Все про безхребетних

Як готувати

ЯК ЇХ КУПУВАТИ І ЗБЕРІГАТИ

Самоe головне - свіжість продукту, оскільки безхребетні швидко псуються. Тому купуйте їх тільки в заслуговують на довіру магазинах. Безхребетні повинні бути без пошкоджень і, як і риба, пахнути свіжістю і чистотою. Купуючи безхребетних в замороженому вигляді, стежте, щоб упаковки були неушкодженими, а їх вміст залишалося твердим і неподтаявшім. При відтаванні покладіть продукт прямо в упаковці на тарілку і залиште в холодильнику до повного розморожування. Відталих і плаваючих в рідині безхребетних готують негайно. Неприпустимо вторинне заморожування.

При покупці їстівних молюсків переконайтеся, що стулки раковин у них щільно закриті і не зламані. Для перевірки трохи розсуньте стулки. При постукуванні вони повинні миттєво замикатися. Тих молюсків, у яких раковини залишаються відкритими, доведеться просто викинути.

У холодильнику живих молюсків можна зберігати до трьох днів, закривши їх вологим кухонним рушником. Очищеними і плаваючими в рідини - всього лише один день. Мертвих відсортовувати і викидайте перед приготуванням.

Мити їстівних молюсків слід під струменем проточної холодної води, одночасно очищаючи їх від піску жорсткою щіткою.

Їстівних молюсків розкривають так само, як устриць.

Якщо ви готуєте їх прямо в раковинах, викидайте тих, що не відкриваються.

Подавати їстівних молюсків покладається порціями по 400 г

Свіжих устриць можна купувати цілий рік, але вважається, що восени і взимку вони смачніше.

Купуйте устриць з пошкодженими щільно закритими стулками раковин.

Продаються і свіжі устриці без раковин. Вони повинні бути пухкими, однакового розміру, пахнути свіжістю і плавати в прозорої рідини.

Накрийте живих устриць вологим рушником і покладіть на плоске блюдо, переважно па лід, і зберігайте в холодильнику не більше 5 днів. Вийнятих з раковин устриць можна зберігати в холодильнику в ємності з рідиною не більше 1 дня. Рідина повинна повністю покривати устриць. Якщо це не так, залийте їх розчином солі (на 1 чашку води на 1/2 ч л солі)

Очищайте устричні раковини від піску жорсткою щіткою під холодною проточною водою.

Відкривайте устриць безпосередньо перед приготуванням або подачею на стіл; відкриті або пошкоджені устрш; и викидайте.

На порцію досить шести сирих устриць в раковинах.

ЯК ВІДКРИВАТИ устриць і МОЛЮСКІВ

Устриць і молюсків відкривають одним і тим же способом за допомогою спеціального устричного ножа. Їстівних молюсків (але не устриць) можна відкривати і ножем для молюсків. У нього більш довге лезо і округлий кінчик, яким зручно підчіплювати стулку раковини. Щоб не поранити руки, надіньте рукавички або кухонну рукавицю. Так і раковину буде простіше тримати.

Візьміть устрицю в рукавицю плоскою стороною вгору. Просуньте кінчик устричного ножа між верхньою і нижньою стулками поруч із замком раковини.
Протолкніте лезо ножа глибше, а потім поверніть ніж, щоб зламати верхню і нижню раковини.
Обережно звільніть м'ясо устриці з верхньої стулки, намагаючись не розплескати рідину всередині раковини. Верхню стулку викиньте.
Пройдіться лезом ножа навколо і під устрицею, щоб вивільнити її м'ясо з
нижньої стулки раковини.
Зламані шматочки раковини видаліть.

