Боротьба з різними хворобами відбувається постійно при вирощуванні рослин у відкритому грунті. Основні симптоми захворювань знати потрібно обов'язково. Не зайвим.
У самих різних виробничих сферах виявляються затребуваними послуги крана-маніпулятора. Це дорога техніка, тому далеко не кожна компанія може.
Призначені для зберігання готової продукції склади, елеватори і склади для зерна є на всіх борошномельних заводах, які здатні на добу випускати тисячі.
Тільки побутове або торгівельне обладнання зазвичай асоціюється у людей зі словом «холодильник». Однак різновидів холодильної техніки існує дуже багато, вона.
Жодна страва не обходиться без ріпчастої цибулі. Вирощують його самостійно багато людей. Окультурено ця рослина була дуже і дуже дано. Експедиція Христофора.
Додавання шортенінгів в хліб збільшує його обсяг, покращує структуру пористості, а також зберігає свіжість. Це пояснюється утворенням в тесті плівок жиру, сприяють пластификации тесту, а також адсорбцією його на поверхні крохмальних зерен гидрофобной частиною молекули, завдяки чому збільшується число гідрофільних частин. Останнє тягне за собою зниження зчеплення між зернами крохмалю і запобігає утворенню твердої і міцної маси.
Дослідженнями, проведеними в Росії, показано, що в хлібопекарській промисловості доцільно застосовувати спеціальні жири, використання яких покращує якість хліба, сприяє збереженню його свіжості і дозволяє організувати безтарного перевезення і зберігання жирів.
Дослідженнями з вивчення впливу хімічного складу жиру на показники якості хліба встановлено, що він робить істотний вплив на реологічні властивості клейковини, тесту і якість хліба. Під дією жирів клейковина стає більш еластичною, що пояснюється взаємодією вводяться жирів з жиром борошна. Під впливом жирів в залежності від їх хімічного складу в'язкість тіста знижується (табл. 18) і поліпшуються еластичні властивості клейковини, що підвищує газоутримуючу здатність тесту і питомий об'єм хліба.
На основі проведених досліджень в якості основного компонента спеціальних видів жирів запропоновано використовувати рослинне масло - соняшникова, бавовняне і ін. Рослинна олія як компонент входить в рецептуру деяких хлібобулочних виробів, використовується в складі жіроводних емульсій.
Гідрожір (саломас) з різною температурою плавлення випробувані як тверді компоненти жирів. Гідрожір отримують шляхом гідрування рослинної олії при послідовному насиченні воднем високонепредельние жирних кислот і їх тригліцеридів при температурі до 200 ° С і змісті каталізатора 0,1-0,15%.
Тверді жири повинні мати високу температуру плавлення (44-73 ° C), низька йодне число (1-20) і здатність кристалізуватися в жировій суміші в # 946; -крісталліческой формі.
Відомо, що жири можуть перебувати в різних кристалічних формах. Багато жири можуть існувати в чотирьох поліморфних формах, інші в двох або трьох модифікаціях кристалічної структури. На основі досліджень Хлучевой дифракції окремих тригліцеридів знайдено чотири форми жиру: альфа (# 945;), бета прим (# 946; '), проміжна форма і бета (# 946;). Їх точки плавлення підвищуються від а форми до # 946; -форми. При швидкому охолодженні розтоплений жир кристалізується в # 945; -форму, яка є найменш стабільною модифікацією. Ця кристалічна фаза піддається необоротної зміни: # 945;-форма → # 946; '- форма → проміжна → # 946;-форма. При приготуванні виробів найбільш придатною є # 946; '- форма. Кристал жиру в p-формі складається з дрібних голочок.
Тверда фракція жиру при внесенні його в тісто впливає на обсяг хліба. При підйомі тестової заготовки в перший період після по садки в піч тверда фракція, яка перебуває у вільному стані, сприяє його формоудержанію і підвищенню обсягу випеченого хліба.
Для створення спеціального виду жиру велике значення має підбір емульгатора і його дозування.
У Росії в якості емульгаторів жиру застосовують фосфатидні концентрати, емульгатори Т-1, Т-2 і ін.
Фосфатидні концентрати є побічними продуктами при виробництві рослинних масел. Емульгатор T-2 являє собою суміш моно- і діацетілтрігліцерідов. Його отримують шляхом етерифікації полігліцерина з граничними жирними кислотами.
