Вважають, що назва цих пирогів походить від французького vol-au-vent, що означає «вкради і заховай». Пиріжки або пироги, запечені в духовці, в центрі яких зберігається виїмка. У неї потім кладуть фарш. Такі пиріжки з прісного тіста можна подавати до бульйонів. Тісто для них печуть окремо. Для начинки використовують різний фарш. Були Валовани і великих розмірів. Наприклад, валова курячий, за технологією якого готувалися також і Валовани з дичини, будь-якої домашньої птиці, телятини і баранини.
Рецепт волована курячого. Курку відварити як для супу і, коли зробиться досить м'якою, розібрати її по частинах, вийнявши всі кістки, порубати. 400 г рису відварити у воді, злегка підсоленій, потім відкинути на решето і облити холодною водою. Сотейник зсередини промазати товстим шаром вершкового масла, гарненько обсипати сухарями, покласти в нього рис, змішаний з 100 г хорошого масла, зрівняти по краях, залишивши середину порожній, густо посипати тертим гострим сиром типу пармезану і поставити в духовку, щоб зарум'яниться, але не висох . Для чого його час від часу слід поливати бульйоном, в якому варилася курка. Коли запіканка буде готова, то в середину сотейника складають курку, обливають її соусом червоним основним (його бажано зробити міцніше, для чого в нього слід додати ще сухого бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти, трохи цукру і гарненько перемішати на повільному вогні), змащують соусом бешамель і знову ставлять в піч, щоб почервоніла. Окремо можна подати гарнір з печериць.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Волован - маленькі стаканчики з листкового тіста.
Дивитися що таке "воловани" в інших словниках:
Волован з печерицями - або білими грибами Печериці або білі гриби обсмажити, додати сметанний соус, проварити і наповнити ними випечені воловани. При подачі воловани посипати дрібно нарізаним кропом. Подавати воловани на тарілці, покритої паперовою серветкою. ... ... Енциклопедія грибника
Волован з квасолі з грибами - Зварити у воді з цибулею і корінням білу квасолю до м'якості, злити відвар і протерти її в гарячому вигляді разом з корінням і цибулею через сито. До отриманого пюре додати сіль, перець, жовток і добре перемішати. На блюдо або порційну сковороду ... ... Енциклопедія грибника
Філе птиці з грибами - Куряче філе або філе рябчика, нафаршироване кнельной масою, посолити і припустити в сотейнику з маслом. Одночасно приготувати з картопляного пюре, заправленого вершковим маслом і яйцями, воловани і злегка зарум'янити їх в жаровочном ... ... Енциклопедія грибника
Волован - (фр. Vol au vent, «політ на вітрі») пікантна закуска французького походження, невеликого розміру випічка з ... Вікіпедія
Валовани - Див. Волован ... Історичний словник галліцізмов російської мови
волован - а, м. vole au vent m. Листковий пиріг. Пиріжки з прісного тіста, що подаються до різних бульйонів. Похлебкін Про кулінарії. Пиріг, який готувався з солоного пісочного тіста з куркою, яловичими мізками або зморшками, При цьому пиріг випікали без ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови
голосі - I. Глас I glacé m.
- Супи і юшки. Російська кухня. Авдєєва Є. До революції її ім'я було більш відоме, ніж ім'я Олени Молоховец. Комерційний успіх її книг був настільки великий, що породив шквал підроблених видань під її ім'ям. Катерину Олексіївну ... Детальніше Купити за 98 руб
- Фуршетні страви. Ксенія Любомирова. У наші дні, коли часу вічно не вистачає, фуршетний стіл може стати прекрасною альтернативою звичайним святковим вечерею. Крім того, фуршет ідеально підходить для організації офіційних ... Детальніше Купити за 75 руб електронна книга
- Холодні і гарячі закуски. Готуємо, як професіонали !. Анастасія Кривцова. Холодні і гарячі закуски входять в меню фуршетів, а також повсякденних і святкових застіль. Вони відрізняються великою різноманітністю і красивим оформленням. У етойкніге зібрані рецепти ... Детальніше Купити за 59 руб електронна книга