МОРСЬКІ ГРЕБІНЦІ

Деякі морські гребінці відкриваються ще в морі, але їх можна купувати і в одній стулці. Їстівна частина морського гребінця - мускул і ікра у вигляді півмісяця.
Перед приготуванням морського гребінця вишкребіть пальцями жорсткий бічній мускул. Потім ретельно, щоб у складках не залишилося піску, промийте під холодною проточною водою і обсушити на паперовому рушнику.
Морські гебешкі бувають різних сортів. Найчастіше їх продають замороженими або консервованими.
У магазині вибирайте більш "сухі» морські гребінці з солодким запахом. Намагайтеся не купувати ті, що були вимочити в фосфатах (так роблять, щоб їх зберегти і зробити більш пухкими). Морські гребінці повинні бути яскраво-білими, вологими і блискучими.
Якщо морського гребінця переварити, він скривиться і буде жорстким. Припиняйте варити, як тільки побачите, що гребінець став непрозорим.
На порцію досить 125 г морських гребінців.

КАЛЬМАРИ

Купуйте невеликих кальмарів з яскраво-білим м'ясом, ясними очима і ніжним морським запахом. Перевірте, щоб шкіра і щупальця не були пошкоджені.

Свіжих кальмарів слід зберігати в холодильнику в ємності з щільно закритою кришкою не більш двох днів. Ретельно мийте тушку кальмара перед обробленням і після.

Скільки кальмарів купувати? З 750 г цілого кальмара вийде 450 г очищеного м'яса. На порцію треба 125г.

Найчастіше в магазині можна купити вже очищені тушки кальмарів, але ви і самі легко можете почистити їх. Як це зробити, показано нижче.

Тримайте тушку кальмара міцно в одній руці, а голову і щупальця затисніть в інший. Акуратно потягніть, щоб вийняти нутрощі.

Відріжте щупальця перед самими очима.
Вийміть і викиньте щелепи, що приховані в середині між щупальцями.
Викиньте голову і чорнильну залозу.

Витягніть рогову хітинову пластинку з кишені в тілі кальмара і викиньте її.

Зніміть зовнішню плівку і викиньте її. Ретельно промийте тушку всередині і зовні під холодною проточною водою, вимийте щупальця.

У більшості випадків креветки продаються замороженими, тому їх можна купувати цілий рік.

Залежно від сорту, панцир у свіжих креветок буває різного кольору - світло-сірим, коричнево-рожевим або червоним. Але при варінні все креветки неодмінно червоніють.

Сирі креветки повинні бути з твердим на вид м'ясом і блискучим панциром, який здається тут набитим. Не купуйте креветок з чорними цятками на панцирі - це старі креветки. Зазвичай креветок продають без голови. Якщо ж ви купили їх цілими, акуратно відірвіть голови перед тим, як знімати панцир. Готові креветки без панцира повинні бути щільними з білим м'ясом і ледве помітним запахом.

Креветок у панцирі потрібно купувати трохи більше, ніж потрібно, адже і панцир має вагу. Наприклад, з 600 г креветок вийде всього 450 г очищеного м'яса.

Креветок можна чистити до або після готування. Неочищені креветки смачніше, але нерідко доводиться купувати і вже очищених.

У дрібних і середніх креветок жилку прибирати бажано, але у великих треба виймати неодмінно, бо в ній може скупчуватися пісок.

Дрібні креветки коштують дешевше, однак їх важче чистити, а тому не варто гнатися за дешевизною.

Сирі креветки вважаються звареними, коли вони стають повністю непрозорими, готових креветок варять до того моменту, коли вони стануть гарячими.

На порцію досить 125 г креветок.

Маленька - 36-45 шт на 500 г
Середня - 25-40 шт на 500 г
Велика - 21-30 шт на 500 г
Дуже велика - 16-20 шт на 500 г
Гігантська - 10 шт на 500 г

ЯК ЧИСТИТИ КРЕВЕТОК

1. Кухонними ножицями або маленьким ножем розріжте панцир уздовж зовнішнього вигину, проникаючи вістрям так глибоко, щоб можна було вийняти темну жилку,
2. відгинати панцир, починаючи з місця розрізу, і акуратно вийміть креветку з нього. Панцир можна викинути або використовувати для міцного бульйону.
3. Тримаючи креветку під холодною проточною водою, вийміть жилку кінчиком ножа.
4. Зніміть панцир, як показано нагорі, залишивши недоторканою хвостову частину. Кухонними ножицями або ножем розріжте креветку посередині спини на три чверті в глибину.
5. Розгорніть м'ясо і вийміть темну жилку кінчиком ножа. Промийте оброблену креветку під холодною проточною водою.