Спільними роботами ВНДІ хлібопекарської промисловості, Московської філії ВНИИЖ і МТІПП створений спеціальний рідкий жир для хлібопекарської промисловості (ОСТ 18-197-74).
Жир призначений для використання в рецептурі виробів замість маргарину і являє собою емульсію рослинних жирів з емульгаторами та іншими компонентами, що забезпечує жиру стійку рухливу консистенцію.
При розробці рецептури рідкого жиру досліджено вплив кількості емульгаторів в жирі на якість хліба.
Дослідження реологічних властивостей тіста на приладі Толстого- Миколаєва (табл. 19 і рис. 10) показує, що підвищення частки рідкої фракції в жирі призводить до зниження модуля пружності і періоду релаксації, т. Е. Міцності. При збільшенні вмісту рослинного масла в жирі з 77 до 92% в'язкість тіста після замісу зменшується на 10%, модуль пружності - на 37%, період релаксації - на 26%.
Властивості тесту змінюються також в залежності від кількості емульгаторів (моноглицеридов - МГС), що входять до складу жиру. При збільшенні їх кількості від 1 до 3% до маси жиру в'язкість тіста знижується на 16,1%, модуль пружності - на 33%, період релаксації - на 47% при одночасному підвищенні еластичності на 25%. Подальше збільшення частки моноглицеридов в жирі сприяє зміцненню тесту.
Склад жиру істотно впливає також на якість хліба (рис. 11).
З підвищенням кількості рідкої фракції в жирі, внесена в тісто, зростає питома обсяг хліба, при цьому стисливість м'якушки (його м'якість) в значній мірі залежить від змісту емульгатора в жирі. При підвищенні рідкої фракції в жирі слід збільшувати кількість емульгатора для поліпшення стисливості м'якушки хліба. Хліб кращої якості виходить при використанні жиру з 10-15% твердої фракції, 87-82% рідкої і 3% поверхнево-активних речовин.
Як емульгатори в жирі використовуються дистильовані, лактілірованние і сукцінілірованние моногліцериди, а також ефіри діацетілвінной кислоти з моногліцерид.
Найбільш ефективним є жир, до складу якого вводяться в якості емульгатора ефіри діацетілвінной кислоти з моногліцерид.
У хлібі жир розподіляється між його компонентами. Р. Р. Болдвін наводить дані про наступному розподілі жиру: 20% становить непов'язаний жир, 24% жиру пов'язано з крохмальними фракціями і 56% з білковими фракціями.
Застосування рідкого жиру для хлібопечення покращує фізичні властивості тіста і якість хліба. Це пояснюється рівномірним розподілом жирів в масі тіста завдяки однорідної микроструктуре, а також наявністю в їх рецептурі ефективних емульгаторів, які сприяють посиленню і прискоренню процесу гідратації тесту і необхідних його змін.
Досліджено вплив складу жирів на підйом тесту - хліба і на зміну температури центру тесту - хліба в процесі випічки.
Найбільший поліпшує якість хліба ефект отриманий при додаванні жирової суміші з 10% твердих і 90% рідких тригліцеридів. Передбачається, що це можна пояснити особливостями хімічного складу жирової суміші: оптимальним співвідношенням в ній рідких і твердих тригліцеридів.
Жирові продукти впливають і на температуру центру тесту - хліба при випічці. Вона змінюється в залежності від складу і властивостей внесених жирів. Найбільш швидке прогрівання тіста спостерігається при додаванні соняшникової олії. При збільшенні кількості твердої фракції (гідроване бавовняне масло) в складі жиру температура в центрі тесту - хліба підвищується повільніше.
У тесті - хлібі з жировим продуктом ендотермічні процеси проходять при більш високій температурі. Передбачається, що жирові продукти, що вносяться в тісто, взаємодіють з його крохмальної і білкової фракціями, що і сприяє підвищенню температури клейстеризації крохмалю і денатурації білка в тесті - хлібі при випічці.
Використання рідкого жиру замість маргарину, як уже було відзначено вище, покращує якість хліба і сприяє збереженню його споживчої свіжості. Зміна показників якості хліба при зберіганні залежить від виду внесеного в складі жиру емульгатора і його дозування.
