В'ялення і сушка риби є одним із способів заготовки її про запас. По суті справи вяление і сушка - це різні назви одного й того ж процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров'ялюють (висушується) в сухому і добре провітрюваному місці. В результаті вона стає придатною для вживання в їжу без попередньої теплової обробки і набуває особливих смак і аромат, настільки цінуємо любителями риби.
В'ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени з жирної або среднежірной риби. Саме така риба добре проходить процес дозрівання. Зберігати в'ялену рибу потрібно в сухому і прохолодному місці. В'ялять в повному обсязі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо як би дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічні смак і аромат. В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими, або у вигляді пластів, нарізаних з тушок уздовж хребта, або шматками (масою 100-100 г), нарізаними поперек пласта.
Найкращим смаком в в'яленої вигляді відрізняються тарань, вобла, плітка, густера, підлящик, лящ, рибець, чехоня, уклея, язь, шемя, синець, окунь, щука, короп, мойва і деякі інші риби. Як правило, дрібну рибу засолюють і в'ялять непотрошеной. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачніше. Однак не рекомендується готувати в'ялену рибу непотрошеной в літню пору. В'ялену рибу вживають в холодному вигляді або з неї варять юшку з крупою, картоплею, а також гасять з картоплею або іншими овочами.
вимочування риби
Просолену рибу вимочують у воді, промивають і готують до нанизування на снизки. Солону рибу найкраще вимочувати в проточній воді. Риба повинна віддавати зайву сіль, але і не бути малосоленой, так як в останньому випадку при сушінні вона може зіпсуватися. Зазвичай вимочування продовжують протягом 12-14 годин, двічі або тричі замінюючи воду. Золота середина вимочування наступає в той момент, коли солона риба починає спливати. Це якраз те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде бурштиново-прозорою, а після засушування м'ясо придбає червонуватий колір.
сушка риби
Все питання в тому, за що підвішувати рибу для сушки: якщо за хвіст, то жир буде витікати з очеревини через рот або зябра; якщо за голову, то таранка, наприклад, залишиться вся з жиром в очеревині. Зазвичай таких риб, як рибець, синець, шемя, вивішують головою вниз, а такі, як чехоня, лящ, тарань, судак, - головою вгору.
За допомогою шевської голки через очі протягають шпагат, а щоб риба на снизку не сповзає один до одного, захлест на голові роблять двічі. Після промивання риба дуже волога, тому її вивішують на ніч, щоб вона обвітрювалися, а в темний час доби мухи не літають. Вранці рибу сприскують розчином столового оцту: його різкий запах добре відлякує мух. Потім вивішують в тіні на провітрюваному місці - на горищі або де-небудь під навісом.
Якщо повісите мокру снизку риби днем, то, поки риба не обсохне, вам доведеться стояти поруч і відлякувати мух. Муха ліпить свої яйця тільки на вологу поверхню. Коли риба обсохне і зябра покриються скоринкою, то мухи для риби вже не небезпечні. Для запобігання від мух роблять спеціальні рибні сушарки або вкривають рибу марлевим пологом.
В'ялення триває від 2 до 4 тижнів в залежності від величини риби. Великі тушки риб поміщають на спеціальні вішала на великій висоті. Як тільки риба дійде до кондиції, її знімають з жердин і ретельно оглядають: чи немає де яєць, залишених мухами. В'ялену рибу найкраще зберігати в туго перев'язаних поліетиленових пакетах: так вона менше всихає, не доходить до стану дерев'яної тріски.
В'ялення дрібної риби
Не дуже велику рибу (не більше 300 г) цілком укладають рядами в емальований таз або відро. Кожен ряд засипають сіллю, щоб рибу не було видно. Після цього її накривають дерев'яним кружком або звичайною тарілкою і на них кладуть вантаж. В такому стані рибу тримають 8-10 діб. Потім її промивають, змінюють воду без додавання солі і залишають в чистій воді до тих пір, поки риба не почне спливати. Після цього її нанизують на міцну волосінь через очниці і розвішують в добре продуваються місцях (на горищах, балконі і т. Д.).
в'ялення рибця
Попередньо рибу засолюють в розсолі - тузлуке. Сіль в воду (тузлук) кладуть до тих пір, поки вона не перестане розчинятися. Рибу укладають спинками вгору, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Соління триває протягом п'яти днів, а в прохолодну погоду - і до десяти. Витягнувши рибу з тузлука, слід підсушити її в тіні протягом двох днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні, - головою вниз. У спеку у кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря.
В'ялення тарані і вобли
Для в'ялення тарані і вобли найбільш сприятливі прохолодні сухі безвітряні дні ранньої весни. У цей період риба ще не нерестилась, завдяки чому містить найбільшу кількість жиру і має найвищу вагу. Атмосферні та температурні умови в цей час року також найбільш підходять для успішного в'ялення. Залежно від розмірів риби тарань і воблу в'ялять на протязі від 13 до 30 діб.
в'ялення коропа
Рибу очищають від луски, видаляють нутрощі, голови і хвости відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим послом і витримують на протязі десяти днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують в вентильованому місці і сушать протягом 2-3 тижнів. Готову рибу упаковують в ящики, які мають з двох сторін отвору для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (тріски). У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до одного року.
В'ялення ляща і підлящика
Рибу закладають в дерев'яний бочонок або емальоване відро в розчин солі з розрахунку 1 стакан солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, а на нього - важкий предмет (гніт) і тримають в такому положенні 2-3 діб. Потім рибу промивають в холодній воді і розвішують в тіні на вітерці. Рибу в'ялять 10-15 діб.
в'ялення чехоні
Рибу потрошать, ретельно видаляють кров близько хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз вздовж хребта, не пошкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Оброблену рибу поміщають в розчин солі (125 г солі на 1 кг риби) і притискають зверху дощечкою з невеликим вантажем. Дрібну рибу просаливают за 5-10 годин, велику - від 12 до 20 годин: Тримають рибу в розсолі в прохолодному місці.