферментами і гормонами, які також діють як каталізатори, взаємодіючи з вітамінами в обміні речовин. Вітаміни сприяють дії гормонів. В організмі з вітамінів синтезуються деякі ферменти, зв'язок вітамінів з ферментами пояснює їх важливу роль в обміні речовин. Нервова система бере участь у взаємодії вітамінів, ферментів і гормонів.
На відміну від ферментів і гормонів більшість вітамінів, за винятком деяких, не утворюється в організмі людини. Головним джерелом вітамінів є рослинні продукти, але вони містяться також в м'ясних і рибних. Вітаміни потрібні в дуже невеликих кількостях, але відсутність одного з вітамінів в їжі порушує освіту в організмі відповідного ферменту, що призводить до порушень функцій організму і характерних захворювань, що позначається як авітамінози (затримка росту, цинга, рахіт, множинне запалення нервів, крововиливи та ін. ). При недостатньому вмісті одного з вітамінів в їжі або при нормальному його утриманні, але збільшеному споживанні спостерігаються гіповітаміноз, які проявляються в зниженні працездатності і нахилі до захворювань. Відсутність в їжі декількох вітамінів веде до поліавітаміноз, а недолік в їжі декількох вітамінів веде до полигиповитаминозу. Надлишок одного з вітамінів - гіпервітаміноз також шкідливий і може привести до важких захворювань і смерті. Особливо велике значення вітамінів для життєдіяльності нормального розвитку і росту дітей, а також освіти імунітету. Існують також антивітаміни.
В даний час відомо близько 50 різних вітамінів, які ділять на 2 групи: розчинні у воді і розчинні в жирах.
Вітаміни, розчинні у воді. До них відносяться вітаміни групи В, РР, С і Р.
Вітамін B1 (протівоневротіческій, анейрін, тіамін). Руйнується при нагріванні до 140 ° С, особливо швидко в лужному середовищі. Добре зберігається при сушінні і звичайному приготуванні їжі. Синтезується в рослинах. Міститься в лісових горіхах, хлібі грубого помелу, гречаній, ячної і вівсяної крупах, в бобових і в особливо великій кількості в пивних дріжджах і печінці. Добова потреба дітей (мг): до року - 0,5; до 3 років-1; від 4 до 12-1,5; з 13 - 2; з 16 - 2,5; дорослих - 2-3, а при важкій фізичній роботі - 3-5, до 10. Бере участь в синтезі нуклеїнових кислот. Покращує ріст дітей, зміцнює мускулатуру і оберігає від захворювань легенів. Необхідний для нормального функціонування нервової системи, зменшує біль. При гіповітамінозі - стомлюваність, дратівливість, втрата апетиту, виразкова хвороба. При авітамінозі - розлад рухів, паралічі, судоми, множинне запалення і переродження нервових клітин і нервів. Запасу вітаміну Bi в організмі не утворюється, тому він повинен постійно надходити з їжею.
Вітамін В2 (фактор росту, рибофлавін, лактофлавин). Синтезований поза організмом. Легко руйнується при дії світла, лугів і кип'ятінні, що не окислюється, фізіологічно активний лише в поєднанні з білком. Міститься в хлібі, гречаній крупі, молоці, яйцях, печінці, м'ясі, томатах. Добова потреба дітей (мг): до року-1, з 1 до 3 років 1,5, з 4 до 6 - 2,5, з 7 - 3, з 15 років і дорослих - 3,5. Необхідний для нормального зору, особливо кольорового, освіти гемоглобіну, білкового і вуглеводного обміну. При гіповітамінозі - запалення очного яблука, помутніння рогівки і кришталика, запалення шкіри, мови, губ, трофічні виразки, тривалий незаживление ран. При авітамінозі - затримка росту і дозрівання організму, падіння ваги, ураження нервової системи.
Вітаміни В3, В4, В5 і В7 (фактори росту). Містяться в тих же продуктах, що і В1.
Вітамін B6 (адермін, піридоксин). Швидко руйнується на світлі. Чи не руйнується при високій температурі в кислих і лужних розчинах. Міститься в дріжджах, бобах, свіжому риб'ячому жирі, печінці, нирках і м'ясі. добова доза
Вітамін Н (шкірний фактор, біотин). Синтезований поза організмом. Міститься в дріжджах, томаті, печінці, нирках, яєчному жовтку. У поєднанні з альбуміном курячого яйця авидином утворює лізоцим. При їжі великої кількості сирого яєчного білка у людини утворюється неактивний комплекс біотин - авидин, що призводить до авітамінозу - ураження шкіри, випадання волосся, виділення великої шкірного сала. Вживання великої кількості яєць не рекомендується; добова доза-150-300 мкг.