Великі креветки часто зовсім і не креветки, а норвезькі омари (їх на 500 г потрібно не більше 30). За виглядом вони нагадують дрібних омарів, часто їх називають ще морськими раками або лангусгінамі. У магазинах також продаються річкові раки, нечно середнє між омаром і дрібної креветкою.

краби
• Краби популярні через смачного соковитого м'яса, до того ж їх можна купувати цілий рік.
• Краби продаються цілими, вареними або живими, або ж тільки їх заморожені ноги, клешні і шматочки м'яса (світле або темне з тіла або колишній).
• Коли ви купуєте цілих крабів, варених вибирайте з яскраво-червоним панциром, а живі повинні бути активними, рухливими. Варене крабове м'ясо - біле з рожевими прожилками і з солодким запахом. Перед приготуванням вийміть дрібні шматочки панцира і хрящів. Заморожене крабове м'ясо анітрохи не гірше свіжого.
• Крабів з твердим панциром варять цілими, не виймаючи м'ясо. Полинялі краби з м'яким панциром продаються в рибних магазинах лише з пізньої весни до раннього літа. Їх треба чистити до варіння (див. Внизу).

Тримаючи краба двома руками, просуньте великий палець під панцир. Відірвіть тіло від панцира.
Кухонними ножицями розрізати тіло по центру, обріжте все зазубрені краю панцира.
Ложкою вийміть м'ясо та ікру з раковини. Викиньте шлунковий мішок, що знаходиться між очима.
Викиньте панцир або наскрібши його, щоб зробити з нього тарілку.
Пальцями або зубочисткою вийміть м'ясо з усіх частин тіла.
Витягніть неїстівні зябра, так звані "пальці мерця", з тіла і викиньте їх.

ЯК ЧИСТИТИ злиняти крабів

Полинялі краби - це блакитні або зелені краби, які скинули старий панцир і нарощують новий. Щоб очистити краба, розріжте його кухонними ножицями на 5 мм нижче очей і передню частину викиньте. Виріжте плоский, загострений фартух знизу Зігніть тому верхню частину панцира з кожного боку і вийміть губчасті зябра. Промийте проточною холодною водою і промокніть паперовим рушником.

• Є два види омарів - великі м'ясні омари з клешнями, яких ловлять у Північній Атлантиці і в Середземному морі, і лангусти. Лангустів у великих кількостях ловлять берегів Флориди, південній Каліфорнії, Австралії, Нової Зеландії та Південної Америки. Колишній у них немає. Лангустів часто продають замороженими під виглядом хвостів омарів.
• Коли ви купуєте живого омара, підійміть його за голову - хвіст повинен загорнутися, а сам він повинен бути досить важким. Якщо омар занадто легкий, значить, він несвіжий, а м'ясо його вже висохло. Перевірте, щоб клешні були неушкодженими.
• Купуйте заморожені хвости омарів в цілих упаковках і стежте, щоб в них не було льоду. У м'ясі омара не повинно бути сухих місць.
• Живих омарів треба купувати в той день, коли збираєтеся їх готувати, тому що довго вони не зберігаються. Залишати їх можна на кілька годин на льоду в холодильнику, загорнутими в мокру тканину або вологу газету
• Цілого омара купують з розрахунку 600-750 грамів на порцію.
Якщо ви купуєте тільки хвости - порцію складе хвіст вагою 175-225 г або 2-3 невеликих хвостика.

ЯК ВАРИТИ Омар

Щоб зварити живого омара, налийте в 12-літрову каструлю стільки води, щоб вона покрила омарів, і закип'ятіть. Киньте в каструлю омарів головою вниз. Знову доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь, закрийте каструлю кришкою і варіть по 10 хвилин на кожні 450 г омара. У звареного омара панцир стане червоним. Вийміть омара кліщами на друшляк, щоб він обсох.

Все про безхребетних

Як готувати

Схожі статті