У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів крім борошна входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інвертний сироп, розпушувачі, аромати-затори. У більшості виробів в тісто входить вода. В окремі вироби входить сіль.
Вплив цукру пов'язане з його дегідратірующая властивостями. У водному розчині молекули цукрів покриваються гідратної оболонки. Молекули сахарози при температурі 20 ° С пов'язуючи-ют і утримують 8. 12 молекул води. Оболонки збільшують мо-лекулярний обсяг, знижуючи швидкість дифузії і осмотичний на-гупання білків. Зі збільшенням цукру в тесті більшою мірою знижується кількість вільної води в рідкій фазі тіста і огра-нічівается набухання колоїдів борошна.
Таким чином, цукру в тесті і виробах грають не тільки пі-щевкусовую роль, але і мають технологічне значення. Вони ограни-ють набухання білків і підвищують пластичність тіста.
На якість виробів впливають хімічний склад жиру і його фізичний стан. Жири повинні бути пластичні-ми. У цьому випадку вони покривають частинки борошна найтоншими полон-ками. Якщо температура плавлення жиру перевищує температуру тесту, то він залишається в тесті у вигляді твердих частинок і його поклади-тельное вплив на властивості тіста послаблюється.
Перевагу мають жири, що зберігають пластичність в ши-роком інтервалі температур. Це досягається поєднанням твердих і рідких жирів з різними температурами плавлення. Рідке рослинне масло виділяється з виробів.
Таким чином, жири, зменшуючи набрякання колоїдів борошна, по-щують пластичність тіста, а готовим виробам надають слоіс тости, крихкість, пористість. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться.
Молоко і молочні продукти (молоко незбиране, згущене, су-хое, сухі вершки і ін.) Містять в своєму складі добре емульгі-ний, легко адсорбируемого клейковиною жир, завдяки чому цей вид сировини впливає не тільки на смакові якості, по і під- шает пластичність тіста.
Яйця і меланмс містять два поверхнево-активних речовини: яєчний альбумін (яєчний білок) і фосфатиди-лецитин (яєчний жовток). В інших яйцепродукти міститься або яєчний альбу-хв, або фосфатиди-лецитин. Яєчний альбумін служить гарним піноутворювачем і сприяє утворенню пористої фікс-рова структури, можливо без застосування інших розпуши-телей. Лецитин жовтків при отриманні емульсії впливає як емульгатор, діспергіруя жир, що входить в рецептуру виробів.
Обидві речовини покращують харчову цінність виробів, формиру-ють смакові і ароматичні якості.
Патока і сироп інвертний, що містять редуцирующие віщо-ства, підвищують гігроскопічність виробів і їх намокаемость.
При введенні в затяжне печиво більше 2% патоки тісто обла-дає підвищеною вологістю і липкостью.
При випічці тестових заготовок редукуючимцукру взаи-модействие з амінокислотами з утворенням Темна речовин - меланоидинов. Швидкість реакції зростає в щелоч-ної середовищі, продукти реакції при невеликій концентрації окра-шивают вироби в золотисто-жовтий колір.
Розпушувачі, що входять в рецептуру більшості виробів, виконують основну технологічну роль: розпушують тісто або тестові заготовки і забезпечують отримання виробів пористої структури. Відомі три способи розпушення кондитерського ті-ста: хімічний (за допомогою солей); біохімічний (за допомогою дріжджів); фізичний.
Фізичний спосіб полягає в тому, що тісто насичується повіт-хом або газом в процесі тестообразованія. При випічці міхур-ки газоподібної фази розширюються і утворюють пористу струк-туру (бісквітне тісто і напівфабрикат, білковий напівфабрикат).
При хімічному способі розпушення тесту використовуються ще-лочние, лужно-кислотні та лужно-сольові розпушувачі.
Лужні розпушувачі: гідрокарбонат натрію (двууглекіс-лий натрій, питна сода), карбонат амонію, вуглеамонійна сіль.
Розпушення тесту хімічними розпушувачами відбувається в процесі випічки тестових заготовок (печиво цукрове, затяжне, вафельні листи, пряники). При досягненні температури 60 ° С розкладається карбонат амонію:
(NH ^ COj = 2NHj + С02 + Н20.
Виділяється близько 82% газоподібних речовин (аміак, діоксид вуглецю) і близько 18% парів води.
Вуглеамонійна сіль, яка використовується як замінник карбонату амонію, при розкладанні дає ті ж газоподібні речовини, але в меншій кількості:
Nh 4hco3 = NH3 + С02 + Н2О.
