Структура і властивості білків можуть змінюватися під впливом різних фізико-хімічних факторів: дія концентрованих кислот і лугів, важких металів, зміна температури і т. П. Одні з білків легко змінюють структуру під незначним дією різноманітних факторів, інші - стійкі до подібних впливів. Основні властивості білка це-денатурація, ренатурації, деструкція.
Денатурація - це процес порушення природної структури білка зі збереженням пептидних зв'язків (первинної структури). Може бути незворотнім процесом. Але за умови припинення дії негативних факторів на перших стадіях білок може відновлювати свій нормальний стан, тобто відбувається зворотна денатурація - ренатурації.
Ренатурації - це здатність білка відновлювати нормальну структуру після усунення дії негативних чинників. Виконання деяких функцій - рухової, сигнальної, каталітичної і т. П. - у живих організмів пов'язано з частковою зворотного денатурацією білків.
Деструкція - це процес руйнування первинної структури білка. Є завжди процесом незворотнім.
Білки виконують такі основні функції:
1. Структурна (будівельна). Входять до складу мембран, микротрубочек і микронитей, які виконують роль цитоскелету. У зв'язках міститься білок еластин, в волоссі, нігтях і пір'ї - білок кератин, в хрящах і сухожиллях - білок колаген, в кістках - білок осеїну.
2. Захисна. Лімфоцитами виробляються спеціалізовані білки - антитіла, які здатні розпізнавати і знешкоджувати бактерії, віруси, чужорідні для організму білки. У процесах згортання крові беруть участь білки фібрин, тромбопластин і тромбін. Вони попереджають значні втрати крові. У відповідь на атаку хвороботворних мікроорганізмів рослини також синтезують ряд захисних білків.
3. Сигнальная. Забезпечує виборче поглинання клітиною певних речовин і сприяє захисту її. При цьому окремі
складні білки клітинних мембран здатні розпізнавати
певні хімічні сполуки і реагувати на них. Вони зв'язуються з ними або змінюють свою структуру і передають сигнали
про ці речовини на інші ділянки мембрани або вглиб клітини.
4. Рухова (скорочувальна). Забезпечують здатність клітини рухатися, змінювати форму. Наприклад, скорочуються білки актин і міозин функціонують в скелетних м'язах і в багатьох інших клітинах. До складу мікротрубочок війок і джгутиків еукаріотів входить білок тубулін.
5. Регуляторна. Є гормонами білкової природи у тварин, які регулюють ріст, статеве дозрівання, статеві цикли, зміна покривів і т. П. Деякі білки регулюють активність обміну речовин.
6. Транспортна. Білки транспортують неорганічні іони, гази (кисень, вуглекислий газ), специфічні органічні речовини. Транспортні білки містяться в мембранах клітин, в еритроцитах і т. П. У крові є білки-транспортери, які дізнаються і пов'язують певні гормони і несуть їх до певних клітин. Наприклад, гемоцианин (білок синього кольору) у безхребетних, гемоглобін у хребетних переносять кисень.
7. запасатися. Можуть запасатися в ендоспермі насіння багатьох іідов рослин (в злакових від 15-25%, бобових - до 45%), в яйцях птахів, плазунів і т. П.
8. Поживна. Зародок насіння деяких рослин споживає на перших етапах розвитку білки, які відкладені в запас.
9. Енергетична. При розщепленні білків вивільняється енергія. Амінокислоти, які утворилися при розщепленні білків, або використовуються для біосинтезу білків, потрібних організму, або розкладаються з вивільненням енергії. При повному розщеплюванні 1 г білків в середньому вивільняється 17,2 кДж енергії. Однак білки як джерело енергії використовуються дуже рідко, переважно тоді, коли виснажуються запаси вуглеводів і жирів.
10. Ферментативна (каталітична). Цю функцію виконують білки - ферменти, які прискорюють біохімічні реакції в організмі.
11. Функція антифризу. У плазмі крові деяких живих організмів містяться білки, які попереджають її замерзання в умовах низьких температур.
Деякі організми, що живуть в гарячих умовах, мають білки, що не денатурують навіть при температурі + 50 ... 90 ° С.
Деякі білки утворюють складні комплекси з пігментами, нуклеїновими кислотами.