«Головне в чаї - це вода.
На другому місці - правильно її закип'ятити.
На третьому - мати хороший чайний лист ».
У чаї найголовніше вода. Вода проявляє чай. І, від того яка вода, з якого вона джерела, наскільки правильно вона приготовлена - безпосередньо залежить, як і наскільки чай проявить свої властивості і якості. Наскільки розкриються смак і аромат, яким буде колір настою, який стан він зможе дати, яке надасть дію.
Сама ж перша монографія, присвячена чаю і воді, була створена в Китаї ще за часів правління династії Тан. Вона називалася «Про воду для заварювання чаю» і написав її в 814 році Чжан Юсіна. Він описав зв'язку між чаєм і водою і виділив двадцять типів води, які в той час були в Китаї придатні для приготування чаю. Він вказує, що перша - це вода з водоспаду, з гори Лу Шань в долині Кан Ван Гу. Друга - це вода з кам'яного джерела монастиря Хуей Шань в У Сін. Третя - це вода під камінням в струмку Лань Сі - Орхідеевом струмку в Ті Чжоу. І так далі, двадцять типів. Остання - це була вода зі снігу.
Підігріваючи воду, потрібно чекати, коли на поверхні води з'являться маленькі бульбашки, що видають тихе шипіння. Це називається "першим шляхом кип'ятіння". Коли по краях судини з'являються великі бульбашки, це називається "другим шляхом кип'ятіння", а коли вода починає вирувати, це називається "третім шляхом кип'ятіння". Тоді, глечик з водою потрібно не зволікаючи знімати з вогню, бо в іншому випадку вода стане "старої" і гарного чаю не вийде ».
У «Ча Цзин» Лу Юй описує, серед інших, особливий метод приготування чаю на живому вогні, яким з його слів «варили чай з давніх часів». Зараз цей метод називають «Приготування чаю методом Лу Юя», і, чай приготований саме таким способом максимально розкриває всі чудові властивості чаю, все його п'ять коштовностей.
Сім стадій кипіння води, які описав Лу Юй в «Ча Цзінь»:
«Перший звук» - самий початок закипання води, схожий на тихий, чіткий клацання.
«Рачій очей» - найперші і найдрібніші бульбашки, що з'являються на стінках і денці чайника.
«Краб очей» - такі за розміром бульбашки, трохи крупніше «рачиного очі».
«Риб'яче око» - найбільші бульбашки.
«Перлові нитки» - дуже гарне видовище з низки бульбашок «риб'ячого ока», спірально рухаються від дна чайника до поверхні води.
«Шум вітру в соснах» - зміна шуму закипає води від досить активного звуку до більш ніжному, але більш глибокому звуку.
«Білий ключ» - поверхня води хвилюється, нагадуючи що б'є з-під землі джерело.
На стадії «Білий ключ» потрібно з'єднати чай і воду. Якщо упустити цей момент, то далі почнеться безладне кипіння води. Вода перекипить - вона «постаріє», чай не розкриється, у нього не буде аромату, а колір настою буде каламутним. Якщо ж вода не докіпіт, то чай залишиться «незрілим» - чаїнки не розкриються і не опаде вниз, аромат не проявиться, колір буде блідим. І в тому і в іншому випадку хорошим чай не вийде.
У китайців був складений список семи джерел, де, як вважалося, була найкраща вода для чаю. До речі у багатьох традиціях воді, взятій з гірського джерела, приписували особливу цілющу силу. Вважалося, що кращий чай виходить при використанні весняної талої води, яка з'являлася в процесі танення снігів в тому ж районі, де росли чайні кущі. Ця вода, як вважалося, мала кращий зв'язок з чайним рослиною. Китайські майстри чаю добре розрізняли якість води на смак і звертали увагу на те, що джерельна вода не повинна була бути ні надмірно жорсткою, ні занадто м'якою. Протягом століть майстри чайної церемонії збирали знання про воду. Природним шляхом виникло розуміння того, що вода з неправильним балансом або неправильної концентрацією мінералів в ній входить в конфлікт зі складними і тонкими ароматами хорошого чаю.
Цзюе Нун, грунтуючись на накопичених з давніх-давен знаннях, виділив три типу розрізнення води.
Перша класифікація відомого-на з часів Лу Юя. Різниця води за джерелами, з яких вона відбувається. Відповідно до неї, гірська вода з джерела - перша, річкова вода - друга, а вода з колодязя - третя.
Друге - розрізнення за смаком і виглядом. Вважається, що якщо вода солодка і якщо її колір чистий, прозорий, то вона хороша. Якщо навпаки - вода погана.
Третя класифікація стала відома в епоху Цин. Відомий цінитель чаю, імператор Цянь Лун (правил з 1736 по 1796 рр.) Розрізняв воду по вазі. Він вважав, що легка вода краще, ніж важка. Він зробив срібний еталонний черпак і зважував в ньому воду зі знаменитих джерел. В результаті, з Нефритового джерела в Пекіні, вода по вазі становила один лян. А з Сай Шан Ій Сюн - джерела, теж один лян. З Цзинань Чжень Чжу Цюань - Перлинового Джерела - 1,2 Ляна. З гори Хуї Шань вода становила 1,4 Ляна, і т.д. Тому пекінська вода з Нефритового джерела вважалася найкращою.
Ці три способи розрізнення води, а так само все вищевикладене приводять нас до висновку, що вода для приготування чаю повинна бути чиста, легка, солодка і прозора - це найкраща вода. І, незалежно від того, з якого джерела взята вода, головне, щоб вона була жива.
8 (906) 279-79-40 Санкт-Петербург