Х = 400 * 35/100 = 140 кг
Відповідь: 140 кг - маса відходів картоплі.
Примітка: Для розрахунку кількості крохмалю (завдання у варіанті № 8) слід прийняти вихід крохмалю сирцю -10%, а вихід сухого крохмалю - 5% від маси картоплі.
Завдання № 2. Визначення маси нетто.
Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти з 200 кг маси брутто?
Розрахунок завдань зазначеного типу рекомендується проводити за наступною схемою:
Масу заданого продукту (брутто) прийняти за 100%, відсоток відходів знайти в таблиці № 24 Збірника рецептур, прийняти за Х, відсоток виходу очищених овочів (нетто) прийняти за (100-Х)%.
Визначить масу нетто за допомогою відносин:
Маса брутто 100%
Маса нетто - (100-Х)%.
Маса нетто = маса брутто х (100-Х) / 100
У задачі маса капусти брутто дорівнює 200кг.
Відсоток відходів - 20%
Відсоток виходу очищеної капусти (нетто) - (100-20)%.
Тоді 200 кг - 100%
У = (200 * 80) / 100 = 160 кг
Відповідь: 160кг - маса очищеної капусти.
Завдання № 3. Визначення маси брутто.
Розрахунок завдань зазначеного типу рекомендується проводити за схемою, зворотної попередньої:
Маса брутто визначається виходячи з даної за умовою задачі маси нетто 15 кг з урахуванням визначеного за таблиці №24 с. 558 відсотка відходів, причому маса брутто, завжди приймається за 100%.
Визначаємо необхідну масу брутто:
Х = (15 * 100) / 75 = 20 кг
ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНИХ РОБІТ:
1. Машини для очищення сирих овочів МОК-125. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах громадського харчування.
2. Технологічна схема обробки коренеплодів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.
Спосіб теплової обробки
1. Визначити масу брутто огірків ґрунтових свіжих, якщо маса очищених огірків составіла12 кг.
2. Скільки очищеного цибулі ріпчастої вийде з 40 кг масою брутто?
3. СП 2.3.2.1078-01. «Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів ».
4. СП 2.3.2.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського ПТАНУ, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини ».
5. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарська «Кулінарія».
8. Ю.М. Новоженов «Кулінарна характеристика страв».
9. В.А. Барановський, Л.Г. Шатун «Кухар».
Підручники та навчальні посібники:
«Харчування і суспільство», «Гастроном», «Кулінарні ведомости», «Школа гастроному», «Здоров'я». «Смак», «Ліза», «Господарочка», «Хлібосол».
Міністерство освіти і молодіжної політики Республіки Комі
ГПОУ «Сиктивкарський торгово - економічний коледж»
по МДК 07.01.01. «Технологія приготування напівфабрикатів для простої кулінарної продукції»