Частка вуглеамонійної солі в порівнянні з карбонатом аммо-ня з цієї причини повинна бути на 30% більше. Вироби, раз-розпушування карбонатом амонію або його замінником, приобрета-ють запах аміаку, який зберігається деякий час. Для уст-поранення цього недоліку даний розпушувач використовують разом з гідрокарбонатом натрію.
При температурі 80. 90 ° С розкладається гідрокарбонат натрію:
2NaHC03 = Na2C03 + НГО + СО ,.
Великим недоліком бікарбонату натрію є образо-вання при його розкладанні карбонату натрію Na2COj в кількості 63% (від маси гідрокарбонату), який повідомляє виробам лужну реакцію. Лужна реакція сприяє реакції меланоідінооб - разования і карамелізації Сахаров. Забарвлення поверхні виробів набуває жовтуватий відтінок різної інтенсивності, а самі вироби - специфічний присмак. При надлишку проявляються не-приємні присмак і аромат.
При розкладанні бікарбонату натрію виділяється в свобод-ном вигляді тільки 50% діоксиду вуглецю.
Рецептурами передбачені дози бікарбонату в залежно-сті від виду вироби 0,4. 0,7% і карбонату амонію 0,5. 0,08%. Допускається варіювання кількості розпушувачів в залежно-сті від якості борошна (до маси розпушувача) в інтервалі ± 15% соди і зменшення дози карбонату амонію не більше 50%. У виробниц-стве пряників куполоподібної форми доза карбонату амонію перевищує дозу питної соди більш ніж в два рази.
До лужно-кислотних розпушувач відносять розпушувачі, що дозволяють отримати вироби з нейтральною реакцією. Вони со-стоять з гідрокарбонату і будь-якої кислоти або кислої солі.
Як кислої солі може бути використаний кислий винно-кислий калій (кремортартар). Кислі солі реагують з питною содою в процесі випічки наступним чином:
NaHCO, + КНС4Н406 = KNaC4H406 + Н20 + СОГ
Якщо замість кислої солі використовувати кислоту, то реакція на-чина проходити в тесті до випічки.
Використання лужно-кислотних і лужно-сольових розрив-Літел не знайшло застосування у вітчизняній кондитерської про-мисловості, так як одержувані вироби до смаку і аромату зна-ве відрізняються від традиційних, звичних споживачеві виробів. Однак їх використання доцільно при виробленні спеціальних сортів дієтичного призначення.
Дріжджі дозволяють усунути недолік хімічних розрив-Літел і отримувати вироби, що мають кислу реакцію. З долі третьому амилолитических ферментів борошна і дріжджів в тесті накапл-ються цукру. Фермент дріжджів зимаза зброжує цукру з про-разованием вуглекислоти і спирту. Таким чином, розпушення тесту або опари відбувається в процесі тестообразованія. У тесті накопичується переважно молочна кислота, яка впливав-ет на набухання білків в тесті і смак виробів.
Використання дріжджів у порівнянні з хімічними розрив-Літел призводить до подовження виробничого циклу і збіль-личен втрат.
Сіль (кухонна), як було сказано раніше, підвищує темпера-туру клейстеризации крохмалю. При невеликих дозах (0,2. 0,8% до маси борошна) сіль збільшує набухання білків борошна, улучша-ються властивості тесту, підвищується міцність.
Вода використовується на заміс в різних кількостях - в зави-ності від виду тесту і вироби, його рецептури, від водопоглоті - котельної здатності борошна. Вода сприяє набухання Коллоу-дов борошна, розчинення складових частин борошна і кристалічно-го сировини. При зниженні вологості борошна на 1%, а також зі збільшенням виходу борошна водопоглотительной здатність возрас-тане на 1,8. 1,9%. В кондитерській промисловості при вико-вання борошна з вологістю, що відрізняється від рецептурної (14,5%), проводиться перерахунок кількості борошна на заміс по сухим віщо ствам.
Орієнтовний розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста, здійснюють по формулі
Де х - кількість води на один заміс, кг; А - бажана вологість тесту,%; В - маса сировини на один заміс (без води, що додається), кг; С - маса сухих речовин сировини, кг.
Залежно від водопоглотительной здатності борошна, від рецептури вироби дозування води в виробничих умовах уточнюють для кожного сорту виробів. Регулювання вологості тесту здійснюють тільки на початку замісу, поки не сформірова-лась структура тесту.
Водопоглотительной здатність борошна залежить від кількості цукру в тесті. При додаванні 1% цукру вона зменшується на 0,6%.
Таким чином, використовується у виробництві борошняних кондитерсь-ких виробів сировину, як правило, грає не тільки роль смакових ве-вин, а й технологічну роль, впливаючи на фізико-хі - вів економічні властивості тіста і виробів.