Вітамін Вх (пантотенова кислота). Міститься в рослинних і тваринних продуктах: капусті, картоплі, моркви, дріжджах, рисі, цибулі, молоці, м'ясі, печінці, яєчному жовтку. Добова доза 10-12 мг. Бере участь у вуглеводному обміні, утворенні ацетилхоліну в нервовій системі, в окисленні кінцевих продуктів білків, жирів і вуглеводів. При гіпо-та авітамінозах - припинення зростання, запалення шкіри, рогівки, виразкова хвороба, запалення нервів, паралічі, порушення координації рухів.
Холін. Міститься в тваринних і рослинних продуктах: жовтку яйця, печінки, яловичині, рибі, молоці, сирі, горосі, капусті. Добова доза 0,5-1,5 м Регулює відкладення жиру і покращує обмін холестерину (ліпотропних). Синтезується в організмі з амінокислоти метіоніну.
Вітамін РР (нікотинова кислота, нікотинамід). Міститься в зелених овочах, моркві, картоплі, рисових і пшеничних висівках, горосі, дріжджах, гречаній крупі, житньому і пшеничному хлібі, молоці, м'ясі, печінці. Синтезується в організмі людини з амінокислоти триптофану. Добова доза (мг): до 1 року - 5, з 1 до 7 років-10, з 7 до 12-15, з 12 років і дорослих 20-30. Бере участь в перенесенні водневих іонів, вуглеводному обміні, утворенні соляної кислоти шлункового соку, в нормалізації функції підшлункової залози, захисної функції печінки, регулює нервовий процес у великих півкулях головного мозку. При гіповітамінозі - страх, запаморочення, безсоння, виразкова хвороба. При авітамінозі - пелагра, яка проявляється у втраті пам'яті, слабоумство, бреде, ураженні шкіри, проносах, тому вітамін називається РР, т. Е. Застережливий пелагру.
Вітамін С (протицинговий, аскорбінова кислота). Синтезований поза організмом. Руйнується при доступі кисню, нагріванні в нейтральній і особливо лужному середовищі, отже, при кулінарній обробці їжі, обов'язком її зберіганні. Міститься в свіжих овочах, фруктах, ягодах (чорній смородині, шипшині, агрус, суниці та ін.); в капусті, зеленій цибулі, зеленому горосі, картоплі, брукви, редисці, редьці, яблуках (антонівка), апельсині, лимоні, а також молоці, нирках, мозку, печінки, надниркових. Добова доза (мг): дітям до 3 років - 30-40, від 4 до 6 - 50, від 7 до 12 - 60, старше 13 - 70; дорослим - 75-100, при важкій фізичній роботі 200-300. Вітамін С необхідний для обміну речовин, бере участь в утворенні кісток і зубів, синтезі білків, всмоктування цукру, вуглеводному обміні, тканинному диханні, будучи переносником кисню і водню, підвищує імунітет. Бере участь в синтезі білкової частини ферментів, гормонів білкової природи і нуклеїнових кислот. Активність знешкоджуючих ферментів печінки залежить від вмісту в ній вітаміну С. При гіповітамінозі - стомлюваність, запаморочення, порушення імунітету, виразкова хвороба, ревматизм, кровоточивість ясен, захворювання шкіри. При авітамінозе- цинга, яка проявляється в задишки, м'язової слабкості, швидкої стомлюваності, нервовості, сонливості, крововиливах на шкірі тулуба, рук і головним чином ніг, яснах, в м'язах, суглобах, ребрах, випаданні зубів, падінні ваги тіла. Важкі випадки цинги призводять до смерті. При гипервитаминозе порушується обмін речовин, особливо вуглеводний, головний біль, безсоння. В організмі вітамін С не утворюється і не накопичується і тому повинен постійно надходити з їжею.
Вітамін Р (другий протівоцинготний фактор, рутин, цитрин). Міститься в ягодах чорної смородини, лимоні і червоному перці. Добова доза 50-100 мг. Цинга - поліавітаміноз С і Р.
