Використовується для темних. сильно солодових Елів із середньою гіркотою. так само сухих Стаут.
І так, давайте розберемо кожен з іонів детальніше, і на що кожен з них може впливати.
Кальцій (Са 2+) - підвищує жорсткість води; знижує значення pH води; стабілізує і активує дію ферментів; сприятливо впливає на процеси фільтрації сусла; коагуляції білкових речовин, екстракції в'яжучих речовин і освіти барвників; знижує вихід гірких кислот хмелю, покращує флокуляцію дріжджів. Оптимальним діапазоном вважається 50-150 мг / л, понад 250 мг / л вважається шкідливо для якості пива.
Магній (Мg 2+) - діє за подобою кальцію тільки в меншому ступені. Оптимальним діапазоном вважається 0-30 мг / л. При концентрації вище 30 мг / л може надавати пиву не приємний присмак. Понад 50 мг / л може сильно зіпсувати якість і вплинути на здоров'я.
Сульфати (SO4 2-) - беруть участь у формування хмільної гіркоти і аромату; підвищують освіту діоксиду сірки під час бродіння, що підвищує стійкість пива. Діапазон може бути досить великий 0-350 мг / л. Чим вище концентрація, тим сильніше відчувається суха, груба хмільна гіркота. Концентрація понад 750 мг / л вважається шкідливою для здоров'я.
Хлориди (Cl -) - на відміну від сульфатів, беруть участь у формування солодового смаку і аромату; підвищують активність а-амілази; знижують флокуляцію дріжджів. При концентрації понад 200 мг / л хлориди можуть викликати зниження швидкості зброджування і освітлення пива, а так само викликати корозію в обладнання.
Натрій (Na +) - підсилює повноту смаку і бере участь в метаболізмі дріжджів. Діапазон 5-150 мг / л вважається нормальним для різних стилів пива. Концентрація понад 200 мг / л вважається небезпечною для здоров'я.
Бікарбонати (HCO3 -) - підвищують лужність води і відповідно pH затору, сусла і пива в цілому. У лужній воді ферменти працюють гірше, що знижує ефективність виробництва; вимиваються небажані компоненти з солоду, які погіршують якість пива і підвищують його кольоровість. Для світлих сортів пива концентрація до 50 мг / л вважається нормальною, для бурштинових 50-150 мг / л і темних сортів 150-400 мг / л.
Таблиця 2: Приклади оптимальних профілів води для різних сортів пива:
Крім основних шести іонів зустрічаються інші іони, які навіть в невеликих концентраціях можуть вплинути на якість пінного напою.
Мідь (Сu) - діє так само як залізо, максимальна концентрація 0,5 мг / л.
Цинк (Zn) - при концентрації 0,1-0,2 мг / л покращує бродіння, стимулюючи активність дріжджів. При великих концентраціях може бути токсичним для дріжджів і надавати інгібуючу дію на деяких ферментів.
Марганець (Mg) - позитивно впливає на гідроліз білкових речовин; бере участь в обміні речовин дріжджів. При концентраціях вище 0,1 мг / л діє подібно залізу, пригнічує процес бродіння і надає забарвлення пиву.
Нітрати (NO3) - токсичні для дріжджів надають пиву не приємний запах, максимальна концентрація до 10 мг / л