Найбільш ефективним є використання жиру, до складу якого вводиться ефір моноглицеридов і діацетілвінной кислоти (МГС-ДВ) в кількості 3% до маси жиру.
У табл. 20 наведені показники якості хліба з додаванням 5% рідкого безводного жиру, до складу якого введено МГС-ДВ. В якості контролю відчували хліб з додаванням маргарину.
З табл. 20 випливає, що хліб з додаванням жиру і МГС-ДВ має більш високі початкові показники, що характеризують свіжість. В процесі зберігання ці показники знижуються, але залишаються вищими в порівнянні з контролем (виробами на маргарині).
Порівняння показників загальної деформації м'якушки хліба, його питомої набухаемости і здатності зв'язувати воду показує, що застосування рідкого жиру, до складу якого емульгаторами введені ефіри моногліцеридів і діацетілвінной кислоти, дозволяє подовжити термін зберігання хліба в свіжому вигляді.
У хлібопеченні можна використовувати переетеріфіцірованние рослинні і тваринні жири.
Методи переетерифікації рослинних (бавовняне масло) і тварин (кісткового, свинячого) жирів розроблені у ВНДІ жирів. Переетерифікація дозволяє при низькій температурі (16-50 ° С) отримувати тверді і рідкі жири з заданими фізико-механічними властивостями і повним збереженням фізіологічно цінних поліненасичених жирних кислот.
Як показали роботи BНІІХП, додавання переетеріфіцірованного бавовняного масла в тісто сприяє поліпшенню якості хліба і подовження терміну збереження його свіжості. Переетеріфіцірованное бавовняне масло, володіючи високими пластичними властивостями, при кімнатній температурі має однорідну, мазеобразную консистенцію.
Хліб з переетеріфіцірованним бавовняним маслом мав кращі показники якості в порівнянні з хлібом, в тісто для якого був внесений маргарин. Застосування переетеріфіцірованного бавовняного масла підвищує характеристики міцності тесту в порівнянні з тестом, в яке доданий маргарин.
МТІПП спільно з ВНИИЖ розроблений рідкий жир на основі переетеріфіцірованних жирів (пластифицированного саломаса).
Рідкий жир використовується в хлібопекарській промисловості для всіх сортів виробів, в рецептуру яких входить маргарин. Замість кілограма маргарину, передбаченого рецептурою, з урахуванням вмісту вологи в ньому по ГОСТ 240-72 17% вноситься 0,83 кг рідкого хлібопекарського жиру.
Одним з переваг рідких жирів є їх бестарное транспортування.
Бестарное транспортування рідких жирів застосовується в ряді країн. Типова установка для зберігання жиру на хлібопекарських підприємствах Англії є баки для зберігання жиру і насоси для перекачки його, а також лінії розвантаження прибувають цистерн. Баки для зберігання жиру виготовляються з нержавіючої сталі або з м'якої сталі з покриттям.
Для дотримання постійної температури жирів (24-25 ° С) здійснено підведення тепла до баків і до ліній транспортування жиру. Для цього бак роблять з подвійними стінками, між якими циркулює вода.
Для прийому, зберігання і транспортування рідкого жиру на хлібопекарських підприємствах Росії монтуються установки з типового обладнання (рис. 12).
Рідкий жир надходить на хлібопекарське підприємство в автоцистернах з термоізоляцією, потім по гнучкому шлангу, підключеному до трубопроводу, насосом 1 подається в ємності для зберігання 2, забезпечені мішалкою і водяною сорочкою.
Ємності встановлюються на першому або цокольному поверсі і призначаються для зберігання 5-добового запасу жиру (запас жиру прийнятий відповідно до норм технічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості).
З ємностей для зберігання жир подається у виробничі ємності 3, призначені для прийому І зберігання жиру на одну зміну. Для перекачування жиру з ємностей для зберігання в виробничі передбачається установка насоса. Виробничі ємності, забезпечені мішалкою і водяною сорочкою, встановлюються над дозировочной апаратурою 4 для подачі жиру самопливом.
З виробничих ємностей рідкий жир надходить самопливом по трубопроводах через дозировочную апаратуру в тестомесильную машину 5.
Рідкий жир знайшов широке застосування в хлібопекарській промисловості, що дозволяє підвищити якість хліба і подовжити термін збереження його свіжості в порівнянні з. застосуванням маргарину.