Вітаміни, розчинні в жирах. До них відносяться A, D, F, Е і К.
Вітамін А (вітамін росту, ретинол, антіксерофтальміческій). При окисленні швидко руйнується, а кип'ятіння його майже не руйнує. Утворюється в печінці з провітаміну каротину, що міститься в зелених частинах рослин, особливо в моркві, помідорах, томаті, шпинаті, салаті, абрикосах, при дії ферменту каротінази, тільки при білкової їжі. Міститься в риб'ячому жирі, риб'ячої ікрі, молоці, вершковому маслі, печінці, нирках, жовтку яєць річної шкарпетки. Добова доза дітей (мг) \ 1 року - 0,5, з 1 до 7-1, з 7 і дорослих-1,5, а при важкій фізичній роботі - 3 мг. Сприяє зростанню організму, входить до складу зорового пурпуру, тому необхідний для зору, забезпечує імунітет. При гіповітамінозі знижується імунітет, з'являється гемералопія (порушення зору в сутінках), особливо при виснаженні організму і голодуванні. При авітамінозе- запалення сітківки очей, сухість і подальше розм'якшення рогівки (ксерофтальмія і кератомаляция), сухість шкіри, запалення слизової оболонки бронхів, сечового і жовчного міхурів, втрата нюху, порушення росту зубів, проноси і криваві випорожнення, порушення функції статевих залоз (падіння статевого потягу, безплідність). У дітей при авітамінозі затримується розвиток організму, зупиняються зростання і збільшення у вазі, уражається зір, порушується імунітет. Гіпервітаміноз різко порушує травлення і обмін речовин, викликає недокрів'я.
Вітамін F (фактор росту, обміну кальцію). Складається з ненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової і арахідонової. Чи не істинний вітамін. Міститься в зеленому листі рослин, особливо в салаті, плодах шипшини, риб'ячому жирі, м'ясі, яєчному жовтку, соняшниковій, соєвому, кукурудзяному і лляній олії. Регулює обмін жирів, прискорюючи окислення насичених жирних кислот. Впливає на обмін вітамінів групи В, С, Р, РР. Попереджає артеріосклероз. Зменшує отруйну дію вітаміну D. При авітамінозі - затримка росту, сухість шкіри, в старості ламаються кістки. Добова доза (г): молодших школярів-4,5, підлітків - 8, юнаків - 9,5, дівчат - 8,0, дорослих-10.
Вітамін Е (вітамін розмноження, токоферол). Легко окислюється. Чи не руйнується при кип'ятінні. Стійкий до кислот, але руйнується лугами. Синтезований поза організмом. Міститься в тих же продуктах, що і вітамін F, а також в гіпофізі, але відсутня в риб'ячому жирі. Накопичується у жировій тканині жінок в 2 рази більше, ніж чоловіків. Бере участь в регуляції процесу запліднення, нормального перебігу вагітності і розвитку плода. Необхідний для розвитку м'язів і їх функції, особливо в ранньому дитячому віці, попереджає артеріосклероз, підвищення кров'яного тиску, гемоліз. Добова доза дорослих - 20-30 мг, а при важкій фізичній роботі - 30- 50 мг. При нестачі в їжі вітаміну А добова потреба в ньому збільшується. При гіповітамінозі - дистрофія мускулатури, зменшення фізичної працездатності, м'язові болі, мозкові крововиливи, запалення суглобів і шкіри. При авітамінозі, крім того, безпліддя, порушення утворення статевих гормонів, порушення вагітності і розвитку плода і його загибель, підвищення потреби у вітамінах групи В.
Вітамін К (вітамін згортання крові, протівогеморрагіческій, філохінон, вікасол). Швидко руйнується при дії світла і лугів. Міститься в зелених частинах рослин, свіжій капусті, моркві, шпинаті, незрілих томатах, сухий люцерні, печінки свині. Утворюється мікробами в товстій кишці. Необхідний для синтезу протромбіну в печінці. При гіповітамінозі і авітамінозе- кровоточивість, недокрів'я. У деяких рослинах (конюшина) міститься антивітамін К (дикумарин), гнітючий синтез протромбіну і перешкоджає утворенню тромбів. Добова доза (мг): до 2 років -6, з 3 до 4 - 8, з 5 до 9-10, з 10 до 14- 15, дорослих-15-30.